毛利70%以上！火鍋店扎堆上新“能吃的玫瑰花”

1、第五消費時代，“情緒暴利”火了

2、產品升級，要做好3大關鍵詞

3、億級單品，助力火鍋店開源節流

第1867期

文 | 田果

第五消費時代下

“情緒暴利”是最大機會點

最近，一個塑料玩具火遍全球，沒錯，就是出自泡泡瑪特的LABUBU，離譜的是，一只薄荷綠的LABUBU拍出了108萬。

泡泡瑪特的產品哲學，最厲害的一點，就是最大化“情緒價值”，當一個產品純粹為情緒而生，它就脫離了成本的束縛。

◎和LABUBU一起吃飯是怎樣的體驗？

今年，日本著名社會學者三浦展在《第五消費時代》提出，這一階段所追求的是Well-being（幸福安康），消費偏向個體在身體和精神層面都獲得深層次的滿足。消費從"擁有更多"轉向"感受更好"，人們愿意為情緒價值支付溢價。

對于企業而言，深入理解這種多元化消費趨勢，制定差異化的產品策略，將成為在復雜市場環境中保持競爭力的關鍵。

我們借用這個思路，反窺下近年來火鍋產品的升級之路。

一般情況下，火鍋產品升級分為兩種情況，一是無中生有，二是現有優化。無中生有比較困難，牽扯到成本和認知問題，有一定風險，而現有優化，往往具備認知基礎，我們需要解決的就是形式和成本問題。

形式指的是顏值、形狀、擺盤等，老板們通常從形式入手，給顧客帶來差異化價值，比如窗花蟹柳、魚籽福袋、海鴨蛋蝦丸等爆品；成本則指的是通過源頭優勢、規模效應、技術升級等手段，實現低成本高毛利，解決盈利問題。

◎能吃的玫瑰花

綜合行業趨勢和消費趨勢，火鍋老板升級產品勢在必行，既得有高品質，有看點，價格又得實惠。

產品升級3大關鍵詞

“注意力、配料表、毛利”

產品升級怎么做？什么才是有效的產品升級？

我們以玖嘉久此次上新為例，探討下3條產品升級邏輯。

1、兼具高顏值與社交屬性，爭奪注意力

在多元化消費的背景下，外觀美麗、設計可愛、造型出眾的商品是滿足消費者需求的基本要素。

“漂亮飯” 是近幾年興起的熱門餐飲概念，主打高顏值菜品、精致化擺盤與沉浸式用餐環境，連山野火鍋也搭上 “漂亮飯” 快車，即便人均 150 元的客單價，仍吸引大批消費者慕名而來。我們發現，越來越多的產品都在走向“漂亮”。

好比玖嘉久上新的這款模擬鱈魚玫瑰花，形如其名，玫瑰造型很是吸睛，這款產品的靈感源于顧客常說的“火鍋也要有儀式感”。玫瑰花的造型，代表著浪漫、美好，很容易被餐飲品牌作為重要節日的引流利器，比如女神節、情人節、母親節、過生日等場景。

◎儀式感滿滿

今年520，絕味鴨脖上新了鱈魚玫瑰鹵味，他把鱈魚玫瑰包裝成花束，儀式感被拿捏了；小龍坎火鍋今年也推出了情人節限定新品鱈魚玫瑰，被網友稱是超贊的秀恩愛素材；萍姐火鍋公路夜市則是在女神節推出鱈魚玫瑰花束，用絲帶在木桶上系上一個蝴蝶結就很出片。

早年間，“在海底撈DIY蝦滑響鈴卷”成為社交平臺上讓網友津津樂道的話題，網紅吃法直接帶飛了響鈴卷銷量。

這次玖嘉久的又一新作：響鈴大顆粒蝦卷，直接將響鈴卷和蝦滑組合，口感豐富，層次鮮明，尤其是響鈴蝦滑卷吸飽了湯汁，一口下去，腐皮豆香濃郁、蝦仁鮮美彈滑，帶來味蕾“蹦迪”體驗。

◎響鈴大顆粒蝦卷

以這兩款新品為例，都是在極度內卷中制造差異化看點的產物，同時通過高顏值與高社交傳播屬性，爭奪平臺流量與年輕人的關注。

2、更“干凈”的配料表，契合健康趨勢

今天，中國做得好的品牌，包括全球做得好的餐飲品牌都是在打健康的方向。配料表更干凈、更簡短，是今年餐飲供應鏈領域的一大趨勢。

為什么這兩年山野風愈演愈烈，其實它就是原生態的標榜，以此凸顯食材的天然和新鮮感。打造健康賣點，成為火鍋品牌要注意的方向。

來看玖嘉久這兩款新品。響鈴大顆粒蝦卷，表皮是用國產非轉基因大豆制作而成，山野豆皮自然風味，腐皮經浸豆、磨豆、煮沸、除渣、凝固、成形、油炸等多道工序制作而成，豆香味濃，內餡則是大顆粒蝦仁和高蛋白魚肉，Q彈鮮美，營養豐富。

◎口感多層次，圖源于網絡

模擬鱈魚玫瑰的原料則精選于鱈魚和金線魚，兩種魚類的共性就是營養價值豐富，富含蛋白質、多種維生素，口感鮮美，肉質鮮嫩細膩，非常適合兒童、老人以及注重健康和體重管理的人群食用。

夾起一朵“玫瑰”浸入沸騰的紅湯鍋底，熱氣“騰”地裹著香氣竄上來，稍涮幾秒，“花瓣”吸飽了湯汁，咬下第一口，外層軟嫩中帶著微微的彈牙，內里的鱈魚鮮汁混著鍋底的醇厚在舌尖炸開。

◎顏值口感兼具

3、毛利達70%以上，應用場景廣泛

我們再來聊聊具體的產品應用。

當物價、房租、人力成本依舊飛漲，當低價潮持續席卷行業，低成本、高毛利的菜品是每家火鍋店都喜歡和需要的。

模擬鱈魚玫瑰花，200g/包（每包10個），每箱20包，每件200元，10元/包，相當于1個1元，將解凍后的玫瑰花裝盤裝飾即可，省去擺盤人工。以“玫瑰滿枝頭”這道菜為例，6個鱈魚玫瑰即可，建議售價24元，毛利率約為71%。如果是市井火鍋常見的小份菜，2個鱈魚玫瑰即可，建議售價6元/份，毛利率約為62%。

◎“玫瑰滿枝頭”出品

響鈴大顆粒蝦卷，62g/包（每包9根），每箱30包，在火鍋店，一般出品都是4根或者6根，建議售價18-26元，毛利率也不低，且適合火鍋、蒸煮、空氣炸鍋等多種烹調方式，應用場景非常廣泛。

億級大單品

助力火鍋店開源節流

作為高品質魚蝦制品的領軍企業，早在幾年前，玖嘉久就把蝦丸打造成了年銷售額過億元的超級大單品，并著手打造多個億級單品王，收獲了餐飲客戶和消費者的高度好評。

今天，玖嘉久上新的模擬鱈魚玫瑰、響鈴大顆粒蝦卷，也是在洞察消費動向的基礎上研發而來的，此外一同上市的還有金玉魚籽福袋、流沙海鴨蛋蝦丸兩款產品。

這兩款產品是大眾認知中的高價格帶產品，本次玖嘉久采取了更為細致的市場定位策略，他們同樣適用于中低客單價的餐飲店，適應不同消費層次的需求。

◎同期上新爆品

一道新品的誕生，會經歷消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發、多輪內外部測試等環節，經過多個環節后，最終才會選定最符合消費者的新品上市。

為什么玖嘉久做起來得心應手？得益于他背后的“三好標準”。

產地好——生產基地坐落于廣西北海，依托北部灣天然、豐富的海產資源優勢，北海北部灣，中國四大漁場之一，純凈無污染，優質魚蝦產域。

技術好——22項專利認證，擁有國際海產品技術研發中心和國際一流研發團隊，包括來自日本、馬來西亞等的研發專家，可根據客戶需求，提供個性化專屬產品解決方案。

質量好——歐盟級食品認證，BRCS、ISO9001/ISO14001/ISO22000、HACCP等多項國內外標準認證，全線產品均以“三同標準”生產、均由PICC質量承保，出口歐美等20多個國家和地區。

打鐵還需自身硬，當下，只有連鎖餐企和供應鏈企業一起“打仗”，才能讓這個仗打得更漂亮，餐飲品牌才能走得更遠。