新會陳皮：為何產(chǎn)業(yè)越做越大，“假陳皮”卻越來越多？

雖然央視的報道已過去一周，但民間對于工藝皮造舊、產(chǎn)地造假的熱議還在繼續(xù)。

有眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)并跟老李爆料說，新會當(dāng)?shù)氐哪酬惼て髽I(yè)發(fā)布了一條視頻，其視頻內(nèi)容是針對自身企業(yè)發(fā)展情況、對工藝皮的抵制聲明以及對新會和浦北兩地陳皮行業(yè)發(fā)展的看法。但結(jié)果有些“翻車”了——網(wǎng)友留言出現(xiàn)了兩極分化，一方面是以“廣西皮之王、工藝皮祖師”等大量諷刺的言論，一方面也有“支持和肯定其對行業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)”。

某陳皮企業(yè)發(fā)布的視頻下方，有大量網(wǎng)友留言（讀者提供，已模糊處理）

作為行業(yè)觀察者，老李個人對于該企業(yè)發(fā)表的觀點和讀者留言行為持中立態(tài)度，也無法評論，而該企業(yè)是否如評論中說的涉及工藝皮操作，也是需要“實質(zhì)性證據(jù)”支持的（老李手上也確實沒有，因此無法應(yīng)廣大讀者要求進(jìn)行評論分析）。從客觀上看，央視的這一次曝光報道中并沒有涉及到該企業(yè)，所以老李認(rèn)為也不必刻意去“攻擊”。

老李始終堅持一點，老李不是職業(yè)打假人，至于市場監(jiān)督的事情，還是交給專業(yè)監(jiān)督的部門做。如果有做，被曝光是遲早的事；如果沒有，那就保存其留言證據(jù)，通過法律手段維權(quán)。在這一點上，我認(rèn)為上述企業(yè)已經(jīng)非常熟悉，老李也無需多言了。

所以，拋開這個企業(yè)的問題，老李今日來分析一下央視曝光陳皮造假亂象中的另一個行業(yè)問題：為什么隨著新會陳皮產(chǎn)業(yè)規(guī)模的發(fā)展，工藝皮、假冒產(chǎn)地皮等現(xiàn)象也愈發(fā)興起呢？

某陳皮企業(yè)發(fā)布的視頻下方，有大量網(wǎng)友留言（讀者提供，已模糊處理）

一、“工藝皮”是什么？其發(fā)展歷程如何？

關(guān)于“工藝皮”的定義， 并非是官方或?qū)W術(shù)的稱謂，而是新會陳皮行業(yè)內(nèi)對這種通過非自然的人工干預(yù)手段，在短時間內(nèi)改變柑皮外觀，使其看起來像多年陳化老皮的產(chǎn)品的統(tǒng)稱。這類做法背離了傳統(tǒng) "自然陳化" 的核心價值，其目的主要是“壓縮陳化時間以牟利”。簡單來說，"工藝皮" 就是通過 "做舊工藝" 造出來的 "假老皮"。

不管是傳統(tǒng)還是國家地標(biāo)中規(guī)定的新會陳皮，都明確需經(jīng)三年以上的自然陳化過程，而工藝皮則是通過人為干預(yù)在幾天到幾周時間內(nèi)完成外觀的改變。這種速成的方式，嚴(yán)重違背了陳皮 "越陳越香" 的本質(zhì)特征。

三代工藝皮

第一代工藝皮：染色工藝（2018年以前）

第一代工藝皮主要是從 "外觀" 開始假冒的，采用泡水染色再烘干來制作。染色工藝主要是使用紅茶、普洱茶水，甚至食品染色劑對柑皮進(jìn)行浸泡或熏染，使其呈現(xiàn)深褐色或黑褐色。早期的工藝皮經(jīng)媒體的多次揭發(fā)曝光后基本已經(jīng)沒有商家使用，此造舊辦法最為簡單粗暴，成本低廉，但非常低劣，容易被識別。

第一代染色烘干皮

第二代工藝皮：加熱悶堆（2019年-2022年）

第二代工藝皮主要是用噴水加熱再用棉被等 "捂" 出來的，有讀者戲稱為 "電熱毯陳皮"。主要操作是將柑皮噴濕后堆積起來，用塑料布覆蓋悶著，使其在高溫下快速發(fā)酵、變色，有時甚至?xí)l(fā)霉。這樣就可以模仿多年陳化后皮身收縮、顏色加深的效果，但往往伴有異味。對比一代工藝皮以單純的物理工藝處理，二代工藝皮則更注重溫度和濕度的控制。

央視報道中出現(xiàn)的數(shù)控新工藝皮造舊爐，一次可以加工6000斤果皮，20天時間造出3年以上的皮色

第三代工藝皮：溫濕數(shù)控（2023年至今，也是央視曝光的輕工藝皮制作法）

第三代請工藝皮主要是從單純的物理工藝延展到化學(xué)工藝，結(jié)合第二個階段工藝皮的技術(shù)，優(yōu)化了對濕度、溫度控制，加長陳化的時間，加速其褐變和 "陳化" 過程。對比過去，新工藝皮在化學(xué)層面上不再染色，而增加了香精、保鮮劑等化學(xué)手段的投入，讓外觀更接近于自然陳化的成色，且更容易保存工藝更加隱蔽，外觀更接近自然陳化的陳皮，識別難度增加。

第四代工藝皮：生物技術(shù)（2021年開始有相關(guān)研究，但技術(shù)暫無突破）

四代工藝皮是在加溫加濕的基礎(chǔ)上，加入了特定的 "菌種" 促進(jìn)陳化效率，并利用微生物發(fā)酵技術(shù)，來加速陳皮的陳化過程。目前生物加速技術(shù)并無大規(guī)模應(yīng)用，主要是因為成本高，加速結(jié)果不穩(wěn)定等問題，也無法快速復(fù)制出自然陳化陳皮的色香味形，技術(shù)還在試驗階段。

2023年出現(xiàn)的新工藝皮

二、不法商人熱衷于鉆研“工藝皮”技術(shù)：“時間”是“成本”，“造舊”即“利潤”

對于工藝皮的效果如何，老李在一位檢測機(jī)構(gòu)研究人員口中也得到一些觀點。“在實驗室層面，適當(dāng)?shù)靥岣邷囟群蜐穸鹊膫}儲模式，是可以實現(xiàn)陳化提速的，但不會超過2年的上限，即無論如何加速，也不可能從內(nèi)含物的層面用1年時間陳化出10年陳皮的物質(zhì)，但至少可以用1年的加速陳化，而得到3年陳化的效果。如想要再突破這是加速閾值，就只能是造假了。”

不過，對于兜售工藝皮的商家來說，他們并不需要效果，反而更需要利潤。

老李認(rèn)為，產(chǎn)值越大說明從業(yè)者越多，監(jiān)管的成本就越高，不法商人能鉆的空子就越多。作為一個地方特色初級農(nóng)產(chǎn)品，新會陳皮的入行標(biāo)準(zhǔn)是非常低的，以至于普通人開個直播就可以銷售。這也是推動了產(chǎn)業(yè)規(guī)模爆發(fā)式增長的市場原因。隨著新會陳皮產(chǎn)值越來越大，行業(yè)的競爭就會加劇，為了獲利而衍生的陳皮造假的現(xiàn)象也就越來越多。其中道理，天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往，莫過于此。

據(jù)估算2025年新會陳皮產(chǎn)值將超過280億元

以新會陳皮為例，其價格的主要構(gòu)成部分為鮮果采購、加工費用、陳化倉儲、銷售成本等，其中，工藝皮的出現(xiàn)，可以大幅降低陳化環(huán)節(jié)的時間成本，讓陳皮快速變現(xiàn)。

“一般來說，新會陳皮需要陳化3年以上，這里說的陳化3年不是放著3年不管，而是需要計算人工管理、倉儲場地租金、電費水費、陳皮自身耗損等，這些都是隨著時間發(fā)生的成本，所以很多人不明白為什么老陳皮比新皮貴。而工藝皮，就可以把3年時間完全節(jié)省，還能大幅提升效率，做到市場需要多少，我?guī)字軙r間就賣多少的優(yōu)勢。”在廣州芳村茶葉城從事茶葉和陳皮批發(fā)生意已十多年的劉總表示。

的確，對于需要長年累月陳化的陳皮來說，“時間”就是“金錢”，再加上用外地皮冒充新會皮，那么基本就是“事半但功十倍”的結(jié)果。

央視報道中出現(xiàn)的數(shù)控工藝皮造舊爐，一次可以加工6000斤果皮，20天時間造出3年以上的皮色

三、“工藝皮”的危害：劣幣效益下，陳皮市場將徹底崩塌

"劣幣驅(qū)逐良幣" 是經(jīng)濟(jì)學(xué)中的一個著名定律，也被稱為 "格雷欣法則"，由 16 世紀(jì)英國財政大臣托馬斯?格雷欣提出。這一定律描述了這樣一種歷史現(xiàn)象：在鑄幣時代，當(dāng)那些低于法定重量或者成色的鑄幣 ，即"劣幣" 進(jìn)入流通領(lǐng)域之后，人們就傾向于將那些足值貨幣，即"良幣" 收藏起來。最后，良幣將被驅(qū)逐，市場上流通的就只剩下劣幣了。

工藝皮作為 "劣幣" 具有以下特征。

實際價值低：揮發(fā)油轉(zhuǎn)化的黃酮類物質(zhì)含量低，效果幾乎沒有，甚至可能含有害物質(zhì)。 制作成本低：通過人工干預(yù)手段，短時間內(nèi)就能制作完成。 外觀與 "良幣" 相似：通過做舊工藝，使其外觀看起來像多年陳化的老皮。 價格與 "良幣" 相當(dāng)或略低：利用信息不對稱，以接近或略低于傳統(tǒng)陳皮的價格銷售。

在新會陳皮市場中，工藝皮大行其道的現(xiàn)象正是 "劣幣驅(qū)逐良幣" 原理的典型體現(xiàn)。

信息失衡：消費者難以辨別工藝皮與傳統(tǒng)陳皮的區(qū)別，為工藝皮的流通提供了條件。 成本優(yōu)勢：工藝皮制作成本低，商家以更低的價格銷售，吸引價格敏感的消費者，形成惡意競爭。 監(jiān)管缺失：地理標(biāo)志管理不嚴(yán)，為工藝皮的流通提供了便利。 市場需求：消費者對老陳皮的需求旺盛，但傳統(tǒng)老陳皮產(chǎn)量有限，為工藝皮提供了市場空間。

當(dāng)今“工藝皮”大行其道，就是新會陳皮市場中 "劣幣驅(qū)逐良幣" 現(xiàn)象的典型體現(xiàn)。這一現(xiàn)象的發(fā)生與信息不對稱、成本優(yōu)勢、監(jiān)管缺失和市場需求等因素密切相關(guān)，對新會陳皮行業(yè)產(chǎn)生了嚴(yán)重的負(fù)面影響。

四、“工藝皮"沒有收藏價值，更沒有功效可言

傳統(tǒng)生曬和陳化的陳皮香味，主要分為兩大類，一種是揮發(fā)油，一種是黃酮類物質(zhì)。揮發(fā)油多數(shù)變現(xiàn)為生鮮的果香味、甜味、花香味等，特征是“鮮香”，為揮發(fā)性的香味；黃酮類物質(zhì)大多數(shù)沒有揮發(fā)性，是陳皮的內(nèi)含物經(jīng)過陳化轉(zhuǎn)化后的固態(tài)狀物質(zhì)，多數(shù)存留在油胞內(nèi)，需要煮泡后溶于水才有氣味。

陳皮內(nèi)含物從“揮發(fā)油”轉(zhuǎn)化為“黃酮類物質(zhì)”的過程，就是陳化。而這個過程，需要多個條件共同作用，例如細(xì)菌、溫度、濕度、氧氣、陳皮自身的物質(zhì)等，需要3年以上的時間。

以控溫控濕制作的工藝皮，就不具備上述轉(zhuǎn)化后的內(nèi)含物，也就是只有外觀，而沒有效果。緣由在于，當(dāng)陳皮在高溫烘干的進(jìn)程之中，陳皮的內(nèi)部生態(tài)環(huán)境（諸如油胞等）遭高溫?fù)p毀，優(yōu)質(zhì)菌落難以存活，進(jìn)而無法陳化，故而以烘干之法處理的陳皮便不會愈發(fā)香醇，越陳越香，同樣道理，如果貯存陳皮的環(huán)境太過干燥，所謂“干倉”也是無法達(dá)到陳皮陳化的效果，即變成了“死陳皮”。

所以，工藝皮非但沒效果，更沒收藏價值，還深遠(yuǎn)地影響了整個陳皮市場的發(fā)展，是必須鏟除的“行業(yè)之瘤”。