5元快餐因“差評”爆火！餐飲逆襲需要3個策略

1、5元盒飯因差評逆襲

2、好吃不貴的背后，還有3大策略？

3、讓“剛需-互動-價值定位”形成經營策略閉環

第1850期

文 | 大龍

5元盒飯差評逆襲記

引發“央媒"關注

“菜少、還貴！”山東濟南一條巷子里的5元自助快餐店，因一條差評意外成為網絡焦點。

◎引發眾多媒體關注

3個月前，90后店主小孟開了一間小餐飲店，每天炒制6-8個時令菜，5元限量自助，米飯另付1元自助盛取，且主打一個“實惠量大管飽”。主要服務外賣騎手、建筑工人等群體。

◎被顧客差評，圖源于網絡

不久前，門店卻收到“菜量少”差評。這條看似尋常的差評經短視頻發酵后，評論區涌現大量戲謔玩梗：“5元自助有帝王蟹嗎？”“老板來份七分熟牛排”“接婚宴嗎？”“什么時候上5元優惠券”。

◎網友紛紛評論“惡搞”

在門店線上的團購頁面，甚至“澳洲龍蝦”“佛跳墻”等被網友“惡搞”成了推薦菜。小孟回應，看到這些留言笑出淚來，“原來被調侃也能這么溫暖。”

荒誕調侃的背后，卻是涌動暖流。廣州網友寄來十幾箱雞尾酒，本地粉絲贈送把子肉、牛腩。后臺堆滿“下周帶黃牛肉”“送避風塘炒蟹”的承諾。

原本因疲憊萌生退意的小孟，被催營業的電話和堆滿門口的粉絲補給重新點燃熱情，并將獲贈食材制成“粉絲特供菜”回饋顧客。小孟調侃道，“這下5元又有牛肉又有把子肉，還送飲料，應該不會有‘差評’了。”

這場始于戲謔的差評風波，最終被店老板的真誠，菜品的極致性價比，網友的認同情緒引發反轉。

在火鍋餐見看來，產品極具性價比，瞄準剛需，面對差評與輿論并投入善意······該店妥妥的成為下沉市場、低成本開店的范本。在火鍋餐飲因流量焦慮，大多數門店吃不飽的情況下，如何開好一家店，值得行業人共同深思。

存量時代，除了性價比

逆襲也有3大定律

1、低成本剛需定位是下沉市場破局關鍵

上述新聞事件，就是一個剛需極為精準的案例，日均200份薄利多銷，人均5元瞄準外賣、快遞、居民等群體的基本需求，以及按需限量自助，做到了極致成本管控。人群精準、價格無可挑剔，目標人群有需求，都構成了小店能夠活下去的基本條件。

反觀下沉市場活的好的門店，也同樣符合低成本剛需這一前提。火鍋餐見曾在豫北某縣城的一家王婆大蝦就餐就深有體會。

首先是客群精準，多為3公里內的居民。從門口停滿的電動車、自行車便可得知，顧客多是周邊居民，并且有家庭聚餐的剛需；其次，門店以冰鮮食材+新鮮蔬菜為主，成本不高，人均40元的客單價，讓顧客消費無壓力；最后，門店贈送果盤，完成峰終體驗，讓顧客覺得極致性價比。

◎芳竹園火鍋

而主打下沉市場，人均41元的筷八毛挑挑老火鍋，滿足小鎮青年的聚餐需求，并有大量現切肉類產品，在下沉市場少有對手。而側重家庭聚餐的芳竹園火鍋，在下沉市場推出多款2-6人套餐，甚至用灘羊、嫩滑牛肉、黑虎蝦、純蝦仁下滑等產品進行差優化降維打擊，讓其在下沉市場拼得一塊天地。

由此來看，剛需精準到人、成本壓縮到元、流量轉化到店，才是在下沉市場存活的長效密碼。

2、老板聽勸，讓顧客想吃的“回歸”餐桌

當下，顧客的意愿也能影響門店的上新決策，越來越多的火鍋店通過評論、留言等互動形式收集建議，將呼聲高的經典菜品重新上架。

◎粉絲要求產品回歸

比如，在火瀑椒麻火鍋，評論區讓“楊枝甘露”回歸的留言超過5000條，3個月前，楊枝甘露順利回歸，短時間內售出近萬份。

隨后，另一款呼聲較高的火瀑肥牛又被懷舊派吃貨所求，門店在今年3月份讓火瀑肥牛回歸。

◎大家紛紛打出心頭所好

自從兩次“聽勸”動作過后，火瀑椒麻的粉絲越來越上頭，在留言區“椒麻醬”“馬蹄爆爆珠蝦滑”“涼拌毛豆”“云南酸湯鍋”等多款產品被網友要求重新上線。甚至，還有網友自己玩起了梗，“聽人勸吃飽飯，這錢就應該你賺！”

當下，“吃貨”們都希望自己的心聲被聽見，即品牌與顧客有所互動，并快速得到響應，商家一旦聽勸，就會與顧客的互動無限持續下去，畢竟一年有四季，忠粉多了可以都是旺季。

3、價值模型要明確，進店理由是否充足

在火鍋餐飲店處于飽和狀態下，在消費者進店前，老板要問自己一個問題，“顧客為什么會到你家？”

比如西北的slogan“家有寶貝就吃西北”，傳遞的價值就是能夠給帶娃的顧客提供更好的服務與產品。再如，烤匠深入人心的slogan“不吃火鍋就吃烤匠”，就是在火鍋大賽道之外，有另外一種選擇。

◎切中家庭聚餐需求

像在下沉市場人氣很高的員和記牛肉火鍋，將其slogan定為“爹媽孩子放心吃的火鍋”，并打出拒絕合成肉的標語，將家庭聚餐、健康化的價值標簽讓顧客熟知。

由此來看，在顧客進店之前，門店的優勢提煉能否明確給顧客一個進店理由，顯得尤為重要。

最后

只要產品有足夠的功能價值，門店給足情緒價值，即便有小的瑕疵，顧客也會給與包容。

當下，很多餐飲門店都面臨流量不穩，鎖客難的問題，其實，一家餐飲店的“安全感”，源自于店老板清楚自己被顧客需要。成為某個群體的剛需、又能與顧客很好地互動，以及具備進店理由時，這種被需要就不會空缺。