國宴總廚大專學歷獲獎無數，從業55年72歲仍堅守崗位

2026年5月14日晚上，北京人民大會堂的宴會廳燈火通明。美國總統特朗普時隔九年再次踏上中國土地，中方為他舉行了高規格的歡迎國宴。這場國宴的菜單后來被西方媒體評價為“平衡型菜單”，融合了傳統中餐與國際化菜式，從北京烤鴨到蔥燒遼參一路鋪陳。海外不少人盯著菜單琢磨中美關系走向，但圈內人都清楚，這種規格的宴席背后，是一整支幾十年沉淀下來的國宴廚師班底在撐著。提起這個班底，繞不開一個名字——王圣奎。這位72歲的老爺子，干這一行已經整整55個年頭，至今沒退休。

2017年11月底，中國人民大學食堂里出現過一幕奇景。當天菜單上一份5塊錢的桂魚獅子頭，讓學生們排起了拐彎抹角的長隊。掌勺的就是王圣奎，當天他作為“客廚RUC”的特邀嘉賓下廚。這道菜在大會堂里端上桌是另一種身價，桂魚肉混著豬肉打成丸子，湯底要慢火吊一整夜。學校為了讓普通學生嘗嘗國宴的味道，硬是按食堂伙食標準定價。那年他63歲，干了46年。九年過去了，老爺子還在爐子邊轉，這股勁在如今講究“躺平”和“早退”的年輕人眼里，多少有點反差。

王圣奎的起點其實很低。1971年10月，17歲的他剛從遼寧新金的初中畢業，被選拔到北京當廚師。一個東北農村孩子，進了全國廚藝金字塔的塔尖，剛開始連刀工都跟不上。他干的是洗菜、切菜、燒火這些雜活，師傅們下班回家了，他還窩在后廚磨刀。師傅炒菜的時候，他眼珠子盯得不眨，把每一個翻鍋、每一個手腕的角度都背下來。這種笨辦法他用了十幾年。中國傳統手藝行里有個老說法，三年學徒五年伙計十年才能稱師，他算是把這條路走完了一遍。

外行人想象國宴是龍肝鳳髓堆排場，其實正相反。國宴講究八個字：以味為核心，以養為目的。最能說明這個邏輯的是開水白菜。端上桌一瞧，白瓷碗里清湯幾片白菜，跟家常做法沒兩樣。可這碗“開水”得用老母雞、老母鴨、云南宣威火腿蹄子、排骨、干貝一起熬幾個小時，再用雞肉蓉和豬肉蓉反復“掃湯”——肉蓉吸附湯里的浮油雜質，掃一遍撈一遍，掃到湯色清得能照見碗底。白菜要選最嫩的黃芽白，切成蓮花形，焯過水再上高湯蒸。中餐里有句行話叫“大味至淡”，這道菜算是教科書。王圣奎掛在嘴邊的話是，做菜跟做人一個理，表里如一。

他的招牌不止開水白菜。龍蝦雞豆花用龍蝦、雞肉、魚蓉打底，關鍵是把有纖維的魚肉處理出豆腐的滑嫩，全靠刀工和火候硬磨。多寶蟹肉卷的巧思在外面那層多寶魚皮，蟹肉包在里頭，一口下去魚鮮蟹香都有，客人也不用對著大閘蟹啃半天。前面提到那道桂魚獅子頭，跟揚州獅子頭不是一路——揚州的是純豬肉，國宴版加了桂魚肉進去，口感更細膩，湯底是他親自盯著熬一整夜。這些菜的難度全藏在看不見的細節里，端上桌不顯山不露水，但門道全在里頭，這跟中國外交的風格倒有點神似。

2019年8月，王圣奎帶著120多個全國各地的廚師去了昆明世博園，辦了一場“中國烹飪大師名人堂技藝傳承大講堂”，臺上親自示范了12道經典國宴菜，乳醉河蝦、芥茉鴨掌、東安雞翅、翡翠菜心、清湯雞豆花、水晶大蝦、國宴佛跳墻、紅燴牛肉、七彩魚絲、美極豬手等等。把國宴的高端菜端到普通廚師面前掰開揉碎講做法，過去的老規矩根本不允許。2026年1月25日，他又在北京主持了一場拜師收徒儀式，72歲的老廚師坐在主位上接受全國各地廚師敬茶。他收徒只有兩條規矩：廚德為先，技藝為要。

回到5月14日那場國宴。一桌菜背后，是中美兩國戰略博弈的另一種語言。這次中方接待規格不低，談的事情含金量也不輕——農產品、液化天然氣、新能源汽車本地化生產這些議題擺在桌面上，半導體和量子計算這些尖端領域則繼續僵著。按照中國外交禮賓規范，國宴是國家元首為歡迎外國元首來訪舉行的正式宴會，是接待規格最高、政治性最強、禮儀要求最嚴格的宴會形式。這種場合，菜單不是吃貨話題，是外交語言。王圣奎這一輩廚師守的不是幾道菜，是中餐這套體系在全球軟實力競爭里的話語權。

有人問王圣奎72歲還守在爐子邊圖什么，他答得很輕：國宴需要他，他離不開國宴。身邊人都知道這不是套話。每天清早他第一個進廚房，盯食材、定菜單、分工，每道菜上桌前他得親口嘗一遍。55年的爐火沒斷過。在2026年這個節點回望他這一輩人的堅守，意味就不只是個人勵志那么簡單了。中國要走出去，靠的不光是芯片和軍艦，也靠這些把一生交給一口鍋、一把勺的手藝人。他們端出去的每一盤菜，都是這個國家“軟的一面”的底氣所在。