山東
西式紅腸是我國較為典型的肉制品之一，最早發源于沿?；蛘吲c國外接壤地區，技術來源于西方流入，但在我國多年的發展，被同化形成中國的典型地方特色的肉類美食，例如哈爾濱紅腸、青島紅腸、上海紅腸等。本文分享一種西式紅腸的加工方法，采用獨特的腌制方法和煙熏工藝，呈現出紅腸特有的外觀和狀態。
圖源：創客貼
01、工藝流程
原料優選→修割整理→腌制→絞肉→真空拌料→真空灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→成品
02、操作要點
1.原料選擇
選擇經檢驗合格的冷凍或者冰鮮豬前后腿肉，冷凍肉要經解凍后使用。豬肉主要采用2、4號分割精肉；豬肥膘以背膘為佳。
2.修割整理
精肉修去筋腱、夾層脂肪，污血、淋巴、病灶等，切成1-2cm左右厚的片狀，肥膘切成≤1cm厚的條狀。
3.腌制
（1）按照配方進行腌制混合鹽的配制，混合均勻后備用。
（2）精肉腌制：先將腌制鹽溶解于冰水中，再將冰水加入精肉塊中，攪拌均勻；肥膘腌制：將鹽均勻撒入肥膘中，攪拌均勻。
（3）腌制溫度：0-4℃，時間48小時以上。
4.絞肉
腌制好的肥膘和精肉分別采用網孔D6-8mm的絞肉板絞制，肉餡溫度≤10℃。
5.攪拌
（1）將腌制好的肉餡先攪拌3~5分鐘，然后加入肥膘再繼續攪拌。
（2）加輔料、冰水繼續攪拌均勻，最后加入淀粉混勻后，真空攪拌8~10分鐘即可灌裝。
6.灌腸
采用標準6路（保持均勻度，便于定量，保證外觀整齊美觀）腌漬豬腸衣灌裝。腌漬腸衣使用前，提前15-30分鐘采用清水漂洗干凈。灌裝時，主要灌裝壓力控制，防止壓力過大引起爆腸。
7.扭結
自動扭結長度20cm左右。
8.掛桿
灌裝好的腸均勻擺放在煙熏桿上，腸與腸不擠不靠，保持通風間距。
9.干燥
干燥溫度75℃，時間45分鐘。
干燥效果：表面干爽，色澤紅潤
10.蒸煮
采用蒸汽，溫度80℃，時間50分鐘。排風10分鐘后煙熏，爐溫將至45℃以下。
11.煙熏
采用硬木木粉采煙，煙熏6小時以上。
煙熏效果：有濃郁的煙熏香味，色澤棗紅色，有均勻的細皺紋，無煙塵。
12.包裝、殺菌
產品冷卻后包裝，二次殺菌。
（1）真空包裝：每袋300g，每袋3根。每根腸子重量平均100g。
（2）二次滅菌：92-95℃，時間25-30分鐘。水浴冷卻至常溫。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-聯食創新實驗室
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