飯店大廚不外傳的涼拌苦瓜做法，脆嫩不苦，全家都愛(ài)吃

夏天一到，天氣越來(lái)越熱，很多人都沒(méi)什么胃口。這時(shí)候來(lái)一盤(pán)清爽解膩的涼拌苦瓜，簡(jiǎn)直是再好不過(guò)了。苦瓜不僅清熱解暑，還能降火排毒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，是夏天餐桌上必不可少的一道家常菜。

但是很多朋友做涼拌苦瓜的時(shí)候，第一步就做錯(cuò)了。直接往切好的苦瓜里放鹽腌制，結(jié)果做出來(lái)的苦瓜不僅發(fā)苦發(fā)澀，還軟塌塌的，一點(diǎn)都不脆爽，家人都不愛(ài)吃。今天開(kāi)心就把飯店大廚不外傳的涼拌苦瓜正確做法分享給大家。只要掌握幾個(gè)關(guān)鍵技巧，做出來(lái)的苦瓜翠綠脆嫩，一點(diǎn)都不苦，比飯店里的還好吃。

第一步放鹽為什么錯(cuò)

很多人做涼拌苦瓜，切好之后第一反應(yīng)就是放鹽腌制。覺(jué)得這樣可以殺出水分，去除苦味。其實(shí)這個(gè)做法大錯(cuò)特錯(cuò)。

苦瓜里的苦味物質(zhì)主要存在于瓜瓤和白膜中。單純用鹽腌制只能殺出少量水分，并不能有效去除苦味。更重要的是，鹽會(huì)破壞苦瓜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓苦瓜失去脆嫩的口感，變得軟趴趴的，吃起來(lái)像嚼棉花一樣。

過(guò)早放鹽，會(huì)讓苦瓜里的維生素 C 等營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，大大降低了苦瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以做涼拌苦瓜，千萬(wàn)不要第一步就放鹽。這是很多人做不好涼拌苦瓜的根本原因。

苦瓜的養(yǎng)生價(jià)值

自古以來(lái)，苦瓜就被視為藥食同源的佳品。《本草綱目》記載，苦瓜能 "除邪熱，解勞乏，清心明目"。民間也有 "夏日吃苦，勝似進(jìn)補(bǔ)" 的說(shuō)法。

中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜味苦，性寒，歸心、脾、肺經(jīng)。苦味入心，可以清心火；綠色入肝經(jīng)，兼調(diào)肝氣郁結(jié)。夏季屬火旺之時(shí)，苦瓜的苦味恰好能夠平衡人體的火氣，達(dá)到清熱瀉火的效果。

現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)，苦瓜富含苦瓜多糖、皂甙、維生素 C 等活性成分。每 100 克苦瓜含維生素 C56-160 毫克，在瓜類(lèi)中居首位。苦瓜中的苦瓜素，可以調(diào)節(jié)血糖，適合糖尿病患者食用。苦瓜還含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善便秘。

明末著名詩(shī)僧釋函可寫(xiě)有一首《苦瓜》："苦瓜生五嶺，賴(lài)以解炎毒。塞外亦繁生，不能悅?cè)耗俊Ｎ襾?lái)無(wú)故人，見(jiàn)之等骨肉。畏苦乃常情，甘茲信予獨(dú)。" 詩(shī)中交代了苦瓜最初的產(chǎn)地及作用，常人皆畏其苦而不喜之，只有詩(shī)人把苦瓜當(dāng)成異鄉(xiāng)的 "骨肉"，偏愛(ài)其苦中之甘美。

涼拌苦瓜正確做法

準(zhǔn)備食材

苦瓜 2 根，大蒜 5 瓣，小米辣 3 個(gè)，生抽 2 勺，香醋 1 勺，白糖半勺，香油 1 勺，食用油少許，鹽適量。

處理苦瓜

苦瓜用清水沖洗干凈，用刀從中間縱向切開(kāi)。用勺子把里面的瓜瓤和白色的內(nèi)膜徹底刮干凈。這一步非常關(guān)鍵，苦瓜的苦味 80% 都來(lái)自于這層白膜，刮得越干凈，苦瓜就越不苦。

把處理好的苦瓜切成均勻的薄片，盡量切得薄一些。這樣更容易入味，口感也更好。

關(guān)鍵焯水步驟

鍋中加入適量清水，大火燒開(kāi)。往水里加入一勺鹽和幾滴食用油。加鹽可以讓苦瓜保持翠綠的顏色，加油可以在苦瓜表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)。

水燒開(kāi)后，把切好的苦瓜片倒入鍋中。用勺子輕輕攪拌，讓苦瓜片均勻受熱。

焯水時(shí)間一定要控制好，最多 30 秒。看到苦瓜片變成翠綠色，稍微變軟就可以了。千萬(wàn)不要焯太久，否則苦瓜會(huì)變得軟爛，失去脆爽的口感。

焯好水的苦瓜片立刻撈出，放入提前準(zhǔn)備好的冰水中過(guò)涼。這一步是讓苦瓜保持脆嫩口感的關(guān)鍵。冷熱交替可以讓苦瓜的細(xì)胞收縮，吃起來(lái)更加脆爽。

苦瓜片在冰水中浸泡 2-3 分鐘，撈出瀝干水分，放入大碗中備用。

調(diào)涼拌汁

大蒜去皮切成蒜末，小米辣切成圈，放入小碗中。

往碗里加入 2 勺生抽、1 勺香醋、半勺白糖、適量鹽。攪拌均勻，讓調(diào)料充分融合。白糖可以中和苦瓜的苦味，讓口感更加柔和，但是不要放太多，否則會(huì)發(fā)甜。

鍋中燒熱少許食用油，油溫?zé)疗叱蔁帷０褵嵊蜐苍谒饽┖托∶桌鄙希ぐl(fā)出香味。

最后加入 1 勺香油，攪拌均勻，涼拌汁就調(diào)好了。

拌勻裝盤(pán)

把調(diào)好的涼拌汁均勻地澆在瀝干水分的苦瓜片上。用筷子輕輕翻拌均勻，讓每一片苦瓜都裹上料汁。

拌好之后不要馬上吃，放入冰箱冷藏 10 分鐘。口感會(huì)更加脆爽，味道也會(huì)更加入味。

讓苦瓜更好吃的 3 個(gè)秘訣

選擇新鮮的苦瓜

做涼拌苦瓜，一定要選擇新鮮的苦瓜。新鮮的苦瓜表皮翠綠，有光澤，疙瘩飽滿(mǎn)，用手捏起來(lái)比較硬實(shí)。如果苦瓜表皮發(fā)黃，變軟，或者有黑斑，就說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了，做出來(lái)的口感會(huì)很差。

盡量選擇個(gè)頭中等，形狀直的苦瓜。這樣的苦瓜瓜瓤少，果肉厚，吃起來(lái)口感更好。

徹底去除白膜

前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，苦瓜的苦味主要來(lái)自于瓜瓤和白膜。所以一定要用勺子把白膜刮得干干凈凈，一點(diǎn)都不要留。如果白膜刮不干凈，即使后面做再多的處理，苦瓜還是會(huì)很苦。

刮白膜的時(shí)候，可以用勺子的邊緣用力刮。直到露出淺綠色的果肉為止。

控制焯水時(shí)間

焯水是涼拌苦瓜成敗的關(guān)鍵步驟。時(shí)間一定要控制好。30 秒剛剛好，既能去除苦瓜的生澀味，又能保持苦瓜的脆嫩口感。

如果焯水時(shí)間太短，苦瓜會(huì)有生味，吃起來(lái)發(fā)澀。如果焯水時(shí)間太長(zhǎng)，苦瓜會(huì)變得軟爛，失去脆爽的口感。

不同口味的涼拌苦瓜

蒜香涼拌苦瓜

這是最經(jīng)典的口味，就是我們上面介紹的做法。蒜香濃郁，清爽解膩，適合大多數(shù)人的口味。

麻醬涼拌苦瓜

喜歡吃麻醬的朋友，可以在涼拌汁里加入 1 勺芝麻醬。攪拌均勻。麻醬的香濃可以很好地中和苦瓜的苦味，吃起來(lái)更加醇厚。

蜂蜜涼拌苦瓜

不喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣去掉。加入 1 勺蜂蜜代替白糖。蜂蜜的甜味更加柔和，做出來(lái)的苦瓜清甜爽口，特別適合夏天吃。

中老年夏季飲食養(yǎng)生提示

老年人氣血漸衰，脾胃運(yùn)化能力減弱。飲食上更應(yīng)避免 "貪涼傷脾"" 過(guò)食肥甘 "，以" 溫軟、清淡、易消化 " 為核心。

苦瓜性涼，脾胃虛寒的朋友不宜多吃。以免引起腸胃不適。孕婦也要少吃苦瓜，因?yàn)榭喙现泻锌鼘帲^(guò)量食用可能會(huì)對(duì)胎兒造成影響。

涼拌苦瓜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。不要存放太久，否則會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。夏季細(xì)菌繁殖快，隔夜涼拌菜極易引發(fā)急性腸胃炎。

夏季飲食還要注意水分補(bǔ)充。老年人口渴敏感度下降，近 60% 日攝水不足 2L。建議分區(qū)、分時(shí)、分量飲水。起床后 300mL 溫水；上午、下午 2 小時(shí)各 200mL；晚餐至睡前 300mL，掌握 "少量多次" 的原則。

結(jié)語(yǔ)

今天給大家分享的涼拌苦瓜正確做法，大家都學(xué)會(huì)了嗎？以后做涼拌苦瓜，千萬(wàn)不要再第一步就放鹽了。按照這個(gè)方法做，保證做出來(lái)的苦瓜翠綠脆嫩，一點(diǎn)都不苦，家人都搶著吃。

夏天天氣炎熱，多吃苦瓜對(duì)身體特別好。既能清熱解暑，又能增進(jìn)食欲。大家趕緊收藏起來(lái)，有空的時(shí)候試試吧。如果大家有更好的涼拌苦瓜做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言分享。我們一起交流學(xué)習(xí)。