爆火的 “板前”，到底能不能適配湘菜

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作者丨魚頭

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倘若你最近留意過餐飲的動態，一定聽過“板前”這個當下最熱門的詞。

他并不是什么新鮮詞，他最早從日本料理中演變而來。區別于咱們湘菜常見的方桌、圓桌，他的餐位通常以廚師的操作臺為核心，設計成一字或環繞的形式，煎、炒等大部分的烹飪過程都在顧客面前完成；過程中能與顧客對話、根據他們的喜好及時調整菜品的口味，同時還能“答疑解惑”，給顧客講解關于食材、品牌的諸多故事。

倘若廚師有什么“手上點火”的絕活，還能順帶秀一把，收獲一波崇拜者。消費者覺得驚喜啊，不光有美食，竟然還有“表演”看？

聽起來很有意思對嗎？也正因為如此，在過去的很長一段時間里，這種由廚師在顧客面前完成烹飪的形式，幾乎被視作高端餐飲的代表。想讓餐廳更有調性？想提升人均消費的同時，讓顧客有價值感？那就做板前吧！

但你可能沒有想到的是，如今就連人均幾十的小快餐，也開始玩起了“板前”。

他們雖然沒有精致的吧臺和“高大上”的表演，但同樣做到了把后廚搬到桌前。即使只看長沙，“板前”也足夠豐富。你能看到在你面前燙煮食材的板前麻辣燙“梵云依家”，即使價格遠比街邊小店高出一倍，但依然深受歡迎；你也能看到在你面前完成燒烤、煎炸的板前燒烤不急slowdown，哪怕停車十分不方便，愿意跨越大半個城市來消費的人也大有人在。

拋開這些略帶外來菜系基因的餐飲，還有更讓你意外的————就連我們熟悉的湖南炒碼粉面，也開始玩起了板前。在板前酉碼的菜單里，不僅有紅燒甲魚、爆辣教堂雞、小炒黃牛肉等經典湖南口味，甚至還把那句網絡流行的口音調侃“辣椒炒肉拌面”也放進了產品中。

要知道，人家不僅敢開在熱門的公交新村粉店旁邊，客單價價格至少高出四分之一。

莫非這股風，也即將吹向湘菜？

“板前”是“弱烹飪”，很難滿足湘菜需求

僅從口味上來說，“板前”的形式恐怕很難滿足大眾對于湘菜的口味期待。

“板前”則相對柔和。他沒有大開大合的翻炒、顛勺，而是用一種優雅、溫和的方式，或翻動、攪拌、輕夾等更為柔和的動作，來將食物做熟。

湘菜呢？湘菜是“強烹飪”。猛火灶，圓底鍋，油溫燒到冒青煙，辣椒和肉同時下鍋，十秒內爆出香味，顛勺翻勻，一氣呵成。

這一步靠的是什么？是大火力的猛烈穿透、高溫帶來的美拉德反應、油煙裹著香氣沖進鼻腔——這就是廚師們口中的“鍋氣”。看似玄學，是實實在在的物理化學反應：200度以上的油溫，食材表面瞬間焦化，香氣物質在幾十秒內揮發出來。

“板前”？油溫上不去，升溫慢半拍，肉不夠焦香，辣椒也軟塌塌沒脆勁，那股子直沖腦門的香味，總覺得少點“勁兒”。

更要命的是，湘菜的爆炒會產生大量油煙。用“板前”炒一盤牛肉試試？一把小米辣放下去，整桌客人乃至半個店能嗆得睜不開眼，這樣的體驗，恐怕廚師有十張嘴，也哄不來顧客一頓愉快的體驗。

湘菜賣點是菜，“板前”賣點是人

其實在很多年前，也有人試過將湘菜也“板前”化。或許你還記得當年57度湘的營業盛況。廚師在鐵板操作臺前左手倒右手，在揚起一陣耀眼的火焰后，再把充滿食欲的食物推至顧客面前，這種儀式感，彼時可謂新鮮感十足。

甚至廚師們還能來上一段流行舞，用節目表演給你“下飯”。這大概就是湘菜“板前”的雛形。但結果呢？顯而易見。

為啥這條路，連扎根湖南餐飲的“老江湖”都沒能走通？

因為在過去幾十年里，湘菜的重點都是菜，大眾認可的湘菜，更多也在于菜品本身。依靠辣椒炒肉、小炒黃牛肉、酸辣雞雜等菜品，湘菜輕易征服了無數食客的味蕾。

而對于絕大多數食客來說，一盤辣椒炒肉，只要肉嫩、椒香、鍋氣足，不會有人問：是誰炒的、在哪兒炒的？

這顯然與當下流行的“板前”，顯然背道而馳。因為“板前”的核心來自“人”。廚師在你面前切、烤、捏，為你講述的每一個故事，強調的是專屬的交流和互動感，都是“體驗感”，是“情緒價值”。

類似與私人定制、個性化服務，重點是眼前的人。

你說湘菜也想做？至少在短時間內很難。你能讓一個埋頭炒了三十年的廚師，去互動、去控場，去像主持人一樣察言觀色、照顧每一個客人的情緒？實在有些強人所難。

或許是骨子里的踏實和誠懇，廚師們更習慣強調自己的“手藝”和“作品”，而非本人。整個湘菜行業的人才培養體系，幾十年都是圍著“菜”轉的，不是圍著“人”轉的，刀工好、火候得當、調味準、會顛勺、鍋氣足、出菜快……那就是好師傅，諸多標準當中，唯獨沒有一條是“能說會道”。

你總不能真的“趕鴨子上架”吧？

你說，那我可以慢慢培養？開一兩個店當然沒問題，當個“湘式板前”的試驗田，做個小而美的私房菜，能活。但你真的能沉下心來碼？

畢竟，現在多數湘菜品牌要的，是速度，是規模，是標準化復制。而“板前”這玩意兒，本就高度依賴個人能力，張三做得好，李四未必行，實在太難把控。連人都湊不齊，拿什么開下一個店呢？

湘菜想玩“板前”，恐怕還有很長的路要走。