煎炒烹炸皆算法——中國(guó)農(nóng)大做了一場(chǎng)關(guān)于吃飯的“數(shù)智”實(shí)驗(yàn)

北京海淀，中午11點(diǎn)半。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)業(yè)園區(qū)的海淀食堂·數(shù)智餐廳內(nèi)，兩條餐線同時(shí)開放，冷熱葷素、雜糧水果依次排開。取餐者托起底部嵌有芯片的方形餐盤，在感應(yīng)式出筷機(jī)前取走一雙筷子，再走向當(dāng)天的午餐。

這個(gè)看似普通的食堂，背后卻牽動(dòng)著一場(chǎng)關(guān)于餐飲業(yè)未來(lái)的實(shí)驗(yàn)。

好吃背后，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化后廚

“營(yíng)養(yǎng)菜挺多的，選擇性也比較多?！币晃粡拇汗?jié)后就在這里用餐的上班族告訴解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾?。午飯、晚飯都能在這里解決，對(duì)附近上班族來(lái)說(shuō)，首先意味著方便。另一位顧客的評(píng)價(jià)更直接：“和外賣相比，這里可選的菜更多一點(diǎn)。”

好吃、方便，是食客最直接的感受。但真正的變化，藏在后廚。

食堂運(yùn)營(yíng)方、北京龍紹衡國(guó)際酒店物業(yè)管理公司總經(jīng)理潘強(qiáng)介紹，后廚的主力設(shè)備是兩臺(tái)萬(wàn)能蒸烤箱，輔助設(shè)備包括多臺(tái)數(shù)字化炒菜機(jī)、主食制作設(shè)備等，整個(gè)廚房沒有明火。傳統(tǒng)廚房里，一個(gè)廚師守著一口鍋，動(dòng)火不能離人，單位時(shí)間內(nèi)能完成的菜品有限；但在這家食堂，一臺(tái)萬(wàn)能蒸烤箱可以同時(shí)處理多盤菜，幾種菜品同步出品。

萬(wàn)能蒸烤箱進(jìn)入中國(guó)已有十余年，但在不少?gòu)N房里，它更多被當(dāng)作蒸、烤設(shè)備使用。在這里，它被用來(lái)做中餐。潘強(qiáng)表示，通過(guò)這些年的研發(fā)，這類設(shè)備已經(jīng)能夠完成中餐的60%以上品類。相比傳統(tǒng)鍋灶，智能蒸烤箱可以對(duì)溫度、濕度、壓力等變量進(jìn)行更精準(zhǔn)的控制，盡量還原傳統(tǒng)口味，同時(shí)減少用油、用鹽。

有用餐者注意到，西蘭花從蒸烤箱里出來(lái)，“有點(diǎn)焦邊，像是有鍋氣的感覺”。這種細(xì)節(jié)，正是技術(shù)帶給顧客最真實(shí)的感受。

食堂取餐臺(tái)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心副主任陳芳介紹，團(tuán)隊(duì)從“十二五”時(shí)期就開始研究餐飲工業(yè)化，探索如何把廚房加工工藝復(fù)刻成工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)程和流程。如今，這些實(shí)驗(yàn)室里的工藝配方，被轉(zhuǎn)化為代碼和程序，再植入智能廚具的操控過(guò)程中。

她希望，未來(lái)廚房能像工廠一樣形成標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書，不再完全依賴廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)判斷油多油少、溫度高低，而是讓科學(xué)數(shù)據(jù)支撐烹飪過(guò)程。

這并不意味著拋棄口味?！跋M(fèi)者有自己的味覺記憶，如果口味不達(dá)標(biāo)，技術(shù)再先進(jìn)也很難被接受?！标惙急硎?，因此設(shè)備要做的不是簡(jiǎn)單替代廚師，而是在新工藝下盡量還原甚至提升原有風(fēng)味。

科研成果，離日常生活更近一點(diǎn)

這家食堂的另一重變化，發(fā)生在餐盤下面。

潘強(qiáng)介紹，方形餐盤底部有芯片，每個(gè)菜品下方配有智能秤。顧客夾取一片牛肉還是兩片、取了多少克，都能被記錄下來(lái)。餐盤與取餐者綁定后，系統(tǒng)就可以知道這一餐取了哪些菜、每種取了多少。這意味著，一頓飯的營(yíng)養(yǎng)攝入可以被更精準(zhǔn)地計(jì)算。

智慧稱。

過(guò)去，小碗菜或人工打餐很難做到定量統(tǒng)計(jì)；現(xiàn)在，每個(gè)菜取了多少、攝入多少宏量營(yíng)養(yǎng)素，都有了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)?！跋嚓P(guān)營(yíng)養(yǎng)分析由我們運(yùn)營(yíng)方與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)共同完成，未來(lái)還可以根據(jù)不同人群需求，提供更具體的用餐建議。”潘強(qiáng)說(shuō)，這種按需取餐也減少了浪費(fèi)，泔水明顯減少。

數(shù)據(jù)的背后，是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品相關(guān)科研力量的支撐。

餐廳所在的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)業(yè)園區(qū)，為這場(chǎng)實(shí)驗(yàn)提供了特殊土壤。餐廳里的不少食材都與農(nóng)大科研成果有關(guān)，比如面粉、肉品、果汁、雜糧主食等，都與學(xué)校不同團(tuán)隊(duì)的研究積累緊密相連。同時(shí)，國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心覆蓋從果蔬原料營(yíng)養(yǎng)挖掘，到產(chǎn)品品質(zhì)、安全控制，再到終端產(chǎn)品開發(fā)的全過(guò)程。

這也讓食堂不只是一個(gè)用餐空間。

陳芳表示，團(tuán)隊(duì)正在依托餐廳探索營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新技術(shù)概念驗(yàn)證和轉(zhuǎn)化服務(wù)平臺(tái)。未來(lái)，每道菜不只呈現(xiàn)宏量營(yíng)養(yǎng)素，還會(huì)進(jìn)一步納入微量營(yíng)養(yǎng)素。同時(shí)，加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失和保留，也會(huì)被放進(jìn)模型中，讓終端產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)更接近真實(shí)情況。

購(gòu)餐時(shí)電子顯示器實(shí)時(shí)顯示菜品的能量及宏量元素?cái)?shù)據(jù)等。

換個(gè)角度看，這家食堂更像一個(gè)連接科研與日常生活的接口。實(shí)驗(yàn)室里的配方、數(shù)據(jù)和技術(shù)，不再只停留在論文、設(shè)備和生產(chǎn)線里，而是通過(guò)一份主食、一杯果汁、一道家常菜，被放到普通人的餐桌上接受檢驗(yàn)。

從園區(qū)食堂到社區(qū)餐桌

開業(yè)4個(gè)月來(lái)，這家食堂的客群正在變化。

潘強(qiáng)介紹，剛開業(yè)時(shí)，外部顧客占比不高，大約20%?，F(xiàn)在，周邊居民的比例逐步提高，已經(jīng)接近一半。晚上園區(qū)下班后，來(lái)吃飯的大多是附近居民。周末則常有一家三四口、老老小小一起來(lái)。

餐廳也為社區(qū)使用做了不少細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)。堂食區(qū)約有170個(gè)座位，一排沙發(fā)椅設(shè)置為愛心專座，配有報(bào)警鈴；坡道、電梯方便老年人進(jìn)出。工作人員介紹，周邊有幾所中小學(xué)，放學(xué)后，有家長(zhǎng)會(huì)先帶孩子來(lái)這里寫作業(yè)，等到供餐時(shí)間再吃飯回家。

食堂愛心專座。

從一頓工作餐，到一頓社區(qū)晚餐，這家食堂正在承接更多日常需求。

“餐飲業(yè)本身也到了需要變化的時(shí)候。”潘強(qiáng)表示，人工、房租等成本持續(xù)上升，傳統(tǒng)后廚勞動(dòng)強(qiáng)度大、崗位吸引力下降。智能設(shè)備提高效率后， 傳統(tǒng)廚師轉(zhuǎn)向研發(fā)崗，廚工轉(zhuǎn)為設(shè)備操作崗后，勞動(dòng)強(qiáng)度下降，熟練操作人員的待遇也能提高。

這場(chǎng)實(shí)驗(yàn)最終能走多遠(yuǎn)，還有待繼續(xù)觀察。但至少在這里，一頓飯已經(jīng)不只是“今天吃什么”的問題。后廚、餐廳、科研平臺(tái)和社區(qū)生活被連接在一起，構(gòu)成了一個(gè)正在運(yùn)行中的樣本：技術(shù)進(jìn)入餐飲業(yè)，真正要回答的，仍然是怎樣讓人吃得方便、吃得安心，也吃得更明白。

原標(biāo)題：《煎炒烹炸皆算法——中國(guó)農(nóng)大做了一場(chǎng)關(guān)于吃飯的“數(shù)智”實(shí)驗(yàn)》

欄目主編：王成浩

來(lái)源：作者：解放日?qǐng)?bào) 張煜 余晨揚(yáng)