尋根湘菜 味約長沙——直擊食餐會最“燃”文化長廊

作者蘇璇 系湖南省委宣傳部原外宣辦副主任

秋高氣爽，五谷飄香。在這個宜人的日子里，第十屆中國國際食品餐飲博覽會在長沙國際會展中心隆重舉辦。本屆食餐會由商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心、湖南省商務(wù)廳等單位共同指導(dǎo)，以“促進(jìn)消費(fèi)、創(chuàng)新發(fā)展”為主題，展覽面積達(dá)8.1萬平方米，匯聚了來自國內(nèi)外超過1400家企業(yè)參展。食餐會已成為中國食品餐飲行業(yè)具有重要影響力的國際性展會之一。

我們在現(xiàn)場觀摩捕著，一片生機(jī)盎然的食飲文化景象，以及人間煙火譽(yù)滿瀟湘。展會內(nèi)容豐富多彩，設(shè)立了餐飲、食材、糧油、預(yù)制菜、休閑食品、咖啡飲品、智慧餐飲系統(tǒng)及酒店設(shè)備等多個專業(yè)展區(qū)，并首次推出“非洲好物展區(qū)”“藥食同源專區(qū)”等特色板塊。彰顯了綠色會展、科技賦能與文化創(chuàng)意特色，同時舉辦了“湘菜湘飄澳洲”“味道湖南”海外推廣等專題活動，積極推動中外食品餐飲企業(yè)的深度交流合作。

在這場規(guī)模宏大的展會上，“健康湘菜·長沙有約”2025味道湖南·長沙味道美食季活動相繼亮相，由長沙市商務(wù)局主辦，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會承辦。味道湖南，湘約長沙的湖湘飲食文化長廊，氣氛熱烈，人氣旺盛，美食耀眼，琳瑯滿目，湘菜大師，大顯身手，原味飄香，道道經(jīng)典，這是湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會為餐飲企業(yè)搭建的廣闊施展舞臺，炫酷著湘菜的無窮魅力，也是食餐會最具人氣和文化底蘊(yùn)的展區(qū)之一。

透過湖湘飲食文化長廊這扇窗，看見了以“水、火、稻、陶、詩、文、食”七大文化的思想內(nèi)涵。味道湖南，是世界飲食文化的重要源頭，湘菜文化源遠(yuǎn)流長。

首先，看水文化的湘菜血脈。三湘四水，洞庭浩渺，魚米之鄉(xiāng)，賦予了湘菜文化永不褪色的底色。

第二、看火文化的湘菜體魄。炎帝神農(nóng)與祝融焰火，熊熊燃燒著湖湘大地。從遠(yuǎn)古祭祀的燎原之火，到灶臺上跳動的熾烈火焰，敢為人先的湖南人，將“火”的哲學(xué)融入到了生命與生活的烹飪之中。創(chuàng)造了湘菜剛烈與醇厚并存的性格奧秘。

第三、看稻文化的湘菜根基。從玉蟾巖出土14000年水稻栽培史，不容置疑地說明香米滲透到了湖南每一寸土地，更是對長江中游農(nóng)耕文明飲食的貢獻(xiàn)。一碗米飯，一處歸家，一方水土，一方人家。

第四、看陶文化的湘菜搖籃。澧陽平原的陶釜，穿越七千年時光，宣告著人類最早炊具的誕生。湖湘長廊展示了內(nèi)仿制的古陶釜正在燉制湯品，用古法烹制的食物，領(lǐng)略了祖先的飲食智慧。

透過湖湘飲食文化長廊這扇窗，湘菜的詩文食，寫在了《湘菜賦》里。中國烹飪大師、湘菜大師張志君在《湘菜賦》中詮釋：浩乎千年，泱泱湘菜，先祖炎帝神農(nóng)，既已躬耕于湖湘，湖湘之地，故楚國也。地方千里，物阜民豐，楚人縱馬鳴鑣，馳逐其間，掩兔弋雉，射麂格麇。既收所獲，割鮮膾炙，肴酒盡樂，高歌歡唱。方此之時，固已肇湖湘美饌之端矣。其后日高乎上，迄于明清，蔚然綜成大觀；降及今日，則獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷于食林，遠(yuǎn)播聲名于海外，八荒之內(nèi)，皆知其美。

或曰：湘菜嗜辛辣，非謙和君子之所宜。此庸人之見，未足與論君子也。夫不辨是非，伊優(yōu)懦弱，而徒以溫淳為名，豈真君子哉？君子者，以澄清宇內(nèi)，匡衡天下為志，疾惡如仇，慷慨壯烈。若屈子嫉楚國之無道，懷沙投江；若賈生傷漢代之溷亂，痛哭太息。若范文正感天下之憂戚，不肯獨(dú)樂；若王船山憤異族之侵凌，拔劍舉義。此皆古之真君子也。其剛烈之氣，千載之下，尚覺凜然，綿綿勃勃，乃為湖湘文化之正脈，而華夏民族之本魂也!同天地而不朽，貫日月而永光!追及近世，曾國藩撥亂反正鼎新洋務(wù)，毛澤東揮斥方遒，指點(diǎn)江山，力主天下沉浮；挽狂瀾于既倒，扶大廈于將傾。中華之龍騰，湘人用力最夥。宜哉古人所謂：“惟楚有材，于斯為盛 ”。

湘肴之根，在乎湖湘之間，汲蒼宇之料，剛?cè)岵?jì)，親民理性，風(fēng)格已獨(dú)具。眾食家識其味曰：“刀工精，火候妙,油而不膩，酥而不爛，回味而無窮；重本味，辣有度，辛而不烈，酸而不酷,大和而不同；高雅如祖庵，食之而獨(dú)鐘”。嗚呼，君子喟曰：“煨熘燉炒湘苑里，東西南北天地中”。

這部《湘菜賦》，從湘菜的歷史淵源、湘菜孕育的湖湘文化以及湘菜的菜式特點(diǎn)等多個維度，對湘菜給予了精彩的頌揚(yáng)。地方湘菜要出圈，經(jīng)典湘菜要出湘，融合湘菜要出海。

透過湖湘飲食文化長廊這扇窗，湘菜的根與魂，寫在了《中國湘菜大典》里。醒目的這一部大典，是彭子誠老師的一生心血所主編。《中國湘菜大典》記載了400道傳統(tǒng)湘菜，650道地方菜，550道新派湘菜，200道齋菜素菜，100道少數(shù)民族菜，100道預(yù)制菜，200種面點(diǎn)小吃，55種湘茶及民間風(fēng)味茶，40種名酒及地方特色酒，院士、名師、名廚、名企業(yè)家在內(nèi)的200個人物，140個遍布全省的老字號，山珍海味、肉禽水產(chǎn)、豆菌山蔬、香料辛料在內(nèi)的550種食材，270種湖南四時特產(chǎn)。這部大典，為湘菜的歷史、發(fā)展與創(chuàng)新留下濃墨重彩的真實(shí)記錄，夯實(shí)了文化賦能湘菜的基礎(chǔ)，為湘菜走向全國乃至世界奠定了堅(jiān)實(shí)的文化自信。

透過湖湘飲食文化長廊這扇窗，體驗(yàn)了湘菜的三餐四季。展臺中心，各種湘菜名菜大展宏圖，有100多種長沙名菜名小吃、60多種道經(jīng)典湘菜，如壇宗剁椒魚頭、神仙雞、壓鍋姜辣大手牽小手、黃燜鱘龍魚、菠蘿蝦球、彭大炮黑鴨、經(jīng)典紫蘇味蛙鍋、郴州非遺粉蒸肉、仔油姜桂魚、匠道紅燒肉、口味臭貴魚、安化黃精燉3年老雞湯、炭烤羊排、壓鍋魚頭、珍珠小土豆燒牛腩、碎碎甲魚、青椒回鍋鴨、永州血鴨、豆?jié){煮生態(tài)瘦身雄魚、新化三合湯、老長沙金牌鹵水鴨等。鹵醬類、炸煎類、湯羹燉煮類，應(yīng)有盡有，特別是非遺與技法，“非遺臭豆腐、糖油粑粑”，還有瀏陽蒸菜、瀏陽豆豉、靖港八大碗、湖南米粉等，吸晴無限。帶鍋十足，香辣喚醒味蕾，放肆不重復(fù)的品鑒，給人帶來了不一樣的湖湘美食體驗(yàn)大餐。

透過湖湘飲食文化長廊這扇窗，看到了湘菜發(fā)展趨勢。湘菜作為中國八大菜系之一，不僅以17.6%的市場占比領(lǐng)跑全國，更以年均超8%的增長率持續(xù)擴(kuò)大其影響力。如今，全國超20萬家湘菜門店、300萬從業(yè)者共同推動了湘菜走向全國乃至世界。

湘菜是湖南文化的一張重要名片，在湖南省的餐飲行業(yè)占據(jù)主導(dǎo)地位，是湖南服務(wù)業(yè)的重要組成部分。第十屆食餐會湘菜展區(qū)，如此熱鬧，如此繁榮，不僅是一場美食盛會，更是一次經(jīng)濟(jì)振興和文化溯源之旅。

于煙火瀟湘間，叩問湘菜的根與魂，可見，湘菜產(chǎn)業(yè)在湖南省經(jīng)濟(jì)社會中有著重要的作用，湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會，正在積極推進(jìn)湘菜的經(jīng)濟(jì)價值、文化價值和社會價值，以拉動消費(fèi)、助力文旅和創(chuàng)新營銷等服務(wù)，促進(jìn)健康湘菜產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。