新華社記者 曹祎銘攝影報道
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酸筍質檢員李任在鑒定不同品質酸筍的腌制情況。
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柳州街頭一家米粉店的螺螄粉。
近年來,廣西柳州螺螄粉憑借獨特風味“出圈”,其中重要的配料酸筍自帶別致酸香和一些食客口中的“臭味”,被大家稱為螺螄粉的“靈魂”。“聞臭師”(即酸筍質檢員通過嗅聞等方式判斷酸筍的成熟度和品質)這一特色職業,也在柳州應運而生。
39歲的李任是柳州一名酸筍“聞臭師”。“我聞一下,基本能判斷酸筍的發酵程度。”李任說,酸筍的“臭”,其實是新鮮的筍泡水后密封發酵產生的特殊氣味,隨著時間推移,臭味會一點點消失,取而代之的是誘人的酸香味,“如何分辨不同風味之間的此消彼長,很考驗‘聞臭師’的功力。”
隨著螺螄粉產業走向標準化、規范化,各類專業檢測儀器成為“聞臭師”的得力助手,為酸筍品質建立起可量化的評判依據。
在李任眼中,科技賦能守住了酸筍品質底線,但酸筍風味是否達到最佳狀態并無絕對數據標準,仍要靠“聞臭師”多年積累的經驗和靈敏嗅覺來判斷。
《 人民日報 》( 2026年05月07日 08 版)
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