謝蘭 | 家鄉的馓飯

家鄉的馓飯
? 謝蘭

　　說起美食，相信每個人心中都有一道人間至味。或許你吃過重慶的火鍋，北京的烤鴨；嘗過廣西的螺螄粉，四川的回鍋肉；買過長沙的臭豆腐，岐山的搟面皮……但你或許還不知道西北地區，我的家鄉甘肅清水有一道名不經傳的美食——馓飯!

　　馓飯，是我們甘肅天水、隴南等地的特色小吃，是我的家鄉清水人情有獨鐘的一種面食。它源遠流長，生生不息，曾陪伴著祖輩們度過了無數個艱難困苦和辛勤勞作的日子;它用料簡單，制作方便，是家鄉農家人飯桌上的常客;它手工烹制，食材純粹，能讓你品嘗到最正宗最本真的美味。

　　提起馓飯，我們天水地區還流傳著這樣一個故事呢。話說清朝年間秦安的安維峻安老爺進京做官，京中官員為其接風，知道安老爺來自窮鄉僻壤的甘肅，沒有吃過山珍海味，就故意在宴席上大擺花樣，想借機譏諷一下他。

　　安老爺自是聰明人，哪有看不出的道理。事后，他也在府中設宴回請。待大家就座后，他叫家人給每人端上來一碗黃燦燦的馓飯。看到眾人不解，安老爺便笑著說，這叫“纏頭裹腦飯”，吃法很講究的，食者必須夾起飯在頭上繞一圈后，方可入口。說罷，安老爺便給大家示范了一遍。由于家中常吃馓飯，故而他輕車熟路，信手拈來，而眾官員則窘態百出，一頓馓飯吃得頭上、衣服上到處都是……

　　時光荏苒，官員們吃馓飯的笑話人們早已忘記，但馓飯卻成了家鄉人飯桌上必不可少的一道美味。

　　馓飯可以用純玉米面做，也可以混合白面、莜麥面、青稞面、豌豆面和蕎面做，我們主要用玉米面制作。因為玉米面中含有大量的營養保健物質。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素等營養物質，具有改善便秘、護眼明目、延緩衰老等功效。而且做出來的馓飯色澤金黃燦爛、清香誘人 ，不僅口感獨特，而且能養胃和增加食欲，適合各年齡段的人群食用，尤其頗受女同胞的青睞。

　　馓飯根據味道分原味的和酸味的。

　　原味馓飯我們叫甜馓飯，它一般用純玉米面做，也可以摻白面，放土豆塊，吃起來軟糯香甜。

　　做甜馓飯時先燒開鍋里的水，再把事先用涼水攪和好的面糊糊徐徐倒入鍋內，并用筷子不停地攪動(有人直接往開水里撒玉米面粉，這樣做的馓飯疙瘩多。)。之后把鍋里的面糊糊燒開，接著右手拿一雙長筷子，左手抓起一把玉米面，手指縫捏得細細地輕輕蠕動，手腕也隨著節奏上下微微抖動，讓面粉猶如春雨般洋洋灑灑地落在鍋里。這時，右手里的筷子要分開腿快速而均勻地劃圈圈攪動。動作要干脆利落，不然水蒸氣會呵濕手里的面，到了鍋里容易結成一顆顆小疙瘩，里面包著生面。

　　均勻地撒下的面粉和鍋里的面糊糊攪合后，會咕咚咕咚冒出一個個小氣泡，像水面上小金魚吐出的水泡泡。氣泡隨著筷子的攪動，跟著跑弧線。這時候，火候一定要旺，要一邊攪動，一邊繼續加面。如果人多散面時間長，兩條胳膊酥軟發酸，中間你可以跟著手的節律晃動身體，亦步亦趨地挪動腿腳，也可以喘口氣再哼著小曲兒接著散。直至鍋里的面糊糊變稠，攪起來感覺費勁了，鍋里接二連三冒出更多大氣泡，又噗嗤噗嗤塌下去變成一個個小酒窩時，就用鐵勺舀起馓飯往下倒，面糊像一條黃瀑布，掉在鍋里能堆成團的時候就行了。不過，有的人吃得稀，有的人吃得稠，喜歡吃稠就再撒兩把面，其實馓飯稀了吃起香。然后再用勺子用力攪拌數圈，常言說，馓飯若要好，攪上一百零八攪。意思是，馓飯攪動的次數越多，里面的疙瘩就越少，馓飯就越柔韌勁道。最后蓋上鍋蓋小火燜三五分鐘即可食用。

　　甜馓飯要配下菜吃。老話說得好，好馬配好鞍，英雄配名劍，甜馓飯必須搭配可口的配菜，才吃起來滿口生香。

　　甜馓飯的配菜因人而異，我們這里的配菜主要有干紅辣椒和蒜苗炒的麻菜，熱油澆過蔥花和香菜的咸菜，涼拌胡蘿卜香菜海帶絲、涼拌漿水香菜白蘿卜片，熗鍋酸菜和家常炒青椒、青椒炒土豆絲，大白菜炒肉片和各種涼拌野菜……

　　麻菜下散飯，堪稱經典版。麻菜，也被稱為長活菜。每到深秋，我們這兒勤快的女人都要壓一大缸“麻菜”。主婦們把大白菜和包包菜洗凈，切成四半，放在開水中焯了，等菜七八成熟后撈出晾涼，然后一層層撒上花椒碼在缸里，最后在缸口壓一塊石頭，半個月后就可以吃了。吃馓飯時，將壓好的麻菜撈出切碎后用干紅辣椒和蔥，或者蒜苗和香菜炒了，那味道又麻又辣，吃起來又脆又香。夾一筷子鳳辣子麻菜，吃一口暖心窩的馓飯，那滋味簡直無法形容!

　　在甜散飯眾多的配菜里，神之配菜是入口酸爽的柔情酸菜。她才是甜馓飯最癡情的愛人，郎有情妾有意，永世不分離!我從小時候吃到現在仍不覺得膩。不論苦苣酸菜，還是包菜、秋白菜和芹菜酸菜，只要用干紅辣椒，蔥花或蒜苗蒜片熗了，夾在金黃的馓飯上，再挖一勺油潑辣子，碗里瞬間艷光四射勾了魂魄。你只管用竹筷在碗沿邊一掠，一卷，挑起夾雜著嗆酸菜拌油辣子的馓飯，送入口中，酸辣香味，頓時溢滿整個口腔。真過癮!

　　我母親還“秘制”了一道配菜——荏油炒洋芋片。先把荏籽炒熟，搟成細末備用。再把土豆去皮切成片，用少許清油和蔥花炒了，添水燉爛，然后把荏油末灑在土豆片上，翻炒均勻，盛在盤子里，吃甜馓飯時和酸菜一起當下菜，那個香啊，一想起來就叫人饞涎欲滴，念念不忘。

　　酸馓飯我們叫調和面馓飯，就是馓飯里面調了酸菜和食鹽，即把鍋里的水燒開后，根據自己的口味先把適量熗好的漿水酸菜和食鹽調到鍋里煮沸，再散面粉，散到自認為稀稠合適為止。

　　我做酸馓飯一般里面放切成塊的土豆，等土豆煮爛了再調味，散面。平常散的是玉米面，有時候和雜面混合，比如蕎面，莜麥面等。

　　最好吃的是莜麥面洋芋酸馓飯，散面時玉米面用六成，莜麥面用四成，莜麥面用粗的。水開土豆煮爛調味后先散莜麥面，再加玉米面，這樣不易結疙瘩，且能熬煮出莜麥面的醇香來。做好后，配上涼拌胡蘿卜絲，香菜白蘿卜片，炒青椒，油潑辣子和其他愛吃的熱菜，吃上一碗想兩碗，吃了上頓還想下頓!吃完后，莜麥面的幽香久久在唇齒間蕩漾，打出來的嗝兒都是香的。

　　如果用現炒的火爆硬核的線辣子，合著酸菜馓飯一起下肚，辣氣從舌根往下竄，周身頓時發熱，細密的汗珠爭先恐后冒出來，在寒冷的天氣，更是勁爆!

　　馓飯盡管看起來用料平常，但不是人人都能做出一碗好馓飯。火大了，容易焦糊;火小了，容易夾生;稀了，就成糊湯了;稠了，就不軟糯了;攪動不到位，吃起不勁道;撒面不均勻，容易出疙瘩......在馓飯的江湖上，手上沒功夫，是拿不下來的。

　　做馓飯需要技巧，吃馓飯也是一門學問。吃馓飯須用兩根筷子，一根不行。家鄉罵人時常說:“你一根筷子吃馓飯哩，攬得寬!”罵人自不量力，好多管閑事。

　　吃馓飯時一般人先從碗邊上下手：夾一筷子菜，放在碗邊的馓飯上，用筷子沿著馓飯的邊緣輕輕刮卷一下，讓面裹住菜，然后挑起送到嘴里。端碗的手要邊吃邊轉碗，不然時間長了會燙手。

　　當然，馓飯的吃法因人而異。有的人轉著吃，吃一下轉一下碗，一圈一圈，直到碗底最后一口;有的人喜歡一半一半吃，鴨子吃菠菜似的;有的人吃一口馓飯夾一口菜。有的人吃得干凈利落，有的人細嚼慢咽，有的人大快朵頤。節儉的人吃完馓飯，還長舌頭一伸，將碗罩在臉上轉兩圈，把碗舔了。有的老人吃了還伸開食指，沿碗捊一遍，手指再順嘴一捋，然后咂巴咂巴嘴舔舔嘴唇……土生土長的家鄉人，吃馓飯那可都是行家里手。

　　但外地人大多不會吃馓飯，他們要現學現吃。否則會把一碗馓飯吃成稀湯飯，還會把馓飯抹到鼻子和臉蛋上，像地圖，滑稽可笑。有的甚至還會吃出搞笑的橋段……

　　老家鄰居家的兒子明明在外地打工，臘月里回來時領了個川妹子準備結婚。剛來時三嬸高興地合不攏嘴，頓頓給她做好吃的，他們一家人早晨則吃馓飯。有一天吃早飯時，那女孩看見大家又在吃馓飯，而且吃得津津樂道，就好奇地問三嬸:“這叫啥飯?很香嗎?我能吃嗎?”三嬸說:“這是馓飯，我們這里人常吃，香著哩，你想吃了我給你舀。”說完就真的舀了一碗。這個四川女娃接過那碗熱氣騰騰的稠粥，便拿起筷子學著別人的樣子吃，結果筷子伸到碗里，愣是挑不起馓飯，因為三嬸家的馓飯比較稀。

　　幾次失敗后，小媳婦不由尷尬得紅了臉。三嬸是個幽默的主，看著她難為情的可愛樣子，心里一樂，就打趣說：“來，狗狗娃，我教你吃。”于是，這位淘氣的母親就握住兒媳拿筷子的白嫩的雙手，沿著馓飯碗邊掠了一筷頭滾燙的馓飯，然后伸長脖子嘴對著筷子噗噗地吹了幾口喂到兒媳的嘴邊。女孩可能是靦腆，也或許是拘謹，她順勢只吃了一支筷子上的，另一支筷子上的馓飯失去平衡，瞬間吧嗒一聲掉在自己高聳的胸脯上，她頓時驚得“啊”地叫了起來，惹得全家哈哈大笑。女孩見狀，索性一不做二不休把一碗酸馓飯端起來噗嗤噗嗤吸著喝了，還迷糊了一臉馓飯，喝完直念叨“香，香，真香!”逗得全家人前仰后合。第二天早上，這女娃自己舀了一碗馓飯，像模像樣地吃了……

　　吃馓飯，圖的就是個熱火。 記得小時候每到冬天吃早飯時，男人們端一大老碗馓飯，手拿一根蔥或半截白蘿卜湊到村巷里，或貓著腰站著，或慢條斯理地走著，或背靠低矮的土墻立著，或索性曲腿蹲著，他們一邊大口大口地抹著馓飯，一邊有高沒低有頭沒尾地閑諞。碗里和口里冒出的熱氣，在眉毛和胡須上打轉，一會兒功夫就變成了白霜。吃完飯，你瞅瞅我，我瞅瞅你，都成白胡子老爺爺了，于是都嘿嘿地笑起來……

　　那時候，母親每天早上都要給我們全家做馓飯。在那個缺油少米的年代，盡管早飯幾乎頓頓都是馓飯，但我們就是吃不敗。白玉米面甜馓飯，黃玉米面酸馓飯，莜馇面洋芋馓飯，母親經常變著花樣做。

　　每當星期天放假或者寒假里，母親總要讓我給她當幫手坐在鍋灶前燒火 。我手持燒火棍，將一把把柴草慢慢送進灶眼，火大了用棍壓壓，火小了再頂頂。母親則左手將玉米面均勻地、細細地撒入鍋中，右手拿漿水缸里的大筷子勻速地在攪拌。還時不時地提醒我“火小點、火大點、不要再添柴了.......”

　　馓飯做好后，我們一人舀一碗熱氣騰騰的馓飯，一家人盤腿坐在一坨熱炕上，圍著小方桌，看著上面擺著的紅辣椒炒麻菜，綠蒜苗熗鍋的酸菜，不由得垂涎三尺，食欲大增。于是便不管三七二十一搶著夾上菜，埋頭就吃。我們一邊轉碗一邊用筷子掠著碗里的馓飯和菜，同時還不停地用嘴噗~噗~地朝筷子上吹氣，然后一大口吞掉筷子上的飯菜。霎時，舌頭又麻又燙又辣，于是又是一邊吸著氣，一邊抖著舌頭，一邊繼續又一筷頭一筷頭大口抹著馓飯……馓飯的燙，麻菜的麻，辣椒的辣，酸菜的酸，直擊著我們的味蕾。我們吃得眉飛色舞、吃得津津有味，吃得酣暢淋漓，最后連碗都舔得干干凈凈。細密的汗珠滲出我們的額頭和鼻梁，紅紅的臉蛋熱得滾燙，馓飯的香氣和我們口里吐出的熱氣充滿了整個屋子。此刻，我們忘卻了冬天的嚴寒，只享受著馓飯的清香和一家人其樂融融的溫馨。盡管那時的玉米面是粉碎機磨的，比較粗糙，而且有時是谷面散的，下菜也很少!

　　吃完馓飯，娃娃們就搶著吃鍋底的瓜瓜。它焦黃干脆，我們每人手里捏上幾片，幾口就吃完了。如果瓜瓜軟了，母親會放點蔥花蒜苗，加點清油炒了讓我們分開吃。那個味，現在想起來都很香。這份“香”是母親的味道，是家的味道，是家鄉的味道，更是記憶中難忘的青蔥歲月……因為這一口馓飯，養活了我們，養大了我們，養育了我們!它是我們的生命之本!

　　如今，我們還吃馓飯，仍然愛吃馓飯，天陰下雨秋霜落地了吃，北風呼嘯大雪紛飛時吃，七大姑八大姨聚在一起吃，老相識新朋友約在一塊吃，甚至招待親戚款待貴客時也吃……吃的是鋼磨石磨磨的新鮮精細玉米面馓飯，下的是一桌子葷素搭配涼熱兼備的美味菜肴，而且吃得興味盎然熱火朝天。但吃它再也不是填飽肚子，而是我們的生活水平提高了，在吃精油細面大魚大肉的同時，搭配粗糧，科學飲食，均衡營養，改善生活。現在吃馓飯，是對傳統美食文化的傳承和堅守，是讓這道美食在歲月的流轉中發揚光大，繼續散發它獨特的魅力。吃的是一種心情一份快意;吃的是一場緣分一腔情義;吃的是人間煙火和人情世故;吃的是國家富強人民生活蒸蒸日上的欣慰;吃的是滲透了家鄉地方文化特色的名副其實的舌尖上的美食!

　　朋友們，如果你想吃馓飯，請到我的家鄉清水來，酸馓飯甜馓飯任你品味，吃完再帶你品嘗家鄉別的美食，陪你游覽大美清水，包你心滿意足樂不思蜀!

　　作者簡介:

　　謝蘭，甘肅清水人，天水市作協會員，中華新文學聯盟暨《青年文學家》雜志社理事，清水縣作協理事。作品散見于《文學百花苑》《人生與伴侶》《青年文學家》《首都文學》《東方散文》《齊魯文學》等報刊雜志及網絡平臺。

（本文已獲作者授權發布）