中國最甜的城市，蘇州都只能算“淡”

在中國，若論“吃甜”，無錫說第二，怕是沒誰敢說第一。太湖平原的“吃糖圈”里，它是穩穩的王者。江湖流傳的“吃在蘇州，甜在無錫”，更是一句認證了它的江湖地位。

醬排骨十斤肉一斤糖的豪橫，小籠包里那一口甜到封頂的鹵汁，都在宣告一件事：中國甜都，舍無錫其誰？但無錫的甜，不止于菜，它是一方水土的富足，是一種性格的講究，是“再甜不過刁無錫”的自信與煙火。

《天龍八部》第十四回，段譽獨自乘船沿運河漂泊，無意間來到了無錫。書中寫道：“進得城去，行人熙來攘往，甚是繁華……突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熟肉的氣味……當下循著香氣尋去，只見老大一座酒樓當街而立，金字招牌上寫著‘松鶴樓’三個大字。”

金庸先生筆下的“松鶴樓”，實際上是蘇州歷史悠久的百年老店，因名氣太大，在小說中被“乾坤大挪移”到了無錫。而那股讓段譽循香而去的味道，正是譽滿全國的無錫醬排骨。金庸先生用“焦糖、醬油混著熟肉的氣味”精準捕捉了無錫菜咸甜口味的靈魂。

▌松鶴樓

相聲里常說“南甜北咸，東辣西酸”，在中國的美食地圖里，江南常常以食甜食鮮聞名，但是南方并非自古嗜甜：北宋沈括在《夢溪筆談》中記載“南人嗜咸，北人嗜甘”，古江南人其實是吃咸的。江南從來不是甘蔗或甜菜產區，古代并無普遍吃甜的條件。

宋室南遷是轉折點，宋室南渡，將北方喜食“魚蟹加糖蜜”的風俗帶到江南，無錫人鐘愛的小籠包，正是開封灌湯包的演變。除了糖，蜜餞傳入也是個重要契機，蜜漬水果的技藝在宋代已臻成熟，是當時遍布中原的普遍工藝。這一技藝隨后隨北宋南遷的士族傳入江南，為江南蜜餞的繁榮奠定了基礎。

而在江南的甜味里，無錫又是獨樹一幟的存在。汪曾祺在《五味》中寫“都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！”寥寥數語，將無錫的甜描繪到了極致。

▌無錫拈花灣寺廟內的小雕像

說到無錫的甜，自然離不開蔗糖。然而，無錫并不是傳統的蔗糖產地，為何會有如此富足的蔗糖產量呢？這便離不開京杭大運河這條動脈。

京杭大運河全長1794公里，貫穿南北，無錫段運河全長40.8公里，是運河全線通航條件最好、航運最繁忙的河段之一。在明清時期，無錫更是憑借著太湖和運河的雙重優勢，成為漕運樞紐和商貿重鎮，南來北往的漕運貨船都在此云集。

▌無錫古運河

此時，福建、廣東等地的甘蔗種植面積不斷擴大，蔗糖產量較之前大大提升，所產的蔗糖往往通過運河運往江浙皖，無錫作為漕運路上重要的碼頭，成為福建、廣東蔗糖進入江南的重要中轉站。其中運河無錫段的黃埠墩、南門碼頭一帶，漕船云集，桅桿林立，滿載蔗糖的船只從南方駛來，在這里卸貨、中轉，再分銷至蘇州、常州、南京等地。

而在這個途中，為了方便蔗糖的保存和交易，無錫興建起了大大小小的糖行，蔗糖正式在無錫扎根，無錫也成為江南著名的糖碼頭，運河岸邊的“糖坊街”更是當年糖業發達的縮影，這條街全長500米，從街頭到街尾遍布糖行、糖鋪，這些店鋪不僅銷售蔗糖，還做起了蔗糖加工的生意，將蔗糖和無錫豐富的果類資源結合，做起各式果脯，與本地的糯米、面粉結合，創造出各類甜點心、甜菜肴……自此，蔗糖對于無錫人來說不再是稀罕物，而是尋常百姓家的一種風味。

▌蕩口晨曦

金庸先生筆下的醬排骨便制作于這個時期。據無錫縣志記載，清朝無錫糖業和醬園業的發展互相促進，齊頭并進，到了清末，醬園更是達到了百家之巨，其中以陸稿薦、三鳳橋、裕興醬園為代表的老字號，憑借秘制甜醬工藝享譽江浙滬。陸稿薦的創始人在有一天，不小心將稻草墊子掉入醬缸，卻意外地發現，這次做出的醬排骨更加美味，因而沿用這種做法，將甜醬排骨做到了聲名遠揚。

▌長廣溪金光穿洞

近代無錫民族工商業的發達，更是讓甜深入到每一個無錫人的餐桌上。19世紀末，中西交往密切，伴隨著西方工業制糖方法的傳入，無錫誕生了首家現代化制糖工廠——永泰機器糖坊。傳統的手工制糖被高效的工業制糖取代，蒸汽機作為動力的工業制糖方法大大提升了無錫糖業產量。

在眾多的民族工商業中，榮氏兄弟創辦的茂新面粉廠不僅生產面粉，還開始生產各類糖果，利用無錫充足的糯米、蔗糖和各種水果制作甜品、點心，暢銷江浙滬。而無錫人王禹卿創辦的三鳳橋肉莊則將傳統的醬排骨從手工制作轉變成標準化工業制作，這種傳統的用冰糖、黃酒、醬油等原料制作的醬排骨也在工業化的浪潮里變成了無錫的標志性美食，并向外傳播。

▌制糖

富庶與甜蜜總是互為因果，所謂’富吃甜，窮吃咸’，糖是奢侈品，能吃得起甜，本身就是財富的象征。明清時期，無錫穩居“四大米市”之首，更是江南赫赫有名的“布碼頭”“絲碼頭”“錢碼頭”。銀錢與蔗糖一同順著運河水波，緩緩滲透進城市的肌理，也縈繞進一代代無錫人的味覺記憶里。如此天時地利人和，無錫人做菜放糖，自然要大加特加了。

在無錫，糖是主角，幾乎所有紅燒的菜都要放糖，拌面要加糖、連番茄炒蛋也加糖。別處燒菜，糖可能就是個提鮮的角色，錫幫菜講究“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”，可以說，糖才是無錫美食最本真的底色。

▌無錫小籠包

元代著名畫家倪瓚晚年居住在無錫，著有《云林堂飲食制度集》一書。書中記載了諸多無錫甜食的做法，在這些菜里，有幾道菜在甜味表現得很突出，尤其是“云林鵝”和“蜜釀蝤蛑”。

云林鵝（燒鵝）的做法是在鵝身外皮涂抹蜂蜜與酒一同烤制，以形成金黃色的脆皮并帶來清甜滋味，是無錫“咸中帶甜”風味的雛形。蜜釀蝤蛑（蜜釀海蟹）做法是將蜂蜜與蛋液混合后澆在蟹肉上蒸制，讓蟹肉帶有明顯的蜜甜風味。

▌無錫醉蟹

無錫典型的傳統甜點小吃熟灌藕（蜜灌藕），則是將蜂蜜和麝香（古方香料）灌入藕孔中煮熟切片食用。蜜漬金橘、糖霜梅等甜點，做法簡單卻精致，將新鮮的金橘、梅子用蜂蜜、蔗糖腌制，既保留了水果的本味，又為其增添了新的風味，酸甜可口。

總的來說，倪瓚的這本食譜是錫幫菜追求甜味的“武功秘籍”。這些菜肴確立了無錫菜對“甜”的運用基調，這種將“甜”與“鮮”、“咸”巧妙融合的理念，深刻影響了后世無錫菜的發展。

▌桂花蜜藕

現代無錫人的一天，是從一份甜鮮的早餐開始的。

走在無錫的路上，總能聞到小籠包的香味兒，一大早，老字號的小籠包店門口就排起長隊。講究的老店做小籠包都有自己的考量，面皮兒要薄有韌性，得用中筋面粉加溫水來和面，經過師傅反復揉捏，最后搟成薄皮。餡料是關鍵，要選新鮮的豬前腿肉，肥瘦比例相間，恰到好處，再加入姜末、蔥花、醬油、白糖、黃酒等調料去腥——要肉極厚，鹵極濃，味極甜，這樣的小籠包才能征服無錫人的味蕾。

▌玉蘭餅

蒸好的小籠包皮薄如紙，里面的肉餡與湯汁也隱約可見。咬開一個小口，先吸一口湯汁，滾熱的湯汁入口極鮮，熱氣在舌尖滾一圈后轉甜。肉餡是一個結實的小球兒，無錫話叫“扎致”，雜著幾點蔥花姜絲，咬上一口，鮮嫩肥美，脂香四溢，這一早上才算是真正值當。

▌剛蒸好的小籠包

除了小籠包，無錫的早餐還有玉蘭餅、糖芋頭、桂花糕等甜食。玉蘭餅是一種很有意思的食物，既好吃又好看。糯米粉做成的劑子包入甜豆沙餡，搓成圓形，再裹上一層面包糠，放入油鍋中炸至金黃，炸好的玉蘭餅金黃璀璨，外酥里糯，豆沙餡的甜香與糯米的清香交融，咬上一口，外皮酥脆，內里軟糯，甜而不膩，是無錫人最愛的早餐之一。

▌無錫名小吃

而若是說到午餐和晚餐，無錫的甜更是不可或缺，眾多的無錫大菜都以甜聞名。其中最著名的無疑還是無錫醬排骨，對于無錫人來說，無醬排骨不成席，無論是家庭聚餐還是待客宴請，都得有這道菜才能體現出主人家的重視。

做無錫醬排骨需要早起去買新鮮的肉，將豬仔排切成五厘米左右的小段兒，放入砂鍋中，加入香料，再加入醬油、冰糖和黃酒。冰糖的量正是這道菜的關鍵，也是無錫醬排骨何以以甜味著稱的原因。這樣燉好的醬排骨色澤紅亮，鮮香濃郁，醬汁濃稠地包裹在排骨上，肉質軟爛，從骨頭上一嗦便可脫骨，是無錫人最愛的一道菜。

▌無錫醬排骨

無錫另外一道名菜則是清水油面筋，面筋可以在市場買現成的，也可以自己做，高筋面粉加清水揉起筋，然后洗去淀粉再下鍋炸，便成了清水油面筋。炸好的油面筋一般都會塞肉烹飪，最后煮出來的面筋，外部松軟有嚼勁兒，里面是鮮甜的肉餡，可以說是老少皆宜。

有人說無錫菜“甜得任性”，外人吃不慣，無錫人卻甘之如飴。這份任性背后，是運河里流過的富庶與底氣。糖在無錫，早已不只是調味品。更是一方水土、一座城市、一群人的味覺記憶。

在無錫，糖就像一條看不見的線索，串聯起了這片土地上的人、事與歲時節氣，也串起了甜蜜生活畫卷。逢年過節有它壓陣，人生大事靠它開場，從年初到歲末，總有一份甜味的傳統美食，靜靜地等著登場。

春節是無錫人“吃甜”的最高潮。年糕和團子是家家戶戶離不開的主角，年糕寓意“步步高升”，團子象征“團團圓圓”，每到年關，無錫人總要拼命找借口吃上一口糕團，地道的無錫人喜歡一家人通力合作，舀餡、揉面團、蒸煮，蒸出來的糯米團個個質地細膩堅韌，甜蜜滋味里藏著團圓的美意。

▌軟糯的桂花糕

到了清明節前后，團子又成了祭奠先人的貢品。用鮮嫩的漿麥草或艾草搗汁，與糯米粉揉搓成如碧玉般的團子。青草汁的草木清香與糯米的軟糯交織，仿佛一口將春天吞進肚里。鴻山一帶的青白團子，一青一白，既象征著紀念泰伯“清白做人”的精神，也以此警醒后人做人要光明磊落。

中秋早晨，一定少不了一碗桂花糖芋頭。這是無錫人中秋節雷打不動的“規定動作”。一碗桂花糖芋頭看似簡單，制作卻很耗時——芋頭去皮、晾至氧化變紅，紅糖、冰糖、桂花另起一鍋熬成澄澈的糖湯，煮到芋頭軟糯化在舌尖。這碗甜湯，象征著團圓與甜蜜。

▌桂花糖芋頭

無錫老話還講“冬至大如年”，當地人對冬至團的默契，甚至精細到了造型——肉團子是圓的，菜豬油冒出尖尖，豆沙是扁的，芝麻搓成橢圓……光是看外觀，無錫人就能準確認出來，這是只屬于他們自己的節日暗號。

在無錫，糕團的意義遠不止歲時節令，它幾乎出場于人生的每一個重要節點。婚禮、喬遷、小孩滿月、周歲，無錫人都要給親戚朋友準備糕團禮，以此來分享喜悅。

▌手工米糕

明末清初，無錫便有了“凡大試，親友則贈筆及定勝糕、米粽”的習俗，取其“糕粽團圓”（高中團圓）的諧音，為考生祈福。除了定勝糕，婚禮所用的鋪床團子則寄托著“五子登科”的美好愿景。這份傳統，至今仍是無錫人最浪漫的祝福。今天無錫的老師們還會將裹著艾草香氣的粽子和定勝糕送到高三學子手中，學生依次用額頭碰門上掛的粽子，寓意“定能高中”。

▌定勝糕

無錫的糕團品種極為豐富，粗略統計有六十余種花色糕點，形成了一個龐大的“糯嘰嘰”家族。在無錫的街頭巷尾，散布著眾多糕團老鋪，它們和城市一起呼吸，構成了無錫獨具煙火氣的“甜味地圖”。

穆桂英美食是一代老無錫人的回憶，這家店1946年由東亭人倪銀根夫婦創立，名字取自巾幗英雄“敢為天下先”之意。其“五子登科”（糕、團、餅、饅、粽）系列與“五藝俱全”（蒸、炸、煮、烘、烤）的制作技藝，使其成為當之無愧的“無錫糕團界巨頭”。

▌無錫年糕的制作遵循著嚴謹的工藝流程

豐收糕團店于1944年由浙江高手馮秉鈞創立于崇安寺，八十年代曾創下日產0.8萬公斤糕團的盛況。無錫人總能在這里品嘗到似曾相識的舊日味道。還有鴻山花花糕團店，宏鳳腳踏糕，各個店鋪都有著自己獨到的百年非遺工藝，每日供不應求。

▌無錫梅花糕

街頭巷尾的吳儂軟語，可能也是無錫市井之甜的另外一種形式。無錫話屬于吳語太湖片，發音軟糯，聲調豐富，有著獨特的韻律美。我在無錫的時候觀察到，無錫人說話總是尾調上揚，像是輕輕一勾，特別親切。當你掌握了這些甜潤的音調，會發現無錫話里的詞匯和表達也充滿了靈動的“甜”味。

無錫人愛說“甜篤篤個”，一句“今朝買的團子甜篤篤個！”食物的甜仿佛連帶著人的心情也跟著一起甜了。

▌無錫中式風格餐廳

2026年，無錫入選《中國城市甜美指數報告》首批“全國十大甜美城市”，人說“再甜不過刁無錫”，雖是揶揄，卻也精準地道出了無錫甜在全國的“咖位”。它的字面意思是在夸無錫菜“甜”名遠揚，深層里，它又在巧妙調侃無錫人精明、會吃、講求實質的“刁”勁兒。但正是這份深入骨髓的“講究”，反哺了無錫菜極致的甜美，也孕育出無錫人甜美的生活哲學。

編輯/Lili、Cici

文/知非、夏攸

圖/視覺中國、圖蟲

設計/April