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一起來讀鎮(zhèn)江城
No.007
2026.05.25
“一盤新出水的白魚,一盤燉的香薷和水晶豬蹄,一盤豆豉炒的面筋,一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚,一盤鎮(zhèn)江燒鱉,兩大盤糖酥水晶角,雜湯無非是新筍蛤蜊海粉蛋膏肉丸,又有桃仁瓜子紅白精美,其實(shí)可愛。”
《金屋夢·第二十七回》
?甲魚,就是鱉(中華鱉),民間傳說魚塘里養(yǎng)了甲魚,塘魚就不往別處游走了,所以甲魚又稱“神守”。
我國吃鱉的歷史源遠(yuǎn)流長,在周代宮廷廚膳中已經(jīng)有制作鱉肴的經(jīng)驗(yàn),如《禮記·內(nèi)則》中記載有“不食雛鱉”、“鱉去丑”(食鱉時(shí)去掉排泄孔竅等)。戰(zhàn)國時(shí),《楚辭·招魂》里還有叫“胹鱉”的菜名,就是現(xiàn)在的燉甲魚了。
清朝初年的《續(xù)金瓶梅·金屋夢》這本書里,在第27回里,記錄了一個(gè)金山山腳酒樓的“食單”,其中“一盤燉的香薷和水晶豬蹄”,據(jù)說是最早“鎮(zhèn)江肴肉”的記載;“紅糟蒸的帶鱗鰣魚”,自古就是來鎮(zhèn)江必吃的高檔食物。
而那道“鎮(zhèn)江燒鱉”,算是冠名鎮(zhèn)江最早的地理標(biāo)識特產(chǎn)了。
“鎮(zhèn)江燒鱉”是怎樣的一盤菜?
現(xiàn)在城里會(huì)做的不多了,我詢問了名廚俞加仁老師傅,又查了一本《江蘇名饌古今談》,才知道舊時(shí)這是一道鎮(zhèn)揚(yáng)傳統(tǒng)名菜。
甲魚裙邊,是甲魚肉質(zhì)最美的部分。有人贊裙邊是"肉加十臠猶難比",可見其味不尋常。
五代時(shí),有個(gè)謙光和尚飲酒食肉,愛食鱉裙,曾說過:"但愿鵝生四掌,鱉留兩裙。"掌、鱉裙均為席上珍品。李笠翁有言:"'新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉甲裙',林居之人述此以鳴得意,其味之鮮可知矣。"
鎮(zhèn)江揚(yáng)州一代過去有道名菜叫"燒鱉裙",大概這就是“鎮(zhèn)江燒鱉”的來歷了。
鱉裙有干、鮮兩種。
干而大者,為海鱉裙,漲發(fā)時(shí)間較長,質(zhì)味遜于江湖產(chǎn)者。鮮者多自江河湖塘之鱉取之,為上品。
取裙的鱉,宜大不宜小,宜雌不宜雄,淡水鱉至少要斤半以上才行,太小的叫雛鱉,骨多肉少,裙小而薄,味道不佳。
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“燒鱉裙”的制法相當(dāng)考究:
鱉裙一斤,下冷水鍋燒到八成熟,移微火燜半小時(shí),撈出,用焦炭塊擦去黑釉,洗凈。
再下冷水鍋燒到八成熱,再燜半小時(shí),撈起再用焦炭刳去殘存黑釉,再下鍋燒,再燜,再刳黑釉,直到釉膜去凈,裙?jié)嵢缬駷橹埂T儆玫栋痒M裙切成二寸長,一寸寬的斜角塊。雞脯,肫,肝切片。
鱉裙塊扣入大碗,加紹酒一錢,蔥段一錢,姜片一錢,雞清湯四兩,蓋上肥膘肉及火腿皮,上沸水籠蒸爛取出,揀去火腿皮、肥膘肉、蔥、姜,潷去湯汁。
炒鍋上旺火燒熱,放熟豬油一兩,到七成熱,投入蔥,姜各一錢,略炸起香,放雞清湯六兩燒沸,撈去蔥段,姜片,鱉裙倒入鍋一邊,雞脯、肫肝、筍片、青菜心放在鍋的另一邊,加蝦籽、精鹽、醬油、味精、紹酒燒沸,水淀粉勾芡,淋熟豬油一兩,出鍋裝盤,配料墊底,鱉裙蓋在上面即成。
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番外
我們的
美食時(shí)間
鎮(zhèn)江現(xiàn)在養(yǎng)甲魚最好的地方,是寶堰、上黨一帶。
寶堰上了年紀(jì)的人,把甲魚喊作“團(tuán)(音:diǔ)魚”,講究野生和“母鱉”,而且還需是“青烏背、白玉腹”的。
野生甲魚鮮味獨(dú)特,能滿足人們的味覺獵奇;擇母鱉是因?yàn)槠潴w厚尾巴短、周裙厚、肉肥、味佳,而且腹中還孕有眾多的未成熟的“鱉蛋”。選“青烏背、白玉腹”是由于這樣的母鱉肉嫩膠濃,無泥腥味。公鱉則體薄尾巴長,肉質(zhì)瘦柴略老。
純野生的甲魚現(xiàn)在少了,如今上黨鎮(zhèn)豐城村一帶養(yǎng)殖的甲魚,之前央視也來報(bào)道過,能夠拔河、蕩秋千、負(fù)重競賽……基本上和野生甲魚沒什么區(qū)別,食品安全系數(shù)也高。
這樣的甲魚做成菜肴,是最為精華和滋補(bǔ)了。
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