帶魚：一道可儉可奢的下酒菜

帶魚現在是一道常見的家常菜，無論是南方、北方，還是內地、沿海，菜市場里都能買到，價格大多也比較適中。

帶魚既可以做下飯菜，也可以做下酒菜。做下飯菜時，比如紅燒做法，要趁熱吃，趁湯汁還熱乎，吃起來口感更佳；做下酒菜，可選擇油炸，炸好的帶魚不怕放涼，稍微冷一點吃也無妨。帶魚的肉質相對細嫩，腌制時可以根據自己的口味調節咸度和甜度：喜歡重口的，就做得咸一點；喜歡清淡的，就做得淡一點。

帶魚是一道可儉可奢的下酒菜。所謂“儉”，是指它各地都能買到，絕大多數人都消費得起，是隨處可見的家常菜；所謂“奢”，是指有些品種的帶魚難得一見、十分稀缺，堪稱“奢侈級”的下酒菜或下飯菜。

我舉出三種“奢侈級”的帶魚吃法——有兩種只是在書上看到，未曾品嘗；有一種則是親自吃過的。

臺州溫嶺、玉環的帶魚飯

浙江臺州人吃帶魚很有講究，一定要吃本地的，且以冬至前后的帶魚為最佳。當地有種頗具傳奇的“帶魚飯”，是將新鮮帶魚切段鋪在糯米飯上烹煮，鮮香交融。傳說漁民出海打魚時，有時帶的米不夠，就從剛捕上來的帶魚里挑幾條大的，掏去內臟、用海水沖凈，直接放進煮飯的鍋里。等飯快熟時，掀開鍋蓋拎起帶魚的尾巴輕輕抖動，帶魚肉便會盡數散落到米飯中。扔掉魚骨，把飯再煮片刻，就能吃到香噴噴的帶魚飯了。由于帶魚肉格外新鮮白嫩，吃在嘴里幾乎分不清是米飯還是魚肉（內容來自紅旗出版社出版的《食美浙江》）。這讓我無限神往，想來那一定是極致驚艷的美味，畢竟剛捕撈上來的帶魚，無論怎么做都好吃。而這道帶魚飯的做法，唯有在漁船上才能體驗到，可又有幾人能有機會坐上漁船，跟著漁民出海打魚，享用這般美味呢？這無疑是極為奢侈的體驗。

舟山風帶魚

同樣從《食美浙江》中看到：浙江舟山人在冬至前后吃帶魚，有種“風帶魚”的做法。冬至前后的帶魚，魚腹的肉鮮嫩肥美、富含油脂，這個時節風干的帶魚更是鮮而不腥，吃起來油潤適口。具體做法是：新鮮帶魚去除內臟，放入鹽水中浸泡兩小時后撈出；用細繩從魚鰓處穿入，從魚嘴拉出并打個結，將帶魚吊在風口處風干，注意避開陽光，借助西北風自然風干，一般晾曬兩天，至帶魚外干內軟即可。食用時，將風干的帶魚洗凈瀝干，切成2厘米寬的條塊，放入盆中上鍋蒸熟就行。這道菜的特點是香咸味鮮，油潤可口。

不用說，這道菜定然極為鮮美，因為所用的帶魚是新鮮捕撈的，非沿海地區幾乎難以體驗。而且這道菜對時節要求極高，唯有冬季天寒、刮西北風時，才能完成兩天的風干工序——之所以不用風干太久，是為了避免魚肉水分過度流失。風干和鹽水浸泡的過程，實則是讓帶魚自然老熟、腌制發酵的過程。這道菜光是想想就讓人垂涎，卻要掐準時節趕到當地——冬至前后到舟山，找到地道的菜館才能吃到，這也是一道奢侈級的帶魚佳肴。

堂做明爐雷達網帶魚

以上兩道菜，我只在美食書籍中見過，至今還未品嘗到。而我親自吃過的，是一道名為“堂做明爐雷達網帶魚”的菜。2025年4月27日，我在浙江諸暨的紫金?越暨（濱江店）就餐時，在菜譜上看到了這道菜，便向服務員詢問這道菜的含義，服務員告訴我，雷達網帶魚是一個帶魚品種。這道菜的具體做法是，用一個玻璃小火鍋，將帶魚洗凈切塊后，現場下入鍋中，相當于火鍋水煮帶魚，店里還配有調好的料汁，吃帶魚時可以蘸食。我隨后在百度上查閱得知，其實“雷達網帶魚”并非指帶魚的品種，而是一種捕撈方法，即舟山一帶的漁民在深海捕魚時，漁船像雷達顯示屏的掃描波一般，繞著一處海域旋轉捕撈深海區的帶魚。這個深度的帶魚肉質肥厚，脂肪含量也更高。我在諸暨吃這道菜時，當天并非吃帶魚的最佳時節，也不確定當天的帶魚是現捕的還是冷凍的，但目測帶魚的身形確實寬大肥厚；生肉下入火鍋后，很快就能煮熟撈出食用，肉質鮮美細膩，最突出的特點是毫無腥味，油脂感也十分豐富，能清晰感受到濃郁的油香。在春寒料峭的南方，這道菜堪稱一道上好的下酒菜。

但凡帶魚，無論是家常常見、腥味較重的普通帶魚，還是我吃到的這道堂做明爐雷達網帶魚，搭配清香型白酒佐餐都是絕佳選擇。清香型白酒對有腥味的帶魚，壓腥效果十分明顯；對無腥味的帶魚，則能更好地襯托出魚肉本身的鮮香。當然，如果在浙江能買到本地的同山燒，搭配當地的帶魚，也算是奢侈級的搭配——因為同山燒在外地難得一見，唯有到當地才能買到上品。我不禁想象：以浙江同山燒搭配舟山風帶魚，小酌慢飲，定是一種極致奢侈的享受。

切好還沒有下鍋的雷達網帶魚

撈出來的雷達網帶魚

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