鄭州最好吃的不是燴面

鄭州是商代都城，三千六百年前就開始建城。

吃食的根，從那時候就扎下了。

這里的規矩是伊尹定下的“五味調和”，甜咸酸辣誰也不許冒頭，要的就是一個“中”字。

黃河鯉魚焙面，北宋梅堯臣說它值百金，糖醋汁烘得起泡才算活，龍須面蓋上去叫“先食龍肉后食龍須”。

主食是小麥，白面金貴，窮人家常年啃的是玉米面的黃窩窩、高粱面的黑窩頭蘸辣椒。

燴面是抗戰時期趙榮光躲飛機，把剩面燴進羊湯里誤打誤撞出來的。

洧川大集從明代擺到現在，豆腐硬得能用秤鉤子掛起來稱。

中秋夜里“走月亮”，石榴和大棗擺上桌，念叨的還是那兩個字：團圓。

幾千年的悲喜，最后都在一碗面、一條魚里。

鄭州不聲張，它只會把日子熬進湯里，端到你面前。這就叫厚道。

今天，跟您聊聊，除了胡辣湯和燴面，鄭州這10樣小吃更是王炸！

葛記燜餅

葛明惠這人，1882年生在北京鑲黃旗，10歲就進了珂王府。

給王爺趕車，閑了往廚房鉆。

王府有千層餅，有壇子肉。

有天王爺餓了，他把倆東西擱一塊燜了一盤。

王爺說好。

就這一句話，葛記燜餅有了根。

1926年，他帶倆兒子跑到鄭州，火車站旁邊支攤，15塊大洋租的門面。

第二代葛元祥接班，第三代葛永志、葛素云又撐起來。

快一百年了。

2009年進了河南省非物質文化遺產名錄，還拿過中華名小吃的牌子。

做法不復雜，但樣樣講究。

五花肉切丁，八大料塞壇里，文火慢燉到爛熟，掀開蓋子那一下，整條街都是香的，叫"開壇香"。

軟面烙千層餅，放涼切條，豆芽青菜鋪底，高湯一燜，餅軟肉香，肥而不膩。

人均50塊。

蔡記蒸餃

鄭州人嘴里的老命根子。

創始人蔡士俊，河南長垣人，早年在清宮當御廚，辛亥革命后流落北京前門，1911年支起蒸餃攤。

1919年遷鄭州西二街，掛出"京都老蔡記餛飩館"招牌。

兒子蔡永泉，1949年花40塊大洋盤下德化街半間門面，死守老手藝。

1989年拿下商業部"金鼎獎"，1997年獲"中華名小吃"，2008年列入鄭州非物質文化遺產。

與合記燴面、葛記燜餅并稱"鄭州老三記"，一百多年，沒斷過檔。

做法是真講究。

肉餡用土豬后腿肉，肥三瘦七，邊打邊加水攪上勁，擱姜汁、料酒、小磨香油。

面皮半死半燙面，反復揉搓，包時捏12到13道柳葉褶，多一道少一道都算廢品。

蒸籠鋪長白山馬尾松針，蒸出來自帶松香。

成品皮薄餡亮、灌湯流油，咬一口湯直往外飆。

一籠12個，20來塊錢，再來碗雞絲餛飩，齊活。

老鄭州人講："得勁！"

馬豫興桶子雞

根在開封，魂落鄭州。

清咸豐三年（1853年），回族商人馬永岑背著一桶老湯從南京逃回開封，先開豫盛永，1864年改名馬豫興——"馬"取本姓，"豫"是河南，"興"圖興旺。

這雞北宋就有，隨宋室南遷到南京，又被老馬家帶回來，一背就是170多年。

老開封人都念："手拿一串七，來到鼓樓西，馬豫興家好桶雞。

"1953年隨省府遷鄭州，1993年評上中華老字號，2007年入選河南省非遺。

做法絕：

不開膛，右膀下開月牙口掏內臟，塞荷葉，高粱稈撐成桶狀。

百年老湯小火燜，關火泡透入味。108刀切成柳葉片，皮脆肉緊，咸香入骨，越嚼越香。

鄭州百花路、伏牛路兩家店，一只六七十塊。

老鄭州人都講："弄倆雞腿，懟瓶啤酒，得勁！"

油饃頭

滎陽鄭州一帶的老吃食，也叫老鴰頭、面托。

這東西有年頭了，明清時期就有記載，有人說能追到商代。

相傳商代亳都百姓祭祀伯夷叔齊，把發面搓成烏鴉頭樣下油鍋，取的是"不食周粟"那股硬氣。

你別小看這團面，裹著中原人幾千年的倔勁兒。

2021年進了河南省非遺名錄。鄭州人講："油饃頭蘸胡辣湯，給個神仙都不當。"

做法不復雜。

中筋面粉加酵母、鹽，溫水和成軟面，醒發兩倍大。

搟薄片切段，兩個摞一起輕壓，170到180度油溫下鍋。

別急翻，等它自己浮起來，炸至兩面金黃撈出。

外酥里軟，咬一口"咔嚓"響，里頭蜂窩狀軟瓤，麥香油香直鉆鼻子。

客單價便宜，2到3塊一個，配碗胡辣湯，十塊錢吃撐。

鄭州人早上就好這口，"中不中？""中！"日子就這么過。

回郭鎮肉合

鞏義四大名吃之首，起源于康乾盛世的河南府，傳了三百多年。

回郭鎮地處鄭州洛陽工業走廊中心，清末民初就是"小上海"，中國鄉鎮企業發祥地。

當年鋁廠工人下了班，三五成群騎摩托往肉合店一鉆，"弄三，三瓶啤酒"——這就是日子。

這小吃，

是中原勞苦大眾在煙火氣里熬出來的智慧，吃的不是飯，是命。

做法不復雜：

死面燒餅炕得焦而不干，鼓肚中空，

夾上百年老湯煮的涼拌豬頭肉，切黃瓜絲，淋秘制蒜汁，一攪一塞。

咬一口，餅酥脆、肉軟香、菜爽口，肥而不膩。

客單價也就幾塊錢，經濟實惠，工人吃完抹嘴就走。

如今這味走出了國門，洛杉磯、東京、巴黎、墨爾本唐人街都有。

有人講"中國兩大鎮，深圳、回郭鎮"，話糙理不糙。

一個肉合，嚼的是幾代人的記憶，品的是中原大地的厚重。

登封燒餅

不是一般燒餅，是河南登封人的命根子。

這東西有來頭。

南宋那會兒，岳飛被害，老百姓恨秦檜恨得牙癢癢，把面團捏成老鱉樣，

上頭擱秦檜面人，放火上烤，

嘴里還罵："秦檜秦檜你是鱉，吃你的肉喝你的血。

"這叫"火燒秦檜"。

后來鱉頭烤縮了，就成了圓餅，一傳近千年。

2021年列入河南省非遺名錄。

登封人講："來登封，一看少林，二吃燒餅。"這話不是吹的。

做法不含糊。

一半發面一半死面，芝麻泡透——夏天1-2小時，冬天7-8小時，先烙后烤，20多道工序。

出爐金黃，焦蓋能揭，咬一口酥脆掉渣，芝麻香直沖腦門。

登封燜子

窮人拿命熬出來的香。

清朝初年，大冶鎮景家窮得叮當響。

景日f娘張氏，過年買不起肉，骨頭熬湯，加紅薯粉條、淀粉一鍋燜，出鍋切塊——竟吃出了肉味。

景日來官至禮部侍郎加尚書銜，這菜便跟進了京城。

乾隆十五年（1750年），乾隆爺祭中岳，景家拿燜子當貢品，帝贊：口感爽滑，鮮嫩筋道。 "

南有涼粉，北有燜子"由此叫響。

做法不難。

紅薯淀粉兌骨湯，拌肉末粉條，上籠蒸40分鐘，晾涼切塊。

煎至兩面焦黃，蘸蒜汁麻醬，外焦里嫩，筋道得很。

登封人講："上到九十九，下到剛會走，都吃過燜子。"

街頭幾塊錢一份，但這幾塊錢里頭，裝著300年的窮日子和窮硬氣。

龍須糕

這東西，根扎在哪吒鬧海的老傳說里。

托塔李天王的兒子哪吒，打死龍王三太子，抽了龍筋，最后割下龍須交給廚師做成糕分給百姓。

這哪是吃食？

這是老百姓對"真龍天子"的怨氣，借哪吒的手撒出來。

到了1982年，鞏縣糕點師黃長明（1920年生），把這傳說捏成了真糕點，評為省市級優質名點，收進《中國名特糕點集錦》。

鄭州人逢年過節、結婚擺席，桌上必有它，圖的就是"龍須護體，百病不侵"那份吉利。

做法不復雜：糯米面、面粉、燕根苗（就是打碗花），加白糖、櫻桃、桃仁、葡萄干。

面蒸熟搟細，拌勻壓進木框，撒果脯碎，上屜蒸1個多小時。

出來切塊，白得跟玉似的，絲絲縷縷像龍須。口感香酥綿軟，甜咸交織，入口即化。

老鄭州人都講："這糕，中！"

滎陽霜糖

這東西，少說五百年了。

明清那會兒，汜水鎮是柿餅的大碼頭，霜糖跟著一塊兒出名。

當地人講，劉秀落難時吃過，朱元璋行軍也揣著。

魯迅在《華蓋集續編》里專門記了——"又涼又細膩，確是好東西"，嘴角生瘡拿它一搽就好。

2011年，這手藝進了河南省非物質文化遺產名錄。

霜糖分兩路："廣糖"下廣東、出海，"行糖"走中原。

當年上海、西安的藥商年年來訂，固始縣眼科大夫也專門跑來買原料。

做法死講究。

柿子削皮上架，曬捂晾，出了霜才算成餅。

再打霜、溶水、澄缸、熬漿、入模、烘烤，前后小兩個月。

上等貨棕黃色，直徑五厘米，中間鼓個小包，手一拍就碎。

入口即化，涼甜涼甜的，尾調帶點澀，嗓子眼兒立馬清爽。

每斤六十片，治口瘡喉痛，比啥都靈。

老李頭說了句實在話："這糖，是老天爺賞的，也是人熬出來的。

鄭州烤鴨

根扎在北宋汴京，那時候叫"燒鴨"，距今快一千年了。

南北朝《食珍錄》里就記著"爊鴨"，開封酒樓的頭牌。

1954年省會從開封搬鄭州，最早一家在喬家門杏花村。

1975年金水元宵也賣烤鴨，1983年總店建成，師傅劉應福從北京學成回來，帶倆徒弟，一只鴨8塊錢，工人月薪才五六十，吃頓烤鴨跟過年一樣。

這鴨子拿過商業部"金鼎獎"，2000年被中國烹飪協會認定為"中華名小吃"。

建國后全聚德還專程派人來開封學烤鴨技藝，這事是真的。

做法不復雜：

北京填鴨，吹皮、充氣、掛爐果木烤，出爐紅潤油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩。

薄餅卷上，抹甜面醬，夾蔥絲黃瓜，一口下去——"真得勁！"

說了半天，這十樣吃食，沒一樣是急出來的。

燜餅要等，蒸餃要捏，桶子雞得燜，油饃頭得發面。

鄭州人把日子里的苦和難熬成湯，和進面，一口口吃回去。

厚道就是，你累了，街角小店還亮著燈，鍋里還冒著熱氣。

端上來，還是幾百年前那味兒。

得勁了，日子就能往下過。

來，先趁熱吃。