癡心土飯菜變珍饈的人——記五臺(tái)山餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)鄭剛

“老李啊，真想不到你們家鄉(xiāng)的人能用土豆和豆腐做出這么多品種色、香、味、形都好的飯菜……”

“我多年沒回來了，也想不到當(dāng)年最普通的農(nóng)家粗食飯菜能夠加工得如此精美……”

在外地工作幾十年，退休之后帶著幾位老戰(zhàn)友回家鄉(xiāng)五臺(tái)山旅游的老李用贊嘆的口吻聲回應(yīng)道。

見客人吃完之后，剛上前來正要征求客人對(duì)飯菜質(zhì)量有何意見的五臺(tái)山八大碗飯店的總經(jīng)理劉永平，接口對(duì)老李說：“您也是五臺(tái)人，能把咱家鄉(xiāng)以前的農(nóng)家粗食笨菜，上檔提質(zhì)成如今的精美特產(chǎn)飯菜，咱們五臺(tái)山餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)鄭剛可是立下了汗馬功勞……”

鄭剛是土生土長(zhǎng)的五臺(tái)縣門限石鄉(xiāng)閆家洼村人，兄妹4人，家境貧寒。19歲的那年，他高考失利，父親想給鄭剛謀個(gè)餓不著的職業(yè)，于是給他聯(lián)系到省城太原學(xué)習(xí)廚藝。

身材瘦弱的鄭剛，從小干什么都有股子韌勁。在太原學(xué)藝期間，在所有學(xué)員中，他這個(gè)來自山區(qū)的“土”學(xué)員最學(xué)得起勁、認(rèn)真鉆研。從面點(diǎn)、切配到炒菜、蒸煮……每項(xiàng)基本功都傾心鉚勁地學(xué)。班前班后的時(shí)間里，他也總跟在師傅左右，纏著請(qǐng)教一些在學(xué)業(yè)中遇到的一些問題，甚至打破砂鍋、刨根問底……

功夫不負(fù)有心人。鄭剛以優(yōu)異的成績(jī)完成學(xué)業(yè)后，應(yīng)聘到五臺(tái)縣焦化廠食堂小灶當(dāng)了廚師，由于他廚藝精、人品好、愛崗敬業(yè)，幾個(gè)月后，廠領(lǐng)導(dǎo)就任用他為炊事班班長(zhǎng)。幾年后，由于多種因素，廠里因不景氣停產(chǎn)了。

1997年鄭剛應(yīng)聘到五臺(tái)山的一家賓招單位擔(dān)當(dāng)了主廚。有一次，他無意中聽到了一位客人在飯后說：五臺(tái)山的飯店基本上是不倫不類，又是川菜、又是粵菜、又是晉菜，但都不正宗，雖有當(dāng)?shù)氐娘埐耍贩N單調(diào)、加工粗糙……說者無意，聽者有心，真是一語點(diǎn)醒夢(mèng)中人。食客的話深深地觸動(dòng)了鄭剛。茅塞頓開的鄭剛，腦海里馬上產(chǎn)生了一個(gè)全新的思路，決計(jì)開始潛心研究既地地道道、又上擋提質(zhì)、能夠登上大雅之堂的“五臺(tái)菜”，力爭(zhēng)化最普通的當(dāng)?shù)剞r(nóng)家粗食飯菜為中外客人餐桌上的珍饈。

五臺(tái)地處晉東北部，全域地勢(shì)東北高、西南低，海拔落差約2700米。滹沱河、清水河一東、一西流經(jīng)縣內(nèi)，于西南坪上相擁合流后，最終匯入海河。獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件和溫差較大的氣候環(huán)境，賦于了五臺(tái)豐富的物產(chǎn)資源，全縣除了玉米、山藥（土豆）、谷子、高梁等主要農(nóng)作物外，還盛產(chǎn)小麥、稻子、蕎麥、莜麥、黍子、綠豆、黃豆、黑豆、赤豆、刀豆、豌豆、缸豆、蠶豆、扁豆、小豆、谷子、糜子等眾多小雜糧和花椒、核挑、柿子、蓮藕、長(zhǎng)山藥等農(nóng)產(chǎn)品。尤其是五臺(tái)山地區(qū)由于地形更為復(fù)雜，溫差更大，境內(nèi)不僅是清水河的源頭，而且小泉、小溪有200多處，水源充足，其中般若泉最為著名，由于泉水清澈味美，日夜涌流不息，被當(dāng)?shù)厣追Q為“五臺(tái)圣水”。清康熙、乾隆皇帝巡幸五臺(tái)山也都是非此水不飲。康熙撰碑文贊曰：“泉稱般若，落清澗于云中。”而乾隆則撰碑文為：“般若泉，清晨飛衲之云。”并親筆題寫了“萬水泉”，意思讓萬民飲用，故當(dāng)?shù)厝擞址Q此泉為“萬歲泉”。因而，這個(gè)山區(qū)除了盛產(chǎn)小雜糧之外，還有臺(tái)蘑、蕨菜、金針、山蔥、山蒜、苦菜、臺(tái)參、百合、枸杞、黃芪、黃芩、臺(tái)耳、干草、臺(tái)花、山韭菜、金蓮花等山珍和中草藥材等。

工欲善其事，必先利其器。鄭剛認(rèn)為，得天獨(dú)厚的自然條件，特色豐饒的物產(chǎn)，就是傳承弘揚(yáng)、與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新五臺(tái)特產(chǎn)飯菜的寶貴食材資源。但當(dāng)?shù)剞r(nóng)家常食用的土特飯菜，自己兒時(shí)盡管大多數(shù)吃過或見過，但卻未做過，現(xiàn)在也沒有可借鑒或參考的書籍。為了能在原汁原味等特色基礎(chǔ)上，開發(fā)拓展出地地道道的五臺(tái)特色飯菜，鄭剛覺得必須先得接地氣，真正的高手在民間。于是，他便經(jīng)常走村串巷誠(chéng)懇地去找一些在傳統(tǒng)五臺(tái)飯菜上，有一技之長(zhǎng)的老輩人、老藝人傳授技藝。有時(shí)甚至付費(fèi)專門到制作某特色飯菜品種出名的村莊和農(nóng)家，親自參與制作和品嘗其特色飯菜……

功夫不負(fù)有心人。幾年下來，鄭剛盡管多次放棄了高薪聘請(qǐng)他做時(shí)髦菜的機(jī)會(huì)，但經(jīng)過千淘萬漉的上門向名師請(qǐng)教和深入山莊窩鋪農(nóng)家的嘗試及釘釘子般的“擠勁”“鉆勁”，終于開發(fā)和拓展出了幾百個(gè)當(dāng)?shù)厥巢臑橹髁系奈迮_(tái)地道特色飯菜。僅在當(dāng)?shù)丶仁遣耍帜墚?dāng)飯的農(nóng)家傳統(tǒng)食材——山藥蛋（土豆），就有酸菜山藥泥、山藥水晶肉、山藥松、雙色山藥球、山藥燜魚魚、山藥丸子、金絲山藥、山藥糕、烤山藥、山藥豆腐羹、山藥團(tuán)團(tuán)、山藥水晶餃等冷、熱菜、湯羹、主食等近百個(gè)品種，并形成了精美的山藥（土豆）宴，2020年3月15日，中央電視臺(tái)十頻道《中國(guó)影像方志》播放了專程拍攝制作的“土豆宴”部分菜品。與此同時(shí)，當(dāng)?shù)赜捎谑怯盟|(zhì)無污染的泉水加鹵水制作的豆腐，其品質(zhì)遠(yuǎn)近聞名，鄭剛便以豆腐為主料制作出了豆腐丸子、紅燒豆腐、香椿拌豆腐、河撈懶豆腐、山藥粉燉豆腐、臺(tái)蘑炒豆腐、清燉豆腐、油渣燴山藥和和豆腐條、手抓豆腐、過油肉炒豆腐等幾十個(gè)品種。

民以食為天。中華傳統(tǒng)的飲食文化是中華文明的重要組成部分，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、豐富多彩，既包含營(yíng)養(yǎng)攝取的基本功能，又涵蓋社交、民間和傳統(tǒng)文化等多重屬性。為了將當(dāng)?shù)仡H具盛名的傳統(tǒng)菜肴、無公害山珍野蔬及佛教圣地的素食文化，與當(dāng)今盛行的文旅產(chǎn)業(yè)、綠色飲食、舌尖康養(yǎng)等交匯融合，鄭剛又根據(jù)當(dāng)?shù)夭似贰⑹巢摹⒘?xí)俗等在向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型上進(jìn)行了大膽、有益的探索。

“五盔四盤”席，當(dāng)?shù)厮追Q“九件子”席。是起源于五臺(tái)民間、扎根于農(nóng)村，歷史悠久的當(dāng)?shù)厝嘶閱始奕ⅰ⒆蹜c生的豪華宴席，深受百姓的喜愛。1934年11月9日，為了籠絡(luò)山西督軍兼省長(zhǎng)的閻錫山，蔣介石偕夫人宋美齡等到閻錫山五臺(tái)河邊的老家拜謁其父閻書堂。當(dāng)時(shí)閻錫山在家里就是用“五盔四盤”席（盔即當(dāng)?shù)氐囊环N寬邊圓肚型花瓷大碗，亦稱盔碗，菜品以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的豆腐、粉條、蔬菜等為主要食材，9種革肴分別盛在五個(gè)盔碗和四個(gè)盤子里上桌待客，當(dāng)?shù)厝擞址Q“九件子”席），宴請(qǐng)的蔣介石夫婦。從此，“五盔四盤”席，就更是聲名大噪，被稱為五臺(tái)第一宴、省宴、閻府家宴等。鄭剛認(rèn)為，閻錫山雖是在民國(guó)歷史上名噪一時(shí)，“五盔四盤”席做為招待蔣介石夫婦的宴席也成為歷史，但做為當(dāng)時(shí)和當(dāng)?shù)氐捻敇O宴席，加上名人效應(yīng)，如今大有潛力可挖。于是，鄭剛在傳統(tǒng)“五盔四盤”席菜品的基礎(chǔ)上，巧妙地融合了山西過油肉、定襄蒸肉等，推出了上檔升級(jí)的《民國(guó)山西官府菜·五臺(tái)第一宴——閻府家宴》，從而使五臺(tái)傳統(tǒng)的民間美食——“五盔四盤”席得到了升華。2016年8月6日，山西衛(wèi)視經(jīng)濟(jì)頻道《吃遍山西》欄目，進(jìn)行了專場(chǎng)直播。

五臺(tái)腰饹菜是當(dāng)?shù)剞k婚喪嫁娶事宴時(shí)，必須上的一道菜。相傳，清康熙皇帝第二次朝拜五臺(tái)山時(shí)，下午在營(yíng)坊村口結(jié)識(shí)了個(gè)正在碾米的村姑梅枝。晚上，他一時(shí)興起，讓菩薩頂?shù)姆秸烧?qǐng)村姑梅枝到寺院給他做個(gè)當(dāng)?shù)乩习傩諓鄢缘募页２恕Ｃ分?yīng)邀來到寺院，可廚房里只有白菜、金針、干粉、豆腐、豆芽等。于是，便用這些菜，做了道熱菜。康熙邊吃邊連聲稱好，就問梅枝菜名，梅枝心想，這是就地取“菜”做的小雜燴菜，但叫這個(gè)名不太好，于是，急中生智地說叫“腰饹”。后來，這件事傳開后，人們紛紛仿效這道菜，菜名也有了“梅姑小炒菜”、“五臺(tái)小炒”、“熱盤菜”等多個(gè)名稱，但叫“腰饹”的菜名為最。直到現(xiàn)在，五臺(tái)凡是辦喜宴，無論宴席有多高檔，都少不了這道菜，一上這道菜，主人就可以開始給親朋好友敬酒了，所以，五臺(tái)人也稱“腰饹”為“滿酒菜”。鄭剛在以往這個(gè)菜主要食材的基礎(chǔ)上，又根據(jù)口味，添加了海帶、刀豆、枸杞、香菜等食材，并又加別名為：“皇家小炒菜”予以推廣。近年來，這道菜已登上了五臺(tái)山各個(gè)賓招單位的主推菜之中。

五臺(tái)山地區(qū)由于地理、氣候等自然環(huán)境獨(dú)特，遍地是中草藥材和山珍野蔬，加上寺院素食文化的影響，當(dāng)?shù)厝艘灿谐运厥车牧?xí)俗。鄭剛認(rèn)為利用當(dāng)?shù)氐倪@些綠色生態(tài)資源，研發(fā)一些藥膳和素食飯菜，與現(xiàn)代的康養(yǎng)保健、生態(tài)保護(hù)等理念高度契合。于是，他通過拜訪當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)，請(qǐng)教地產(chǎn)中草藥的藥性、藥理、藥效等，走訪寺院的齋飯廚師，了解特色素齋的制作技巧等。他利用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種野生中草藥、食材等，結(jié)合特色飯菜、寺院的素齋等，先后研發(fā)出了臺(tái)蘑燉土雞、蕨菜炒肉絲、黃芪燉羊肉、蕨菜炒土雞蛋、蒲公英肉煎山藥、枸杞臺(tái)參燉土雞、茵陳拔爛子等30多種特色養(yǎng)生藥膳和地耳山藥絲、臺(tái)蘑燉豆腐、燒素什錦、山丹木魚餃、白塔風(fēng)光、觀音春筍、羅漢齋菜、佛珠蓮籽、佛磐瓜盅、開花獻(xiàn)佛、臺(tái)耳粥、野菜豆腐餃、素香四喜餃、臺(tái)山天花包等主副食農(nóng)家、寺院的素飯菜100多個(gè)品種。其中10多道飯菜被中央電視臺(tái)《天天飲食·中華美食》欄目攝制并播出。如今這些飯菜，不僅已以當(dāng)?shù)氐恼漯}身份入列了當(dāng)?shù)馗髻e招單位特色品牌飯菜之中。而且成為了五臺(tái)山旅游區(qū)飲食行業(yè)特色品牌的的首選。

近年來，鄭剛除了癡心在土飯菜變珍饈的領(lǐng)域里不斷開疆拓土外，為擴(kuò)展這些成果，方便惠及大眾。他精心撰寫了《五臺(tái)飲食概述》、《味道五臺(tái)》、《五臺(tái)山宴》、《酒店管理》等系列工具叢書，并不斷創(chuàng)新推廣，先后在五臺(tái)縣城開設(shè)了“如一鍋菜店”，助力五臺(tái)山開設(shè)了“永紅鐵鍋燴菜”和“五臺(tái)山八大碗”等店鋪，還在五臺(tái)山風(fēng)景名勝區(qū)管委會(huì)的倡導(dǎo)支持下，成功地組織策劃了首屆“我愛五臺(tái)山·廣電網(wǎng)絡(luò)杯”烹飪大賽等，有效地賦能助力推動(dòng)了五臺(tái)山文旅融合的發(fā)展。

潛心的研究，辛勤的耕耘，累累的碩果。使鄭剛在飲食行業(yè)里取得的業(yè)績(jī)，得到了社會(huì)和行業(yè)的高度認(rèn)可。如今土生土長(zhǎng)的鄭剛先后成為了“中國(guó)晉菜烹飪大師”、“山西省烹?yún)f(xié)名廚委員會(huì)副秘書長(zhǎng)”、“五臺(tái)山餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)”等。

沒有最好，只有更好！現(xiàn)已50多歲的鄭剛?cè)匀辉陲嬍愁I(lǐng)域里不斷地探索著……（撰稿：高峰毅）

來源：忻州網(wǎng)