配料越干凈，面包越難吃？這個“黃金配角”正在悄悄救場

文：Yomi Xue

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：攝圖網(wǎng)

一塊面包的配料表越短，對工藝的考驗就越高。

當“清潔標簽”從趨勢變?yōu)殚T檻，減糖、減油、無添加的訴求，正在重新定義烘焙配方的難度。

如何用更少的添加，換來更好的口感與更長的貨架期？

酶制劑，正成為破局的關(guān)鍵變量。數(shù)據(jù)顯示，我國烘焙酶制劑市場規(guī)模正以15%的同比增速快速擴張，即將達到24.8億元，增長勢頭強勁[1]。

這一趨勢在剛剛落幕的2026 BakeryChina展會上也得到了印證：與往年相比，本屆展會上烘焙領(lǐng)域的生物解決方案明顯增多。越來越多品牌開始將酶制劑視為撬動清潔標簽、口感質(zhì)地與貨架期三重平衡的“技術(shù)杠桿”。

其中，長期服務(wù)于可口可樂、聯(lián)合利華等巨頭的帝斯曼-芬美意，攜BakeZyme?CR和Panamore?Xtense等系列解決方案亮相，在展會論壇期間再度引發(fā)關(guān)注。

酶制劑其實不是一個全新概念，為何在當下迎來市場青睞？在健康需求日益升級的背景下，市場對烘焙酶又提出了哪些更高要求？

1

撐起清潔標簽、撬動新鮮窗口，

酶制劑正掀起

烘焙配方的“隱形革新”

今天的烘焙消費者，正在變得越來越“挑剔”。

庫潤數(shù)據(jù)《2026 烘焙食品消費者洞察報告》顯示，健康化已成為全民共識。在消費者關(guān)注的烘焙產(chǎn)品要素中，配料表干凈、低糖低脂控卡、現(xiàn)烤現(xiàn)做的新鮮感位列前三。

圖片來源：庫潤數(shù)據(jù)

然而，清潔標簽大背景下，糖與油的削減，往往帶來兩難境地。

一方面，蓬松度、柔軟度和風味釋放變得困難；另一方面，從出廠到入口的過程中，減糖減油的面包更容易干硬，而消費者往往將“不柔軟”直接等同于“不新鮮”。

據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，市場上約10%的面包會因為“老化”問題被零售商或消費者浪費[2]。

這道“健康與美味兼得”的硬核考題，倒逼著整個行業(yè)從原料源頭尋找更天然、更具功能性的替代方案。

放眼全球，頭部原料企業(yè)與科技公司對烘焙解決方案的探索大致可分為三類：

一是開發(fā)優(yōu)質(zhì)功能性原料，例如含大麥β-葡聚糖的天然、清潔標簽全麥大麥粉，能夠在不影響口感的同時對心臟和血糖健康產(chǎn)生積極影響；

二是推動化學添加劑的綠色替代，例如替代合成及過度加工的乳化劑，在不犧牲功能性與風味的同時，實現(xiàn)循環(huán)利用與清潔生產(chǎn)；

三是應用新型酶制劑，用以提升烘焙食品的新鮮度并延長保質(zhì)期。

聚焦中國市場，酶制劑正迅速成為改善烘焙品質(zhì)的“新頂流”。越來越多頭部烘焙品牌的配料表中，酶制劑悄然取代化學防腐劑與合成乳化劑，成為優(yōu)化產(chǎn)品配方關(guān)鍵。

為什么酶制劑能在中國烘焙市場迅速占據(jù)一席之地？歸根結(jié)底，源于三大核心優(yōu)勢：

在性能方面，酶是一類主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成的生物催化劑，在烘焙中通過定向作用于面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子底物，將其分解或修飾為更小的分子或功能性片段，從而改善面團加工性能、增加面包體積、優(yōu)化內(nèi)部質(zhì)地，并延緩老化回生。

在技術(shù)成熟度方面，近年來國內(nèi)研究機構(gòu)與企業(yè)深度聯(lián)動，在核心技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應用上取得了顯著突破。從復合酶制劑配方優(yōu)化到新型酶種的開發(fā)，再到合成生物學技術(shù)在酶分子改造中的深度應用，酶制劑的優(yōu)勢已從理論層面逐步轉(zhuǎn)化為成熟可靠的商業(yè)解決方案。

在成本優(yōu)勢方面，隨著國產(chǎn)替代與規(guī)模化生產(chǎn)的普及，酶制劑的采購成本大幅降低。同時，酶制劑本身具有“極低添加量、高催化效率”的特性，能夠大幅削減倉儲、物流及風味掩蓋的綜合成本，為企業(yè)筑起堅實的經(jīng)濟性壁壘。

2

不止于“鎖鮮”，

烘焙酶的下一個升級方向在哪里？

2024年，中國烘焙食品零售市場規(guī)模達到6110.7億元，同比增長8.8%。其中，商超渠道烘焙品類的銷售額年均增速超過20%[3]，健康化、場景化的烘焙產(chǎn)品更成為消費新熱點。

烘焙行業(yè)的持續(xù)向好，為上游酶制劑領(lǐng)域打開了廣闊的市場空間。

然而，如果僅僅將酶制劑視為“替代防腐劑”或“延長貨架期”的工具，其真正的價值尚未被充分挖掘。

面對日益內(nèi)卷的市場，新一代烘焙酶不僅要解決“鎖鮮”這一基礎(chǔ)命題，更要在感官體驗、操作穩(wěn)定性與綜合成本之間，提供一套兼顧多重目標的系統(tǒng)能力。

酶制劑的升級路徑之一，是從單純的“保鮮”走向多維的“愉悅”。

傳統(tǒng)酶制劑或乳化劑通常只能延緩面包老化、保持基礎(chǔ)柔軟度，卻難以兼顧成品在折疊、卷曲等場景下的物理表現(xiàn)。

圖片來源：小紅書

如今的頭部解決方案已經(jīng)邁出了關(guān)鍵一步。以帝斯曼-芬美意麥芽糖淀粉酶BakeZyme? CR為例，相比傳統(tǒng)酶制劑，其不僅能夠顯著提升面包的柔軟度與濕潤度，將烘焙食品的柔軟保鮮期延長，更重要的是能最大程度提高面團的可卷曲性、彈性和折疊性。

這意味著，即使存放一段時間后，面包折疊后依然保持彈性，不易斷裂。在制作墨西哥餅皮等特殊烘焙品類時，也能有效避免開裂，保障食用體驗。

圖注：帝斯曼-芬美意BakeZyme? CR 硬度/時間變化曲線，以及與市售產(chǎn)品在15天后的卷曲折疊對比

另一個關(guān)鍵升級方向，是從“穩(wěn)定”走向“高性價比”，幫助企業(yè)在原料波動中降本增效。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，傳統(tǒng)乳化劑如雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）雖然能夠改善面團穩(wěn)定性與面包體積，但依賴特定原料品質(zhì)，一旦面粉批次波動，出品就可能大打折扣。

脂肪酶則另辟蹊徑：它通過對小麥粉中的脂質(zhì)產(chǎn)生活性，生成原位乳化劑，從而穩(wěn)定氣室結(jié)構(gòu)。

帝斯曼-芬美意Panamore? Xtense正是一種高效脂肪酶。它不僅能夠替代傳統(tǒng)乳化劑，實現(xiàn)清潔標簽，還廣泛適用于不同類型、不同品質(zhì)的面粉甚至冷凍面團，且不易產(chǎn)生異味。

此外，Panamore?Xtense表現(xiàn)出較強的高劑量耐受性與寬廣的劑量曲線。這意味著它不易出現(xiàn)過量反應，在低用量下即可幫助全麥面包、牛角包、布里歐修等高難度品類獲得飽滿的組織結(jié)構(gòu)和更大的體積。

對企業(yè)而言，這直接轉(zhuǎn)化為了更低的次品率、更寬泛的原料選擇空間，以及顯著下降的綜合生產(chǎn)品質(zhì)成本。

圖注：帝斯曼-芬美意Panamore? Xtense與市售烘焙產(chǎn)品的出品體積對比

歸根結(jié)底，烘焙酶的升級方向并非單一功能的競賽，而是對“有限度的完美”的持續(xù)逼近。 在清潔標簽、延長貨架期、提升口感、控制成本這幾重近乎矛盾的目標之間，酶制劑以其獨特優(yōu)勢，提供了一個兼具柔性與效能的杠桿。

3

結(jié)語

隨著健康成為不可逆轉(zhuǎn)的消費趨勢，對于烘焙企業(yè)而言，理解酶、用好酶，正變得越來越重要。

這背后折射出更深刻的行業(yè)變化：在品質(zhì)驅(qū)動的競爭時代，企業(yè)之間的較量已不再局限于終端產(chǎn)品的比拼，更向上游技術(shù)與原料的布局不斷延伸。

領(lǐng)先的原料企業(yè)正積極研發(fā)覆蓋多品類的綜合解決方案。以帝斯曼-芬美意為例，進入中國市場六十余年來，其風味、質(zhì)構(gòu)與健康（TTH）業(yè)務(wù)已成為增速最快的板塊之一，除了酶制劑，也在提供風味配料、質(zhì)構(gòu)改良劑等多元解決方案，應用范圍涵蓋糖果、蛋白棒等多種品類。

對于行業(yè)企業(yè)而言，主動與上游技術(shù)伙伴協(xié)同創(chuàng)新，將技術(shù)內(nèi)化為自身產(chǎn)品升級的核心驅(qū)動力，將更容易在下一輪市場洗牌中占據(jù)先機。

參考資料：

[1]2025-2031年中國烘焙酶制劑行業(yè)市場競爭格局及發(fā)展戰(zhàn)略研判報告 | 智研咨詢

[2]一邊是高溢價 一邊是高報損——面包門店浪費現(xiàn)象調(diào)查 | 新華網(wǎng)

[3]中國烘培酶制劑行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈全景、發(fā)展現(xiàn)狀、競爭格局及未來趨勢分析 | 智研咨詢

[4]2026 烘焙食品消費者洞察報告 | 庫潤數(shù)據(jù)

親愛的讀者朋友，星標《Foodaily每日食品》公眾號，及時接收每日新鮮的推文，希望我們像以前一樣，每日相見！

更多行業(yè)前沿資訊和優(yōu)質(zhì)供需資源對接，掃碼添加「食品創(chuàng)新官」Cherry即可進群。

相關(guān)內(nèi)容推薦

三連一下，了解更多精彩內(nèi)容