人均60，驚艷游客！酸漿火鍋能否逆襲？

“酸味”家族又出地域新爆款！

今年“五一”假期，很多游客、博主都在點(diǎn)贊河南洛陽的酸漿火鍋，在當(dāng)?shù)氐囊恍┗疱伡t海區(qū)域，酸漿火鍋門店也能拿下第1，并且這一味型已經(jīng)滲透到洛陽的中餐、小吃、燒烤等品類。

酸漿火鍋到底為何物，我們一起來看——

第1840期

文 | 大龍

本地人常打卡，外地人驚艷

洛陽酸漿火鍋爆火

酸湯剛火遍大江南北，緊接著旅游城市洛陽的酸漿火鍋，讓外地游客的味蕾破防了，很多游客稱，原本去看牡丹，結(jié)果被酸漿圈了粉。

◎酸漿火鍋本鍋

提起酸漿，很多人都會(huì)問，酸漿的酸與紅酸湯有何差異？會(huì)不會(huì)是本地人能接受，外地人難以入口？

火鍋餐見火速詢問了洛陽的餐飲人，發(fā)現(xiàn)，酸漿與酸湯分明就是兩個(gè)物種。

拿鍋底來說，酸漿鍋底制作并不復(fù)雜，它是將泡好的綠豆經(jīng)過打漿、發(fā)酵，做成漿引子，之后加入豬油、花椒油，不斷攪拌，在即將起沫的時(shí)候加入芹菜，最后倒入燉好的魚湯，并少許調(diào)味。酸漿鍋底的關(guān)鍵在于打漿，恒溫發(fā)酵，并讓酸度適中。

風(fēng)味上，酸漿以綠豆發(fā)酵的醇厚酸爽為基調(diào)，裹挾著濃郁豆香，在涮煮中融合食材鮮味，湯汁濃稠、層次豐富。

我們以好評(píng)榜第1的“和喜來綠豆酸漿火鍋”為例，從產(chǎn)品、模式、廣譜度三方面來進(jìn)行分析。

首先，產(chǎn)品以牛肉+海鮮+蔬菜為主，“炸咸食”為特色。

◎鮮切牛肉為主打

牛肉在當(dāng)下已經(jīng)是火鍋店的基礎(chǔ)標(biāo)配，在和喜來依然主打鮮切吊龍、M5和牛、鮮切牛板腱，每份均為18元。而鮑魚、蝦仁貝肉、基圍蝦、現(xiàn)殺戈雅魚等海鮮水產(chǎn)也定價(jià)為每份18元。

◎炸咸食、菜莽

炸物一直是作為火鍋小食存在，而在酸漿火鍋門店，則是將焦炸丸子、炸豆腐等 "炸咸食"（洛陽傳統(tǒng)油炸面食）作為吸睛單品，這類產(chǎn)品可直接吃，也可以涮。

作為一家人均五六十元的酸漿火鍋來說，從產(chǎn)品上看，不少葷菜以鮮切為主，產(chǎn)品在質(zhì)價(jià)比上具備優(yōu)勢(shì)，同時(shí)，地域特色炸物是加分項(xiàng)，但對(duì)于外地游客來說，需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行點(diǎn)餐介紹。

其次，用半自助的模式，提升門店人效。

在和喜來，用不同顏色的盤子來區(qū)分產(chǎn)品，且需要顧客來自取，比如，銀盤(鮮活海鮮/鮮切牛羊肉/牛羊肚雜)、紅盤產(chǎn)品(手打丸子/手打蝦滑/經(jīng)典丸滑)、黃盤產(chǎn)品(經(jīng)典豆制品/手搟面)、綠盤產(chǎn)品(經(jīng)典菌菇、粉類、莖葉菜)。

自助的方式，大部分顧客并不陌生，門店稍加引導(dǎo)或標(biāo)注，顧客很容易“上手”。另外，顧客自取也減少門店用工成本。

最后，鮮酸味易被大眾接受，是“酸味”家族的風(fēng)味補(bǔ)充

在國民飲食偏好中，酸味早已跨越了南北地域差異，并具備較強(qiáng)的南北兼容性。對(duì)比酸湯、泰式冬陰功來說，酸漿的“酸”較為溫和，也能很好體現(xiàn)食材本來的味道。

此外，已有品牌將酸漿元素植入燒烤賽道、快餐賽道，其味型的可遷移性已被驗(yàn)證。

在火鍋餐見看來，酸漿或?qū)⒊蔀槔^番茄、酸湯之后，又一個(gè)具備火鍋、中餐、小吃等多應(yīng)用場(chǎng)景的普適性味型。

開胃、風(fēng)味百搭

也能平衡毛利

酸漿火鍋的破圈不僅在于風(fēng)味獨(dú)特，更在于其強(qiáng)兼容性。既能作為獨(dú)立品類突圍，又能作為風(fēng)味基底滲透多元場(chǎng)景，同時(shí)通過供應(yīng)鏈優(yōu)化實(shí)現(xiàn)成本控制與毛利平衡。

1、把酸漿作為主打品類，并與燒烤、中餐結(jié)合

酸漿在洛陽有很強(qiáng)的認(rèn)知基礎(chǔ)，以酸漿為原點(diǎn)，做大眾化產(chǎn)品的組合也并無違和感。

◎燒烤與酸漿火鍋的品類融合

比如較早將酸漿這一品類帶向市場(chǎng)的塔西海老大燒烤·酸漿火鍋，前期把燒烤做到了區(qū)域頭部，后將酸漿與火鍋結(jié)合進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新，讓品牌融合了燒烤、酸漿，并構(gòu)筑了產(chǎn)品的差異化，滿足不同時(shí)段、季節(jié)，顧客對(duì)燒烤、火鍋的需求。

不止是燒烤，就連小吃快餐，也有酸漿的身影。在淑桂家米皮·酸漿火鍋·串串，不僅有米皮、肉夾饃、中餐小炒、酸漿火鍋幾乎也是桌桌必點(diǎn)。

同樣是，白天米皮涼皮，晚上酸漿火鍋，一家小店把坪效、時(shí)效做的明明白白。

2、讓酸漿成為產(chǎn)品風(fēng)味存在，更好平衡毛利

不止是酸漿的專門店，一些中餐、火鍋店也納入酸漿風(fēng)味，讓顧客多一種選擇。

◎酸漿2-3人餐

像是李白老洛陽大排檔·涮牛肚水席， 這家店除了推打涮牛肚、小龍蝦、雞煲外，其李白酸漿牛肉火鍋也很受歡迎，2-3人餐團(tuán)購價(jià)134元。

◎大眾點(diǎn)評(píng)顧客評(píng)價(jià)

而在洛陽人均30元的蜀小哥旋轉(zhuǎn)小火鍋，酸漿風(fēng)味成為很多顧客的選擇，還有顧客特意來吃酸漿小火鍋。

無論是大排檔，還是小火鍋，酸湯風(fēng)味無疑是其主打風(fēng)味的亮點(diǎn)補(bǔ)充，特別是風(fēng)味多元的小火鍋，酸漿可以作為平衡毛利的好選擇。

地域爆款走向全國

需突破3個(gè)關(guān)鍵因素

酸漿火鍋更多是集中在洛陽及其周邊地市，區(qū)域化品類若要向外擴(kuò)張，都有需要預(yù)約的發(fā)展困局，諸如教育成本、風(fēng)味接受度、產(chǎn)品穩(wěn)定性等。

其實(shí)，酸湯火鍋已經(jīng)為“酸味”家族做了探索，酸漿火鍋也可借鑒如下三點(diǎn)。

1、借勢(shì)地方文化，并進(jìn)行品類升級(jí)

酸湯火鍋剛興起之時(shí)便借助貴州地域特色，貴州雷山、凱里非遺風(fēng)味打頭陣，木姜子、毛辣果、軟哨等地域產(chǎn)品刷新顧客新鮮感，加上品牌的挖掘與創(chuàng)新，讓酸湯一炮而紅。

同樣，酸漿火鍋需突破地方風(fēng)味的刻板印象，大可與洛陽十三朝古都的文化底蘊(yùn)深度綁定，比如開發(fā)盛唐酸漿主題產(chǎn)品，推出酸漿火鍋+傳統(tǒng)服裝體驗(yàn)的沉浸式消費(fèi)場(chǎng)景。

◎荔枝蝦球

再如將牡丹、傳統(tǒng)元素融入出品，加強(qiáng)到洛陽必吃酸漿火鍋的認(rèn)知。像有餐飲企業(yè)推出荔枝蝦球，很容易讓產(chǎn)品與傳統(tǒng)典故進(jìn)行鏈接。

當(dāng)品類與地方優(yōu)勢(shì)強(qiáng)綁定，不斷進(jìn)行出品方式、產(chǎn)品玩法微迭代，讓產(chǎn)品不斷升級(jí)。

2、建立風(fēng)味認(rèn)知，降低顧客嘗試門檻

酸湯在起步之時(shí)，其鮮酸風(fēng)味在顧客進(jìn)店之時(shí)很容易識(shí)別，而酸辣口感（清新果酸、番茄發(fā)酵酸）也很有記憶點(diǎn)。

對(duì)于酸漿火鍋來說，可以強(qiáng)化放大發(fā)酵酸香、豆香基底、鮮味層次等風(fēng)味特征，也可用可量化的酸度標(biāo)準(zhǔn)降低消費(fèi)者嘗試門檻。

由此來看，新風(fēng)味的感官描述非常重要，比如有川渝底料做出“風(fēng)味輪”，再如咖啡會(huì)有堅(jiān)果、巧克力、漿果風(fēng)味的描述。

3、產(chǎn)品需要穩(wěn)定輸出，避免"風(fēng)味稀釋"

早前，柳州螺螄粉也曾通過工業(yè)化生產(chǎn)突破地域限制，預(yù)包裝酸筍市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，印證了發(fā)酵型風(fēng)味全國化的可行性。而酸湯也經(jīng)歷了研發(fā)與穩(wěn)定性迭代的過程，才有了開向全國的底氣。

◎酸漿火鍋及其涮菜

對(duì)于酸漿火鍋來說，同樣需要風(fēng)味的穩(wěn)定輸出，塔西海老大燒烤·酸漿火鍋?zhàn)越{坊穩(wěn)定風(fēng)味輸出；和喜來綠豆酸漿火鍋在制漿過程中嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，讓鍋底風(fēng)味保持一致。

就此而言，酸漿火鍋若走向跨區(qū)域發(fā)展，必將與上游供應(yīng)鏈合作，不斷研發(fā)迭代，保證長(zhǎng)距離運(yùn)輸與存儲(chǔ)，破解產(chǎn)品的穩(wěn)定性避免風(fēng)味稀釋。

總結(jié)

酸湯的成功，為發(fā)酵類風(fēng)味趟出了一條路徑。

酸漿也需要用其醇酸風(fēng)味破圈，或?qū)⒊蔀槁尻柕赜蝻L(fēng)味全國化的新名片。需要餐飲人深挖文化基因，借文旅勢(shì)能打造產(chǎn)品，讓地域風(fēng)味煥發(fā)新的生命力。

酸漿這一全新風(fēng)味，你看好嗎？