中國十大國宴美食，有錢也未必全吃過

國宴這事兒，說起來就是國家名義的最高禮宴。

打根兒上起，它就不是自個兒家里隨便吃頓飯。

《周禮》《禮記》里早就把這規(guī)矩定下了，那個叫“宴饗”的玩意兒，是天子招待諸侯、功臣的。

到了唐代，新科進(jìn)士中榜，朝廷要擺“聞喜宴”；

元朝更邪乎，那個“詐馬宴”一開就是三天。

到了明清，國宴就登峰造極了。

滿族人進(jìn)關(guān)，搞了個滿漢全席，燕窩、魚翅、海參、鹿筋等水陸八珍基本共有。

排場大得很，菜品加起來108件，北菜54道，南菜54道，面點44道，光是面粉就得45斤。

這叫“翻桌菜”，吃完一段換個桌子，就跟現(xiàn)在的分餐制一樣。

要說最精彩的，還是1949年那場“開國第一宴”。

那時候在北京飯店，來了600多位貴賓。北京飯店平時擺弄西餐還行，弄中餐是頭一回。

于是把京城淮揚飯莊“玉華臺”的九個名廚全調(diào)來了。

為啥挑淮揚菜？

南方人北方人都能吃，不上不下，不咸不辣，正好。

菜品端上來，冷盤五香魚、肴肉打頭，隨后是熱菜紅燒獅子頭、干燜大蝦、紅扒鴨，

最后炸年糕、黃橋燒餅收尾。

那軟兜長魚——也就是炒鱔魚——后來被稱為“共和國第一菜”，就成了國宴雷打不動的看家菜。

后來國宴就越來越簡單了。

上世紀(jì)60年代，一場國宴能擺50多桌，

冷菜6道，熱菜4道，大杯小杯斟滿茅臺，賓主挨個兒敬酒，硬是能磨兩三個鐘頭。

后來規(guī)格一再縮減，折騰成“四菜一湯” ，再到“三菜一湯”、“兩菜一湯” 。

如今一頓國宴控制在一個鐘頭左右，服務(wù)員上菜掐著秒表算，控制在90秒內(nèi)。

餐具擺得規(guī)矩，盤子離桌邊得是1.5厘米，絲毫不差。

現(xiàn)在實行分餐制，一人一份，備著筷子刀叉，不管誰來都能用。說到底，

國宴就是——一根筷子，一把刀叉，幾道淡菜，幾分和氣，大家坐下來慢慢聊。

就跟過日子一樣，山珍海味不如舒心合適，這才是咱們中國的待客之道。

在中國，國宴一般都吃什么？

椰香雞豆花

說是豆花，其實跟豆子沒半點關(guān)系。端上來的時候，湯清得像白開水，

一眼能望到碗底，湯里臥著一團雪白雪白的絮狀物，云朵似的浮著，撒了幾粒枸杞、幾根豌豆苗點綴，干凈得不像話。

拿勺子輕輕一碰，那團“豆花”顫顫巍巍地晃，嫩得一碰就要散。

送進(jìn)嘴里，根本不用嚼，舌尖一抿就化開了，嫩滑得像嫩豆腐，

可它偏偏是雞胸脯肉做的。

把雞胸肉拿刀背反復(fù)捶打成茸，過籮濾筋，和蛋清、豆粉攪成糊，再沖進(jìn)滾沸的高湯里，小火慢慢煨成絮狀。

所以才有那句老話——吃雞不見雞，不似雞肉，勝似雞肉。

湯底是用**老母雞和火腿吊出來的清湯，加上鮮椰汁和椰子肉一起熬，入口咸鮮清醇，最后有一絲若有若無的椰香掛在喉嚨里，不搶味，就是一點點回甘。

這道菜來頭不小。

2017年11月9日，在國宴上，它就是頭道熱菜。

長安葫蘆雞

一端上桌，光看外形就討喜——整雞蜷身，形似葫蘆。

那道菜不是用手掰的，筷子輕輕一撥，骨肉即刻分離。

送進(jìn)嘴里，外皮是酥的，一咬能聽到細(xì)微的咔嚓聲，里頭的雞肉卻嫩得一抿就化。

咸鮮中透著十幾種香料的復(fù)合氣息，越嚼越醇，一點都不膩。

更講究的版本，雞肚子里塞著鹿筋、干貝這些高檔食材，撕開雞皮，熱氣裹著鮮香直往上竄。

這道菜的年頭可不短。

據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載，葫蘆雞始于唐代，是唐玄宗的禮部尚書韋陟家廚創(chuàng)制的。當(dāng)年韋陟對吃極為挑剔，前兩位廚師都沒做出他想要的酥嫩口感，

第三位靈機一動，拿細(xì)麻繩把整雞捆成葫蘆狀，先清煮、再籠蒸、最后油炸。

三道工序下來，才有了今天這口滋味。

1988年，它拿下了中國商業(yè)部頒發(fā)的**優(yōu)質(zhì)食品"金鼎獎"；

2018年9月入選"中國菜"陜西十大經(jīng)典名菜。

到了2023年5月，在歡迎晚宴上，葫蘆雞更是作為頭牌登場。

北京烤鴨

北京烤鴨這東西，說老，是真老。

南北朝《食珍錄》里就記著"炙鴨"，算下來1500多年了。

明太祖嗜鴨如命，御廚便研制出叉燒、燜爐兩種烤法。

15世紀(jì)初遷都北京，烤鴨跟著進(jìn)了京。嘉靖年間，便宜坊在菜市口米市胡同開張，近600年的老字號。

1864年全聚德冒出來，掛爐烤鴨一出，金陵片皮鴨就靠邊站了。

這鴨子上過58次國宴，2008年列入國家級非遺，幾百年的底氣，硬得很。

做法賊講究。得用北京填鴨，45天出欄，2.5到3.5公斤。

打氣、燙皮、掛糖水、風(fēng)干，一道不能少。

果木明火烤，棗木梨木最佳，出爐皮呈棗紅色，手指一敲"空空"響。

片鴨師傅一只鴨片108片，片片帶皮帶肉。荷葉餅一攤，甜面醬一抹，蔥絲黃瓜一擱，卷起來咬一口——外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，脂香在嘴里炸開。

這北京烤鴨，可是國宴上的“老演員”了！

大煮干絲

淮揚菜的看家本事，說來話長。

前身是清代乾隆年間的"九絲湯"。

火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，外加干絲，九種絲燴一鍋。

傳說乾隆下江南，揚州官員把這菜端上桌，皇帝吃美了，從此這菜就在揚州扎了根。

清代惺庵居士寫過"加料千絲堆細(xì)縷"，描繪的就是當(dāng)年揚州茶社吃干絲的盛況。

1949年10月1日，開國第一宴上就擺了雞湯煮干絲。

2018年9月入選江蘇十大經(jīng)典名菜，

2008年干絲制作技藝列入揚州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老外吃完豎大拇指，叫它"東亞名肴"。

做法更講究。

一塊白干片成18到24片，再切成火柴桿粗細(xì)的絲，沸水燙兩三遍去豆腥。

雞湯燒開下干絲，加蝦子、熟豬油，旺火15分鐘，小火燜5分鐘。

出鍋蓋蝦仁、火腿絲、豌豆苗。干絲綿軟爽滑有韌勁，湯汁濃白鮮醇，不見一滴油花。

佐料按季節(jié)換：春用竹蟶，夏配脆鱔，秋佐蟹黃，冬用野蔬。

龍井蝦仁

杭州人講這道菜，就倆字——老靈。

這菜的根，扎在清末。那會兒安徽廚師就拿"雀舌""鷹爪"炒河蝦了。

后來杭州廚子受蘇東坡那句"且將新火試新茶，詩酒趁年華"點撥，把明前龍井跟鮮河蝦擱一塊。

最玄的是乾隆微服下江南，龍井村喝了杯新茶，偷揣一把茶葉。

到飯館點蝦仁，掏茶葉時被小二瞅見龍袍，廚子一慌，把茶葉當(dāng)蔥花撒鍋里——得，歪打正著。

杭州老話講："瞎貓碰著死耗子"，這耗子碰得值。

幾百年的事，一鍋炒出來了。

做法不復(fù)雜，全是細(xì)活。

活大河蝦剝殼洗三遍，洗到雪白，蛋清淀粉上漿。

龍井用八十度水泡一分鐘，茶和湯分開。

寬油滑蝦仁十五秒撈出，茶葉茶湯一起下鍋，烹黃酒，大火顛幾下出鍋。

蝦仁玉白，茶葉碧綠，一口下去鮮得掉眉毛，香得嗓子眼發(fā)甜，清清爽爽不膩人。

這菜1956年就進(jìn)了杭州36道經(jīng)典名菜，2018年9月10日評上浙江省十大經(jīng)典名菜。

1972年登過國宴，2016年G20峰會也上了桌。

一道菜，吃的是手藝，更是幾百年杭州的老底子，嗲得來。

東坡肉

這道菜，根在眉山，始于徐州，成于黃州，得名杭州。

說白了，是蘇東坡拿一塊豬肉，燉出了一千年的名堂。

1077年，蘇軾在徐州當(dāng)知州，黃河決口，他扛著麻袋跟百姓守了七十多天保住了城。

老百姓殺豬送肉，他讓家人燒成紅燒肉回贈，人稱"回贈肉"。

1080年被貶黃州，窮得叮當(dāng)響，豬肉賤如泥土。

他反倒琢磨出門道，寫下《豬肉頌》："慢著火，少著水，火候足時它自美。"

1089年到杭州疏浚西湖，百姓抬豬擔(dān)酒來拜年，他把肉切方塊燒得紅酥酥分給民工，"東坡肉"這名就叫開了。

明代沈德符在《萬歷野獲編》里頭一回記下這仨字。

這菜講究慢火、少水、多酒。

五花肉切方塊，皮朝下碼砂鍋，底鋪蔥姜，倒黃酒、醬油、冰糖，小火燜兩小時，再蒸半小時。

出鍋色如瑪瑙，顫巍巍的，筷子一夾就散但形不碎。

肥的化了，瘦的酥了，咸甜里裹著酒香。

杭州人講："這肉啊，急不得，慢慢燉才有味道。"

1949年開國第一宴就有它，2016年G20峰會國宴也端上了桌。

2018年入選湖北十大經(jīng)典名菜，2020年列入湖北非遺。

一塊肉，燉的是日子，也是文人的骨氣。

宋嫂魚羹

杭州四大名菜之一，跟東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁并稱。

這菜847年了，比好多朝代都活得長。

南宋淳熙六年（1179年），太上皇趙構(gòu)乘御舟游西湖，聽見一口汴京口音。

抬頭一看，賣魚羹的老太太竟是老家開封來的宋五嫂。

一碗下肚，老趙眼眶紅了，賞了金錢十文、銀錢一百文、絹十匹。

有人寫詩："一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏。"

靖康之難后，百萬人南渡，宋五嫂就是其中一個。

她在蘇堤邊支個攤子，一碗魚羹養(yǎng)活人，也養(yǎng)活了一段記憶。

用杭州話講："這碗羹啊，鮮得眉毛都要掉下來！"

做法不復(fù)雜。

鱖魚或鱸魚蒸熟剔骨取肉，加火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯燴制，勾芡淋醋。

成菜色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故又叫賽蟹羹。

2019年國宴主廚林述巍在《中餐廳3》做過這道菜，中外食客一口齊喊"真鮮"。

它是浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，樓外樓、知味觀的看家菜。

八百年了，一碗魚羹，裝的是半部南宋。

杏仁豆腐

說白了不是豆腐，是甜杏仁磨出來的。

這東西的根兒在三國。董奉是個大夫，醫(yī)術(shù)高明，看病分文不取，就一個條件——你給我種棵杏樹。一棵、兩棵，久而久之，數(shù)十萬棵杏樹連成片，人稱"董仙杏林"。

咱去醫(yī)院叫"杏林"，根兒就在這兒。

后來老百姓拿這片杏林的果實做了甜品，傳進(jìn)宮里，直接上了滿漢全席，后來還端上了國宴。

距今快兩千年了，你說這滄桑不滄桑？

做法其實不復(fù)雜：

甜杏仁泡透去皮，加牛奶打成漿，擱瓊脂一熬，冷藏凝固，切塊澆上桂花糖漿。成品潔白如玉，嫩滑清涼，入口即化，甜而不膩。

北京人講究，得配京糕丁；

上海人精細(xì)，要加煉乳；

華南那邊更絕，拿粟粉混蛋清定型。這玩意兒熱量低，富含維生素E，杏仁還有"堅果之王"的稱號。

國宴上它是餐后甜點，老百姓家里它是消暑神器。

用老北京話說："這東西，看著不起眼，里頭全是講究。"

一碗杏仁豆腐，吃的是歷史，品的是日子。

香酥鴨

川菜里的狠角色。

清光緒年間就有了，源頭在山東微山，原名"麻鴨臥雪"。

傳到四川后，整出了"蒸炸結(jié)合"的絕活。

1954年日內(nèi)瓦國宴上，這菜一亮相，卓別林吃完直說"終生難忘的美味"。

1957年蓮茸香酥鴨又端上了國宴菜單，招待蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫。

南充"楊鴨子"2021年入了市級非遺，貴州但家香酥鴨更是省級非遺加中華老字號。

四川老話講："加準(zhǔn)作料、蒸酥、炸透"，六個字，就是這道菜的命根子。

做法就仨字：

先蒸后炸。整鴨抹上花椒、桂皮、八角、蔥姜，腌透上籠蒸爛，再下油鍋炸到金黃。

蒸是為了入味，炸是為了酥脆，缺一不可。

成品皮脆肉嫩，咬下去"咔嚓"一聲，油而不膩。

貴州人講："麻而不辣，香而不膩"，那才叫地道。

配花椒鹽、甜面醬、蔥白，一口下去，這輩子都忘不了。

川菜講究的就是這個——香在前，酥在后，少一樣都不算數(shù)。

蟹粉獅子頭

這菜的根，扎在隋朝。

隋煬帝游揚州，看完萬松山、金錢墩，余興未消，讓御廚拿四景做菜。

御廚憋出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。

皇上吃美了，賜宴群臣。到唐代，郇國公韋陟請客，葵花斬肉端上桌，肉圓子肥肉化了瘦肉凸著，活像獅子頭。

賓客借酒勁說該佩獅子帥印，韋陟一拍桌："改叫獅子頭！"

宋代詩云："卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴。

"1949年開國第一宴，它是六大熱菜之一。

做法不復(fù)雜但極講究。

豬肋條肉細(xì)切粗?jǐn)?/strong>，石榴米大小，不能成泥。

肥瘦冬天七肥三瘦，夏天五五開。加蟹肉、蝦籽、蔥姜水，順一個方向攪上勁。

砂鍋微火慢燉兩個鐘頭。出鍋湯清肉嫩，肥而不膩，入口即化。

汪曾祺說"松而不散，入口即化"。

揚州人講："好吃不過獅子頭，舒服不過躺著睡。"獲中國名菜認(rèn)證，三頭宴是中國名宴、市級非遺。

一千多年了，還是那個味兒。

這十道菜，你吃過幾樣？

甭管吃沒吃過，它們都活得好好的。

從皇帝桌上端下來，走進(jìn)人民大會堂，最后又回到你家樓下的飯館。

一道菜活了幾百年，靠的不是金碗銀筷，是那個味兒——它得對得起舌頭。

葫蘆雞炸酥了，東坡肉燉爛了，龍井蝦仁滑嫩了，老百姓吃了，說一聲“中”，這菜就算沒白活。

國宴說到底，也就是一頓飯。

飯桌上沒有皇帝，也沒有百姓，只有筷子。

而好菜，從來不問你是誰。