同一種魚頭，湖北和湖南做出不同的風情

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菜肴的風味，不僅來自原材料本身，也源于烹飪者因不同的口味追求，創造出各異的烹飪方法，進而料理出不同的風味。

湖北菜和湖南菜是兩大不同的菜系，說起二者的差別，實在不少，我這里僅以同一種原料烹制的菜品，來分享對這兩大菜系的不同感受。這種原料便是魚頭——同樣是花鰱魚（胖頭魚）的魚頭，兩省的做法卻截然不同。

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在武漢繁華的商業街楚河漢街，我看到一家招牌醒目的館子：抬樁魚頭泡飯。這個招牌讓我想起在北方吃到的河北魚頭泡餅，心想魚頭既然能泡餅，自然也能泡飯，便進店點了一份。菜品端上桌后，我發現它和河北的魚頭泡餅大不相同，這并非只是泡飯與泡餅的區別，而是二者的烹飪方法本就有諸多差異。比如，河北的魚頭泡餅，魚頭需過油后再燒制；而湖北的抬樁魚頭并未過油，是直接入湯燉燒的——魚頭新鮮十足，魚頭湯醇厚濃郁，咸淡恰到好處。能明顯嘗出魚頭湯里加了胡椒，有胡椒的香與微辣，卻又不會過于辛辣。用這樣的魚頭湯泡飯，吃起來格外舒心。

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在長沙人潮涌動的黃興路，我見到一家“壇宗剁椒大魚頭”。經服務員引導進店后，能看到店里的大魚缸中，數十條魚相互簇擁，營造出一種氣勢十足的“大”感。我們自然點了店里的招牌“壇宗剁椒大魚頭”。魚頭端上桌的瞬間，著實讓人震撼：從未見過這么大的盤子，也從未見過這般完整的大魚頭——渾圓的魚頭直立裝盤，霸氣上桌。武漢的魚頭泡飯，魚頭是劈成兩片的，而長沙這家店的魚頭卻是整只立著的。菜品上桌后，大廚還現場展示了最后一道儀式：在魚頭上噴上一層96%vol的高度伏特加，用點火槍點燃輕燎，之后再開魚。這里的魚頭同樣新鮮，且名副其實是以魚頭為主，僅搭配了一小段魚肉；最大的特點是剁椒用量足、品質佳，雖辣，卻是自然爽口、讓人吃得舒服的辣。這只完整的魚頭，讓我真切體會到李玉芬老師所說“冬吃魚頭，夏吃尾”的妙處。冬天的魚頭腦髓飽滿豐富，口感滑糯，滋味絕佳。剁椒的湯汁比武漢魚頭的湯汁要辣上不少，只需舀上一點拌飯就很夠味——萬萬不能直接泡飯，否則會過于辛辣。

以上僅以魚頭這道菜，展現了武漢和長沙兩地魚頭的不同烹飪方法。單論這道魚頭菜，武漢的“抬樁魚頭泡飯”與長沙的“壇宗剁椒大魚頭”風格迥異：武漢的抬樁魚頭泡飯做得溫潤隨和、醇厚鮮香，而長沙的壇宗剁椒大魚頭則盡顯粗獷豪放、熱烈濃郁。

當然，二者也有共同的特點，即都是絕佳的下飯菜，而非下酒菜，都不太適合搭配白酒；卻都適合佐以當地的米酒——武漢的魚頭適配湖北米酒，長沙的魚頭則宜配長沙米酒。雖同為米酒，二者的香氣、口感實則相差甚遠——尤其是與菜肴的整體香氣相融時，湖北的魚頭與湖北米酒搭配更顯協調，湖南的米酒與湖南的菜肴搭配則更合滋味。

湖北武漢“抬樁魚頭泡飯”的門頭

湖北的抬樁魚頭搭配湖北鹿頭鎮的米酒

湖北武漢的抬樁魚頭特寫，魚腦滑糯好吃

湖南壇宗剁椒大魚頭店內一景

壇宗剁椒大魚頭，整個魚頭是立起來的

搭配湖南壇宗剁椒大魚頭，最合適的酒是長沙米酒，是原味的

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