3年虧損600多萬，一年有8個月不盈利！曾經爆火的生意也不行了？

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：曾經一晚上就能翻3到4張臺，現在不少老板有空到發視頻哭訴今年格外淡季。昔日的餐飲行業頂流，也躲不過行業大洗牌。

這幾年對于餐飲行業來說可謂是寒氣逼人，在一條街上面10家餐飲店可能就有7家關門。對于投資比較少的夫妻店來說，店鋪倒閉了，損失較小還有東山再起的機會。

但是對于一些要重投資需要規模效應，才能吸引消費者到店消費的餐飲品類來說，這場行業寒冬對于他們就極不友好了。

在這場不友好的行業大洗牌中，火鍋品類則是作為大投資大規模的代表，成為寒冬之中被“凍得”最欲哭無淚的餐飲品類之一。

在2022年的時候不少熬過環境寒冬的火鍋店，看著逐漸回暖的客流，以為希望來了，接下來幾年就是自己逆襲翻盤的開始。

沒想到熬過了一個寒冬，還有另外一個寒冬等著自己，在2022年到2023年行業回暖了一陣后，火鍋賽道倒閉潮再次開始，僅僅在2024年火鍋賽道的相關企業就倒閉了2.6萬家。

另外一邊火鍋行業的餐飲連鎖率不斷提高，小眾火鍋品牌簡直就是夾縫生存，外要面對行業寒冬所帶來的倒閉潮，內要面對實力雄厚自帶流量的品牌火鍋的競爭。

而如今到了傳統淡季的3月和4月，不少火鍋店老板更是直言，不要開火鍋，對于普通人來說搞不好就是背上重債，一輩子很難再翻身。

但是從整體的行業規模來看，相關行業規模已經來到了10411億元，和2024年相比增長了2.7%。

一邊是不少火鍋老板抱怨連連，一邊是市場規模整體增長，在火鍋這條昔日頂流的餐飲賽道上，到底誰被收割了？

投資200萬的火鍋店

現在一天營業額只有999元

在2025年的火鍋行業十大事件中，就有三件事是和知名火鍋品牌閉店有關的，這也可以從側面看出，2025年的行情對于火鍋從業者來說，有多么不友好。

大牌火鍋都沒那么“抗凍”的同時，中小品牌的火鍋更是不計其數的倒在了行業大洗牌下。而從這兩年的行業倒閉潮來看，這或許就是一個接著一個的行業規律循環。

早在2024年3、4月的時候，國內火鍋行業從業者就已經明顯感覺到了行業寒氣。那個時候天水麻辣燙剛好爆火，但是無數普通的火鍋店卻沒有這樣的運氣。

當時一些老板已經敏銳的發現了，曾經在街上一起打價格戰拼優惠的同行，已經好幾天沒有開店了。

再看看自己柜臺上面的營業額，店雖然還開著，但是在慘淡的行情下，營業額也難逃腰斬的結局。

僅僅在2024年1月到3月，國內消失的火鍋企業數量就達到了1.27萬家。

在此期間，也不乏一些人氣火鍋品牌閉店，在整個2024年知名品牌湊湊，關閉的門店數量就達到了73家，2024年也成為了湊湊門店數量第一次出現年度負增長的一年。

在經歷了難熬的3、4月淡季之后，大家以為持續了一段時間的行業倒閉潮如今已經探底了，2025年就是恢復之年。

沒想到經過一年的發展，再迎來2025年傳統淡季的3、4月的時候，行情并沒有好轉，甚至是愈演愈烈。倒閉潮甚至席卷到了傳統客流旺地——大城市的商場里面。

在某個萬達廣場里面，有從業者在網上分享了所經營門店商場內的經營狀況。

到了晚上七點半用餐高峰的時候，不少火鍋店的員工還很空閑，客人零零散散的坐在幾張桌子上，如果是在去年這個時候，人早已經坐滿了。

接受采訪的餐飲同行直接表示，之前最差一個月也能做個30萬營收，今年不行了。

知名火鍋個別門店關閉了，還能通過規模效應來平攤風險，然而對于經營中小品牌的老板來說，火鍋店倒閉就意味著這輩子翻身的機會更渺茫。

在網上，有不少老板分享了自己的失敗經歷，一位女老板在短短3年時間，就虧損了600萬。

還有人投資了200萬開店，結果現在單日營業額只有999元，如今再到火鍋行業又一年的傳統淡季，從業者們找到破局方法了嗎？

客單價不斷下降

火鍋店倒閉問題難解

今年的火鍋行業，似乎依然難熬。在2026年第一季度，在國內標桿商場中火鍋品類的閉店數已經達到了1300家，這個閉店數量，也讓火鍋成為了餐飲品類中少數負增長的一個。

而在一線城市的商場中，這種情況最明顯，閉店的數量幾乎是新開店數量的1.5倍。沒有倒閉的火鍋店不少也是處境艱難。

種種數據顯示，如今的火鍋賽道正在迎來前所未有的重構。如今沒有倒閉的火鍋店，最頭疼的問題，估計就是如何才能保證盈利，或者是最起碼得收支平衡。

火鍋市場的相關客單價正在不斷的下探。在2023年的時候，火鍋消費客單價平均區間還能保持在90元。

然而僅僅過了一年時間，相關平均消費客單價就已經來到了60-65元。

而到了2025年這個人均消費區間仍然在下探，截止到2025年10月，火鍋人均消費已經來到了58.5元。

這種價格消費的變化，并不是只存在于某個群體，作為如今的消費主力，愛吃火鍋的年輕消費群體中也在消費降級。

根據《2025年輕人火鍋報告》顯示，已經有接近40%的年輕人只能接受人均百元以內的消費，只有5%的年輕人可以接受人均200元以上的火鍋。

這種趨勢在中小城市里面更加明顯，隨著火鍋品牌的迅速下沉，已經有超過52.3%的火鍋門店分布在三線和以下城市。而深耕這些下沉市場的門店，人均多在80元以下。

在曾經人均80的傳統大火鍋店，一直是行業的支柱存在。然而在市場平均消費水平早已經跌破80的情況下，人均消費80以上的火鍋店正迎來大規模的萎縮。

從2023年到2025年的3月，人均在90以上的大火鍋門店，在整個市場門店中的占比已經萎縮了16.9個百分點。

在走中端路線的大火鍋逐漸式微的同時，一些新品類也以極高性價比的形式獲得了消費者的認可，他們的井噴也為已經有些難熬的火鍋行業，帶來了難得的希望。

行業大洗牌下

火鍋品類新秀增長412%

在不少中高端品牌不斷承壓的另外一邊，主打人均50元的小火鍋正在行業寒冬中起飛。這背后的崛起邏輯離不開一人食經濟的形成。

在2025年的時候，國內的一人食市場規模就已經達到了1.8萬億以上。越來越多喜歡獨處的年輕人選擇外出用餐的時候走進一人食餐廳。

而在一人食經濟強勢發展的情況下，象征著家庭團體聚餐的大火鍋市場逐漸退潮，更有性價比更適合小范圍聚餐的小火鍋興起。

2025年國內的小火鍋市場規模已經達到了650億左右，而在美團這樣的平臺上，有關于一人食小火鍋品類的消費搜索，和2019年相比相關搜索量增長了412%。

這種行業洗牌模式早在上世紀九十年代經濟發生疲軟的日本也發生過。

在1997年到2011年這14年間，日本家庭餐廳市場規模縮小了16%。另外一邊是單人快餐市場規模卻增長了49%。

小火鍋市場的井噴，也給火鍋從業者指明了一個發展方向。過去傳統火鍋一直要圍繞重資產模式來展開。

面積大、設備多，人力成本高在過去是傳統火鍋的優勢，在消費降級的當下卻成了船大難調頭的劣勢。

在客單價下降的今天，想要維持重資產模式，就意味著多一份成本風險。而小火鍋的投資成本相對較低，更加重要的是，其經營模式能夠契合當下的新消費需求。

在年輕人消費模式改變的情況下，傳統火鍋的社交消費場景已經不能夠滿足年輕人的新需求，在一人食經濟崛起的當下，中高端大火鍋如今不進行一次經營重構的話，或許很難走出困境。

雖然一人食經濟正在崛起，年輕人也越來越喜歡可以讓自己獨處的火鍋方式，但這并不意味著傳統大火鍋會被徹底淘汰。

即使在行業承壓，以及消費需求出現新變化的情況下，市場淘汰的始終是那些守舊沒有創新跟上市場步伐的店鋪。

只要在市場出現新變化的過程中，積極求變，針對新需求做出新改變，完成一次又一次的品牌進化。

走出原來的舒適區，必定有更大的勝算在新周期轉換下，拿到下一場決賽的入場券。

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