新加坡國菜辣椒蟹的尷尬邏輯，與西湖醋魚如出一轍

撰文 | 魏水華 頭圖 | canva

第一次在新加坡吃辣椒蟹的人，大多都會有一種奇怪的錯位感。

它當然不難吃，對熱衷于香料與大塊海鮮的食客來說，甚至算得上美味。

但問題在于：它不像一道“傳統(tǒng)名菜”。

它太完整了。

完整得像是一道被精心設計出來、經過反復調和之后，被強行塑造成“所有人都能接受”的最大公約數(shù)。

而這種“被創(chuàng)造感”，在今天的新加坡，其實并不只出現(xiàn)在辣椒蟹身上。

魚尾獅如此、小販中心如此、“新加坡式英語”如此。

甚至連“新加坡華人”這個概念本身，也帶著一種近代國家工程的痕跡。

而辣椒蟹，恰恰是這種國家敘事最成功的一次餐桌實驗。

它被發(fā)明出來的過程，與杭州的西湖醋魚，其實極其相似。

它們都不是自然生長出來的地方飲食。而是一個新興城市、一個后發(fā)地區(qū)，在崛起之后，為了給自己尋找文化合法性，而被刻意推上神壇的“敘事型食物”。

很多人第一次到新加坡，都會下意識以為：辣椒蟹一定是一道歷史悠久的南洋古菜。

其實并不是。

根據(jù)可考的歷史，現(xiàn)代意義上的辣椒蟹，大約出現(xiàn)于20世紀50年代。

新加坡本地飲食公認，其最早雛形，與一對經營街邊海鮮攤的華人夫妻陳淑貞與林金城有關。為了吸引更多非華裔的食客，他們將清蒸螃蟹改為辣椒醬與番茄醬翻炒。

也就是說，這道后來被推上“國菜”神壇的食物，更像一道靈感乍現(xiàn)的現(xiàn)代城市料理，而不是源遠流長的飲食文化堆疊。

但真正有意思的，并不是它出現(xiàn)得晚。

而是：為什么偏偏是它，最終成為了新加坡最重要的國家食物象征？

因為那個時代的新加坡，最缺的，恰恰就是“共同認同”。

今天很多人會誤以為“新加坡華人”天然就是一個整體。

其實完全相反。

19世紀以來，整個南洋華人世界，本質上是高度宗族化、籍貫化的小共同體社會。

福建人抱團福建人。

潮州人抱團潮州人。

廣府人抱團廣府人。

客家人與海南人也各有圈層。

甚至彼此之間長期械斗。

英國殖民檔案里，包括新加坡、檳城、馬六甲在內的19世紀馬來亞各華人商貿城市，長期存在福建幫、潮州幫、廣肇幫之間的暴力沖突。秘密會社林立，“義興”“海山”等組織彼此對抗，甚至演變成港口治安問題。

所謂“華人共同體”，在那個時代其實并不存在。

真正存在的，是一個個以血緣、方言、祠堂與商業(yè)利益綁定的小圈子。

甚至連今天被包裝得極其浪漫的“娘惹文化”，本質上也并沒有那么“民族融合”。

新加坡作家李永平曾在《吉陵春秋》中寫過一句非常冷的描述：“南洋最早的融合，很多時候不是愛情，而是生存。”

所謂娘惹，本質上更多是早期南洋華人男性，在當?shù)厝ⅠR來女性或土著女性為妾之后，形成的混合家庭文化。

所謂娘惹菜本身，依然是閩南、潮州、廣府的飲食結構，只是在香料與調味上吸收了一部分馬來世界。

所以《給阿嬤的情書》之所以會讓很多南洋華人破防，不是因為故事本身多么復雜。

而是因為它重新喚醒了一個早已被現(xiàn)代國家刻意模糊掉的事實：

南洋華人的情感認同，本來是跨國的。

它來自祖籍、血緣、方言與宗族。

而不來自現(xiàn)代民族國家。

1950年代以后，這種問題開始變得越來越嚴重。

萬隆會議之后，整個東南亞開始進入民族國家時代。

而華人突然被迫面對一個問題：

你到底是“中國人”，還是“東南亞人”？

這件事，對于新加坡尤其致命。

因為新加坡從來沒有真正意義上的主體民族。

馬來人認為這里屬于馬來世界；華人占人口多數(shù)，卻長期心向中國；印度裔則維持著自己的文化體系。

更麻煩的是，當時大量南洋華人仍然堅信“落葉歸根”。

賺錢回唐山，孩子送回中國讀書。祠堂修在福建廣東。真正的故鄉(xiāng)不在南洋。

今天很多年輕人已經很難理解這種漂泊感。

但在20世紀前半葉，整個南洋華人社會幾乎都活在這種情緒里。

食神蔡瀾就是典型例子。

1959年，出生于新加坡、祖籍潮州的蔡瀾離開南洋赴日本留學，后來長期定居香港。

這一代華人精英，本身就是漂泊的。

新加坡對于他們而言，很多時候只是港口，而不是“祖國”。

而這，恰恰是新加坡國父李光耀最恐懼的事情。

李光耀在他的回憶錄中反復提到：“如果人民不相信這里是自己的國家，那么新加坡就沒有未來。”

所以，新加坡后來不斷強調：

“落葉歸根”不重要，“落地生根”才重要。

這其實是新加坡國家敘事最核心的一步。

它必須想辦法，把福建人、潮州人、客家人、廣府人、馬來人、印度人，重新熔成一個新的“新加坡人”。

而飲食，是成本最低、效率最高的方法。

因為政治會制造分裂，食物不會。

于是，一個非常有意思的過程開始出現(xiàn)：

新加坡開始不斷篩選、包裝、推廣那些“所有族群都能接受”的食物——它要與華人有關，但又不能太有關。

黑胡椒螃蟹、咖喱魚頭紛紛粉墨登場。

辣椒蟹，就是其中最成功的一道。

因為它足夠模糊。

它有中式炒蟹邏輯、有東南亞微辣口味、有殖民時代番茄醬、甚至還有一點英式甜酸口味。

它不屬于任何單一族群。

于是反而適合成為“所有人的菜”。

你會發(fā)現(xiàn)，新加坡很多所謂國民食物都有類似特征。

海南雞飯，本質上已經不是海南菜；肉骨茶，也和福建藥膳完全不同；叻沙更是混血中的混血。

它們最大的特點，就是故意模糊來源。

因為只有來源模糊，才方便被重新定義成“新加坡文化”。

本尼迪克特·安德森說：“民族，本質上是一種被想象出來的政治共同體。”

而現(xiàn)代國家最擅長做的事情之一，就是不斷制造這種“共同想象”。

辣椒蟹其實也是如此。

它后來甚至不再只是食物。

而變成了一種國家Logo。

外國領導人訪新加坡會吃、旅游宣傳會出現(xiàn)、機場廣告會出現(xiàn)、綜藝節(jié)目會出現(xiàn)。

它越來越不像一道菜，而像一種國家符號。

醉有意思的是：很多真正的新加坡人，其實平時并不太常吃辣椒蟹。

因為它貴、麻煩、不適合家常。

更多出現(xiàn)在年度的聚餐，或是宴請外來客人。

根據(jù)東南亞海鮮加工商siger jaya abadi的統(tǒng)計，新加坡人均螃蟹消費量為1-1.2公斤/年。

按照辣椒蟹原料斯里蘭卡蟹的平均單只重量1.5公斤計算，普通人一年吃不上兩三次辣椒蟹。

這樣的消費量，對比德國國菜腌肘子、日本國菜壽司拉面、越南國菜河粉、西班牙國菜海鮮燴飯來說，太名不副實。

可即便如此，大量新加坡人依然真誠認同它是“國菜”。

如果有人詆毀辣椒蟹，大概率會遭來新加坡人的反駁。

為什么？

因為它已經脫離“日常食物”范疇，變成了一種身份認同。

辣椒蟹只是一個縮影，事實上，新加坡崛起之路上，為了國族意識的構建，采取了很多很多種方法……

這是1955年中國與第三世界各國簽署《萬隆協(xié)議》，明確不承認多重國籍、明確各國互不干涉內政之后，不愿意拋棄家業(yè)回到故土的華人們自救的途徑；

也是新加坡以極小的國家體量，立足于馬來西亞、印尼這些馬來化國家海洋之中的智慧。

今年，新加坡媒體青睞《小娘惹》這類描繪南洋各族浪漫通婚融合的電視劇，而對電影《給阿嬤的情書》出現(xiàn)了很多過激負面評論，其底層原因很簡單：

一部電影，模糊了國家、民族分野，喚醒了很多人基于血緣和宗親的感情，也動搖了新加坡多年來的民族建構和國家敘事。

打個不太準確的比方：如果前男友先拋棄了你，多年后你家庭和睦、歲月靜好的時候，發(fā)現(xiàn)前男友把你們的深情往事寫成了暢銷小說，還看得周圍親戚朋友一把眼淚一把鼻涕的，換你你會不會反應過激？

很多外地人第一次吃西湖醋魚，都會疑惑：

杭州人平時真的吃這個嗎？

答案往往是：不太吃。

至少不像游客想象得那么常吃。

原因很簡單。

西湖醋魚其實非常挑魚。

普通草魚不夠鮮，糖醋汁壓不住腥味。好魚又不值得這么做。

真正好的淡水魚，清蒸、白湯、香煎，通常都比糖醋處理更適合。

所以西湖醋魚以“魚有蟹味”標榜，長期帶著一種很強的“文人菜”氣質。

它更像一種被敘述出來的杭州。

而不是杭州人真正天天吃的東西。

為什么會這樣？

因為杭州本來就不是傳統(tǒng)意義上的強勢飲食中心。

春秋戰(zhàn)國時期，這里長期屬于吳越邊緣。

真正的文化中心、成熟的江南飲食體系，其實是吳國和越國的首都，蘇州、紹興。

今天很多所謂“杭幫菜”，本質上都帶著明顯的蘇紹影子。

醉蟹、糟貨、黃酒體系來自紹興；細點與船菜邏輯來自蘇州。

真正改變杭州命運的，是一千多年后的吳越國與南宋。

政治中心南移之后，杭州突然獲得了巨大的歷史資源。

它從邊緣城市，一躍成為帝國首都；而一個新興中心最需要的，往往就是文化合法性。

于是，它開始瘋狂制造屬于自己的文化符號：

西湖、龍井、白蛇傳、龍井蝦仁、西湖莼菜、西湖醋魚。

這些名字本身，其實已經說明問題。

它們不是自然形成的民間叫法。

而是高度“城市品牌化”的命名。

換句話說：

它們本質上是一種飲食包裝。

目的，是為了讓杭州看起來像一個擁有悠久飲食傳統(tǒng)的文化中心。

是不是和新加坡的辣椒蟹一模一樣？

新加坡這個國家，沒有天然腹地、沒有大河、沒有礦產、甚至連淡水都長期依賴馬來西亞。

但偏偏，它后來卻取代檳城，成為英國海峽殖民地核心。

再后來，又從馬來西亞分離出來，硬生生變成一個獨立國家。

這件事本身，就充滿歷史偶然。

從地理條件來說，檳城其實更像傳統(tǒng)華人港口。

它有更完整的老南洋氣質、更成熟的閩粵移民社會、更深厚的飲食傳統(tǒng)。

但歷史最后選擇了新加坡。

于是，新加坡后來必須不斷重新解釋自己的成功。

而飲食，就是其中最重要的工具之一。

今天的新加坡，非常熱衷于文化遺產敘事。

2020年，新加坡“小販文化”被聯(lián)合國教科文組織列入“人類非物質文化遺產代表作名錄”。

整個國家?guī)缀跸萑肟駳g。

因為它太需要一種“屬于自己的文化”。

哪怕這個小販體系，本質上整個馬來西亞都有。

甚至很多源頭都在檳城、馬六甲。

但沒關系。

只要最后全世界默認“這是新加坡的”，那它就成功了。

這其實是一種非常現(xiàn)代的國家建構方式。

通過不斷包裝、定義、輸出，最后反向塑造現(xiàn)實。

久而久之，甚至連本地人自己都會相信。

就像杭州人自己不怎么吃西湖醋魚，但外地人質疑這種食物的時候，總有幾個本土文化熱愛者會跳出來反駁，并列舉哪幾家飯店的西湖醋魚是好吃的——

他們完全沒思考，這些飯店用的貴價好魚，如果用豉汁蒸、用干煎、用奶湯煮，是不是比白煮魚澆糖醋汁更好吃。

這就是無形的手的力量，是文化敘事操控人的認知的力量。

因為被捍衛(wèi)的，早已不是那條魚，而是對這座城市的認同。

話說回來，對比西湖醋魚，辣椒蟹至少還算好吃，尤其是配炸饅頭。

它本質上，其實非常接近東南亞傳統(tǒng)料理的邏輯：重醬、濃味、強調分享、強調熱鬧。

它未必精細，但足夠港口。

某種意義上，它甚至很像新加坡本身：

高密度、高刺激、雜糅、商業(yè)化、充滿海洋貿易文明氣息。

而西湖醋魚的問題則更嚴重。

因為它對魚的要求太高。

普通魚做不好，好魚又舍不得這么做。

于是很多游客最后吃到的，只剩下一層糖醋汁。

真正日常的杭州飲食，其實是片兒川、醬鴨、蝦爆鱔、蔥包燴。

但問題在于：這些東西不夠“代表性”。它們太市井、太地方、太難傳播。

而西湖醋魚雖然不好吃，卻足夠符號化。

所以它才能成為城市名片。

辣椒蟹也是一樣，它未必是新加坡人最常吃的，但它足夠適合被觀看。

而現(xiàn)代旅游城市最重要的，恰恰就是“可觀看性”。

很多人總以為：傳統(tǒng)是天然形成的。

其實不是。

今天世界上很多所謂“傳統(tǒng)”，本質上都非常現(xiàn)代。

中國的餃子敘事，是彌合南北差異重新包裝的。

韓國很多“傳統(tǒng)韓食”，是工業(yè)化后才標準化的。

法國地方菜體系，也大量形成于鐵路時代之后。

歷史學家霍布斯鮑姆在《傳統(tǒng)的發(fā)明》中提出過一個著名觀點：“許多被認為古老的傳統(tǒng)，其實是近代才被創(chuàng)造出來的。”

所謂傳統(tǒng)，很多時候只是成功的敘事。

誰能把一種地方食物講成國家故事，誰就贏了。

而新加坡，恰恰是這方面最成功的學生。

因為它太年輕、太小、太缺歷史。

所以它必須拼命制造屬于自己的文化記憶。

辣椒蟹、小販中心、魚尾獅、濱海灣。

這些東西共同構成了一個現(xiàn)代國家的情緒包裝。

而最厲害的是：

時間久了，連人們自己都會忘記，它曾經是“被創(chuàng)造出來的”。

就像今天很多游客已經默認：

辣椒蟹天然屬于新加坡。

可實際上，它真正誕生的時候，新加坡這個國家都還沒正式獨立。

所以很多時候，所謂“國菜”，并不是一個國家最古老的食物。

恰恰相反、它往往是那個國家最需要被別人記住的食物。