最好吃的包子在江蘇，不信你看

江蘇吃飯，水路決定出路。

大運河拉來天下糧，鹽商砸錢養出淮揚菜，切豆腐能切出頭發絲，那叫“雅”。

但雅歸雅，老百姓只信不時不食——正月刀魚，過了清明就扔；

秋風起，大閘蟹爬滿桌，不蘸醋算白活；

冬天縮脖子喝藏書羊肉，汗一出，寒氣散。

小吃更狠：鴨油燒餅掉渣，梅花糕燙嘴，臘八粥還分甜咸，能吵起來。

這些東西從秦淮八絕傳到今天，灶臺沒斷過火。

說白了，就是跟著節氣一口一口熬出來的日子，不裝，實在。

今天，跟您聊聊，江蘇最好吃的10種包子，作為吃貨的您，吃過哪幾樣？

揚州三丁包子

說白了就是一只包子，但這只包子不一般。

清朝乾隆年間，揚州有個姓丁的廚師，

皇帝要吃"滋養不過補，美味不過鮮"的包子，

他就整出五丁包子——海參、雞、肉、筍、蝦五樣擱一塊。

乾隆吃完題了"天下一品"。

后來老百姓吃不起，去了海參蝦仁，剩雞丁、肉丁、筍丁，成了三丁包子。

袁枚在《隨園食單》里寫："揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸。"

朱自清在《說揚州》里也講："減了海參，味道卻更清爽。"

這包子傳了兩百多年，2008年進了國家級非遺，2022年又上了聯合國教科文組織人類非遺名錄。

做法實在講究。

雞丁用隔年母雞，肉丁用五花肋條，筍丁看季節，按1:2:1配，雞丁大、肉丁中、筍丁小。

豬油炒餡，加蝦籽、醬油、白糖、雞湯煨，勾芡收汁。

面皮要發到"手捺不盈半寸"，捏32道褶，收口成鯽魚嘴，上籠蒸10分鐘。

皮子白如雪，咬一口鹵汁直冒，咸中帶甜，油而不膩。

揚州人講"早上皮包水，晚上水包皮"，一只三丁包子，就是揚州人一天的開頭。

無錫小籠包

不是上海那種小家子氣的東西。

它是江蘇無錫的命根子。

歷史得從清代同治年間說。

1863年，南門外拱北樓面館最先做出來，那時叫大籠饅頭，皮凍做餡，一口滿嘴鹵。

1935年，崇安寺祝大三攤位太小，把大籠改小籠，"小籠饅頭"這名才傳開。

更早，1751年，據《無錫縣志》記載，乾隆爺頭回下江南，在秦園就吃過這口。

后來成了中華老字號。

美食家汪曾祺說過："真正甜的是無錫。"這話沒毛病。

做法講究。

緊酵皮，半發酵，18到23個褶子，皮薄如紙不破。

餡用豬后腿肉，肥三瘦七，加皮凍和綿白糖，甜出頭咸收口。

蒸出來直徑4到4.5厘米，一籠8只，客單價20到30塊。

2008年列入無錫市非遺，2016年升格江蘇省非遺。

無錫人講："一籠小籠一碗餛飩，日子才算過得去。"

雞鳴湯包

1958年生于南京鼓樓雞鳴酒家，

蘇州點心師傅居銀根在蘇式湯包底子上動了刀——發面工藝、上等豬肉，調出甜中帶咸、咸中帶鮮的金陵味兒。

相傳南朝建康城就有"灌湯"技法，明太祖時御廚加了蟹黃蝦籽，宮廷味流進了市井。

老一輩都記得鼓樓大轉盤那家雞鳴酒家，湯包出籠倒扣著，褶朝下，就為鎖那口湯。

后來拆遷，老店沒了，手藝沒斷。

是中華老字號和非物質文化遺產。

一籠8個，22塊錢，皮薄透光能見湯晃。

吃法講究。

咬開小口湯汁"呲"地冒，鮮得眉毛掉。

肉餡三肥七瘦手工剁，緊實彈牙，配雞架熬8小時的高湯凍，咸甜交織一口一個停不住。

南京人講："吃湯包不喝湯，等于白忙一場。"

蘇州生煎包

根在姑蘇，魂在煙火。

說起這口吃食，得往回倒一百多年。

北宋周密寫《武林舊事》，里頭記了"雜色煎花饅頭"，那便是生煎的老祖宗。

到了1911年，蘇州吳苑茶館頭一回把生煎饅頭當茶點賣，一炮而紅。

上世紀20年代，這東西跟著商賈進了上海灘，30年代專門店扎堆冒出來，從此生根發芽。

老蘇州講："阿要吃生煎？"一個"要"字，就是百年念想。

做法講究半煎半蒸，冷鍋抹油，收口朝下，中火煎到底部金黃，撞鍋轉鍋防粘連，撒蔥花燜一分鐘。

面皮含水量精確到58%，用"三油三水"煎出網狀脆底。

餡里裹皮凍，咬開爆汁，蘇州口味偏甜，正宗標準是"底脆汁多咬爆漿"。

人均22到34元，還送碧螺春。

蘇州人講："靈得很！"

宿遷丁家湯包

打清光緒年間就有了，一百多年的老底子，不是吹的。

創始人丁今之，1890年前后跑到上海閘北一家菜館當學徒，師父是京城御膳廚出身的老人，

臨終前傳了本《膳包食珍錄》，里頭全是宮廷包子的配方。

丁今之學成回鄉，手藝傳兒子丁厚良，再傳孫子丁必柱。

文革那陣子斷了檔，80年代才在宿城幸福南路重新掛起招牌。

如今第四代，2007年這門手藝正式列入宿遷市非物質文化遺產名錄。

小品演員郭達來宿遷吃過一回，張嘴就來："這是宿遷的狗不理包子！"

這湯包做起來講究，整整38道工序。

皮用上等精白面粉，揉到"三光"；餡是豬前腿精肉配鮮蝦仁；

湯用新鮮大骨加12種佐料熬12天。出籠時雪白晶瑩，老宿遷人講"放盤里像座鐘，提手上像燈籠"。

人均18塊，老宿遷人講："乖乖，弄啥嘞，這湯包，就是中！"

鹽城菜肉包

鹽城在江蘇北部，淮揚菜系邊緣地帶。

上世紀三四十年代，農民請工幫忙，招待就四樣頭——紅燒肉、漲蛋糕、雜炒、紅燒魚，調料僅香蔥、生姜、食鹽、白糖四樣，簡簡單單。

五六十年代變六大碗，多了肉圓、肉皮雜燴。

七八十年代定型八大碗。2017年核準注冊為全國首例地方特色系列菜肴集體商標，

2023年"鹽城八大碗制作技藝"入選江蘇省非物質文化遺產。菜肉包，就是從這席面上長出來的。

做法不復雜。面二次發酵，餡是肥瘦肉剁碎加鹽菜——青菜曬干腌透，豬油炒香再拌。

蒸15分鐘燜5分鐘。皮松軟帶彈性，餡鮮香油潤，鹽菜的咸香把肉膩解得干干凈凈。

阜寧農家手工包10只3塊錢起。當地人講："乖乖隆地咚，這包子真中！"

鹽城菜講究半湯半菜、大碗盛裝，不講排場，講的就是那口原湯原味的實在。

揚州富春蟹黃湯包

揚州人早上"皮包水"，頭一樁事就是富春的蟹黃湯包。

這東西來頭大——三國時期諸葛亮祭奠孫尚香，命廚役吳老頭造了"肉饅頭"，49只拋進江里，那就是蟹黃湯包的祖宗。

清乾隆下江南，在龍袍鎮吃湯包被燙了嘴，"乾隆湯包"的名就這么傳開了。

富春茶社1885年由陳靄亭開的花局改成茶社，1913年正式供點心，2008年"富春茶點制作技藝"入選國家級非遺，2022年列入人類非遺代表作名錄。

近140年，這份家底厚得很。

皮薄如蟬翼，32道褶子捏成"鯽魚嘴"，咬開小口插吸管，蟹黃的綿、蟹肉的甜、皮凍化的汁全在嘴里炸開。

店里一個20塊。

拿過國家金鼎獎、"中華名小吃"，三丁包被稱"天下一品"。老

揚州講："早上不吃富春，等于沒來揚州。"這話不虛。

龍袍蟹黃湯包

這東西，說白了就是南京六合龍袍鎮的命根子。

清朝乾隆年間，皇帝下江南路過龍袍，鄉民端上一籠蟹黃包子，乾隆咬一口，連說"好吃好吃"，這包子就成了"乾隆湯包"。

清末有個叫陶戟的，在劃子口開了"太平春飯館"，把餡料重新調過，更名"蟹黃湯包"。

30年代傳給秦有發、易春炳、沈老二，60年代周玉春接手"老鴻園"。

一籠包子傳幾代人，傳的不是手藝，是命。

這包子33道工序，一道不能少。

蟹必須是長江母蟹，單只2兩以上，豬肉跟蟹黃8:2，多一分少一分都不對。

皮凍拿豬脊背厚皮加老母雞湯熬，蒸出來皮薄如紙，33道褶像秋菊吐艷。

南京人講"乖乖隆地咚，這湯包真不是蓋的"。

2007年進了南京市非遺，2023年升格江蘇省省級非遺，還是中國六大名包之一。

一籠湯包，半部江南吃史。

文樓湯包

淮安河下古鎮的命根子。

1817年，清嘉慶年間，店主陳海仙把酵面改成水調面，肉餡換成脂凍餡，兩代人三步曲，硬是整出了這道淮點三絕之一。

當年河下靠"鹽、漕、河、關"四利發了財，飯館子擠破頭，不拼命翻新就得死。

老輩人還傳一段子：螃蟹精禍害百姓，壯漢文樓一刀剁了它，百姓把蟹黃包進面皮里吃，解恨。

這話真假不論，但湯包確實跟螃蟹綁死了——重陽前后才上市，

淮安歇后語講："文樓的湯包——吃得等不得。"

這包子個大皮薄湯多，直徑10厘米，高3厘米，

皮薄如紙不破，湯滿不溢，透過面皮蟹油在里頭滾。

吃法有規矩：

"輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯"，筷子戳個小口，嘬一口湯，鮮得人頭皮發麻。

現在一個30塊，貴，但你服。

1997年被中國烹飪協會認定"中華名小吃"，2009年入選江蘇省非物質文化遺產。

淮安人講："乖乖，這湯包，一天不吃想得慌！"

靖江蟹黃湯包

靖江蟹黃湯包，江蘇泰州靖江的命。這東西少說200多年歷史了。

三國時孫尚香思念亡夫，拿面粉裹蟹肉餡祭奠，慢慢就演變成了湯包。

還有一說，乾隆下江南咬湯包，湯汁濺一身，他沒發火，反倒舔了手指——皇帝都鎮不住這口鮮。

明清朝時手藝到了巔峰，《揚州畫舫錄》里就記過灌湯包子。

2007年靖江被授"中國湯包之鄉"，2009年入選省級非遺，2024年又進了省首批傳統工藝振興目錄，中國烹飪協會評它"全國四大名點"之一。

這不是吹，是硬功夫。

做法講究。

30多道工序，少一道都不行。

豬蹄膀皮熬一夜成膠凍，鮮蟹現拆，蟹黃拌豬肉餡。面皮用高筋面粉，搟得中間厚邊緣薄，薄如紙，吹彈即破。

包時捏32個褶，收口點蟹黃，猛火蒸5到10分鐘，誤差不超10秒。

吃有口訣："輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。"

靖江人講："這湯包，急不得。"

江蘇人不說大話，就問你：

早上皮包水，晚上水包皮，日子是不是就這么一口一口包出來的？

江蘇有這十籠包子墊底——三丁的鮮，湯包的燙，生煎的脆，哪個不服氣？

別比了，趁熱吃。

涼了，就不叫生活了。

你呢，吃過哪幾樣？

沒吃過的，訂張票，別光看圖咽口水。