單品時代已過？揭秘餐飲“集合店”如何搶占萬億市場！

最近，火鍋餐飲流行起品類“集合風(fēng)”！

在聚焦單品時代，一個單品就有一大波粉絲，當(dāng)下，流量品、爆品、高毛利產(chǎn)品等都寫在門頭，才可能引來顧客。

多拳出擊、多品融合之下，火鍋餐飲怎么廣撒網(wǎng)、廣吸客？

第1844期

文 | 大龍

“什么都有”的集合店

風(fēng)靡成都

最近，有餐創(chuàng)聯(lián)會員在成都發(fā)現(xiàn)，一家名叫“王吃吃川式小吃集”的餐飲店人氣很高，試營業(yè)期間門檻都被“踏爛”了，而且門店的客流量從上午到凌晨從不間斷。

為何這樣一家集合式小店，日營業(yè)額穩(wěn)定在兩三萬元，他們踩中了哪些開店“風(fēng)口”？又給火鍋人哪些啟示？

1、創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，把火鍋風(fēng)味、中餐、小吃做了集合

既然是集合店，肯定少不了多品類的融合，王吃吃則是把火鍋粉、串串、酸辣粉、米線、雞湯飯、辣鹵、冰粉等做了集中呈現(xiàn)，主打一個種類豐富。

先來說主打產(chǎn)品麻辣燙，拿52元的雙人餐來說，顧客需要自己選菜，葷素60個簽，火鍋粉、雞湯飯、豆腐腦，主食三選一，此外還有一份甜品。

◎小吃產(chǎn)品，圖源小紅書

而在特色小吃部分，包括炸洋芋、豬油拌飯、包漿豆腐、干拌涼粉、雞蛋豆?jié){等，這些小吃已經(jīng)被市場驗證，像是肥腸節(jié)子、蟹柳等則是火鍋風(fēng)味的小份菜，點起來輕松，吃起來沒有負(fù)擔(dān)。

之后是類似紅糖醪糟粉、豆花、鮮燉烤梨等甜飲品的設(shè)置，可以很好地為早午餐、下午茶等用餐場景增加進店理由。

品類的多樣化，意味著可以全時段經(jīng)營，同時，這家店也瞄準(zhǔn)了顧客既要解饞，又要吃飽，還要多種選擇的需求，“1+1+1”的三段式點單方式像極了三明治，并讓顧客覺得產(chǎn)品豐富且有獲得感。

2、人均30元，也要追求質(zhì)價比

拿100塊在一家店可以吃“滿漢全席”是什么感覺？

縱觀王吃吃的人氣產(chǎn)品，葷素麻辣燙60簽36元，豬油拌飯8元，酸辣粉12元，雞湯飯10元，麻辣牛肉19元，冰粉6元。即便是急頭白臉吃一頓價格也不高。

◎串串新鮮現(xiàn)穿

然而，以小吃居多的門店很容易用供應(yīng)鏈來做效率賦能，但王吃吃大多數(shù)產(chǎn)品仍以手工為主。雖然有一定的人工費用，但平衡了食材、租金等成本之后，手作的優(yōu)勢依然可以通過客流量來驗證。

此外，門店也很會抓流量，店老板還會分享早上到菜市場采購食材的視頻，如何選食材、選擇哪些部位也告訴顧客， 讓顧客也在線上“檢閱”門店的食材品質(zhì)。

3、把流量甜品做成明檔專區(qū)

夏季，甜飲品依然是產(chǎn)品創(chuàng)新的流量擔(dān)當(dāng)。

在王吃吃，直接把甜飲品做成明檔，產(chǎn)品多達(dá)近40個SKU。涵蓋各式冰粉、糖水、烤梨、豆花、綿綿冰，價格從6-18元不等。并讓顧客體驗到每次到店，甜飲品不重樣。

◎糖水鋪專區(qū)

而為品類設(shè)置明檔專區(qū)，不僅是展示手工現(xiàn)做，也在告訴消費者，產(chǎn)品并非“玩票”，而是門店力推、必點的一部分。

至此，火鍋麻辣燙的煙火氣，加上小吃的解饞力，以及甜品的社交打卡功能，讓我們看到了消費降級時代，集合店模式的破局力。

用“集合店”做法

讓門店客流多元化

當(dāng)下，很多餐飲店已經(jīng)不局限于放大單品，反而將多個主推、利潤、引流產(chǎn)品以組合拳的方式進行展示，有同行稱，當(dāng)下大多數(shù)餐飲店仍面臨吃不飽的局面，一股腦拋出多個品類，也是求生欲滿滿。

1、用冰品、小吃“快閃式集合”，為火鍋加持

夏季本身就是吃冰、吃水果的季節(jié)，把原本小料臺免費送的產(chǎn)品，移到門店外，火鍋店里秒變快閃“集合店”。

◎夏季產(chǎn)品”集合“

比如，最近袁老四老火鍋做了一場“秀”，在店外大擺免費式體驗，從各色水果撈、手搓冰粉、斑斕涼蝦，再到酸辣粉、鐵板炒飯等，10多種冰品小吃當(dāng)開胃前菜，目的還是引客進店。

◎展示主打產(chǎn)品利于顧客點單

此外，在引流產(chǎn)品的加持下，接著引入正題，將手撕毛肚、空運黃喉、鮮鴨腸等附帶展示，增強顧客進店點單記憶。

門店看似開了一家夏季小吃“集合店”，實則還是回歸火鍋產(chǎn)品，用“集合店”的新體驗，刷新顧客新的進店理由。

2、把門頭做豐富，營造品類集合氛圍

優(yōu)勢品類做集合，有一種放大玩法——在門頭、線上展示頁，體現(xiàn)更多爆品，留出路過或者刷到的顧客。

像一家名叫“小炭島擼串小排檔·龍蝦·海鮮·高壓鍋生蠔”的門店，門店名相當(dāng)于精品、爆品篩選。雖然，這樣的門頭，不同品類之間，看似毫無邏輯可言，但每一款產(chǎn)品都有其對應(yīng)的粉絲，也可以理解為他們在用品類找相應(yīng)需求顧客。但是給顧客的是一種“總有一款適合我”的感受。

3、用流量單品加持，做“需求集合”疊加

入夏季以后，燒烤也是餐飲的流量擔(dān)當(dāng)?；疱?燒烤是很多餐飲店的做法。

◎火鍋+鐵板燒

比如，鄭州王響響樂山牛肉鍋&鐵板燒烤突破傳統(tǒng)火鍋模式，創(chuàng)新推出"火鍋+燒烤"雙主場戰(zhàn)略，夜間增開鐵板燒后，營業(yè)時也獲得延長，通過業(yè)態(tài)組合的方式拓寬消費場景，也驗證了品類融合對營收增長的拉動效應(yīng)。

◎融合酸湯風(fēng)味

再如戴記龍蝦突破單一品類局限，創(chuàng)新融合貴州酸湯火鍋與羊肉煲，夏季主推"龍蝦+酸湯"引流爆款組合，冬季則是羊肉煲更受歡迎，實現(xiàn)淡季不淡、旺季更旺。通過構(gòu)建季節(jié)爆品+地域爆品的做法，精準(zhǔn)覆蓋全年消費場景，印證多品類協(xié)同對餐飲抗周期能力的賦能價值。

當(dāng)前餐飲創(chuàng)新已進入模塊化組合階段，一些品牌正通過"鎮(zhèn)店菜+流量款+利潤款"的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，把內(nèi)部菜單，外部化，目的還是用具體的菜，吸引具體的人。

通過擴品類、擴時間、擴場景

讓品類集合更絲滑

爆品稱王已過時，多品類的組合才是當(dāng)下餐飲的解法。

而品類集合，不僅僅是通過產(chǎn)品疊加，還可通過擴場景、擴時間，讓不同品類有機集合地更加絲滑。

比如魚你在一起，就用了擴品類，獲得了更多顧客擁護，即當(dāng)魚肉品類深入人心后，繼續(xù)創(chuàng)新出了炒雞、炒牛肉、香辣魷魚、麻辣拌等，還融入了小吃佐餐。這種通過拉長產(chǎn)品線的方式已經(jīng)在餐飲行業(yè)鋪開。

在擴時間方面，拿1949豆腐腦來說，原本以早餐售賣為主，相對而言，早餐售賣時間較短，且客單較低。升級過后，門店絲滑加入“小雞燉蘑菇”這一品類，豐富出了眾多午晚餐產(chǎn)品，如砂鍋菜、牛肉面等，告別了單一時間段盈利的難題。

想讓場景更加融合也很重要。比如，火鍋餐見在探店時就發(fā)現(xiàn)一家臭豆腐米線店，讓主打產(chǎn)品融合了云貴川風(fēng)味的同時，門店還切入“早咖晚茶”場景，咖啡、甜品、糖水本身具備聚客屬性，兩種品類如能在空間、玩法上做出區(qū)隔，就會避免品類差異化過大造成的風(fēng)味跳躍感。

總結(jié)

餐飲集合絕非簡單的品類堆砌，而是一場關(guān)于供應(yīng)鏈重組，消費心理洞察與場景創(chuàng)新的理性選擇。

特別是當(dāng)家庭客群需要兼顧老人養(yǎng)生與孩子口味，以及早午餐、凌晨的用餐需求需要填滿時，集合店正是用"多樣性"破解"復(fù)雜性"，終將在存量市場中殺出增量賽道。