古人如何預防食物中毒？

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“民以食為天，食以安為先”。高溫天氣容易使食物腐壞，作為一枚注重食品安全的高質量吃貨，在科技條件相對不發達的古代，如何預防食物中毒呢？

餐廚具、雙手

經常洗洗，更健康

洗凈盛裝食物的餐具，是防止病從口入的基礎。劉安在《淮南子》中說：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養家老。”

東漢 庖廚畫像石 徐州漢畫像石藝術館藏

圖源動脈影

此外，處理食物的雙手也要保持潔凈。清朝美食家袁枚曾在《隨園菜單》提出“四多”觀點：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”，以保證制作的食物衛生。

食物保潔

從源頭隔離做起

秦漢時期，“巾幕”成為百姓保潔食物的常用品。“巾幕”，即用干凈的紗布或網罩，將食物覆蓋或罩起來。以防灰塵或蒼蠅落上，弄臟食物。

東漢張仲景在《金匱要略》記載“凡蜂蠅蟲蟻等，多集食上，食之致瘺”；唐代孫思邈《千金要方·養性》也認為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”蠅蟲叮咬容易出現食品安全問題，導致人體傷病或中毒，因此要將食物罩起來。

拒絕腐食

食品安全觀察員有話說

安全吃貨的修養，從不吃變質腐敗食物開始。孔子在《論語·鄉黨》提出“十不食”的科學飲食觀，雖然是出于“禮”的考慮而提出，但部分對預防食物中毒起到積極作用。

五代十國 顧閎中(傳)《韓熙載夜宴圖》局部

故宮博物院藏

“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。”意思是：糧食陳舊變味了、魚肉腐爛了；食物顏色變了；氣味變了；烹調不當；不新鮮的東西等，都不吃。

冰窖保鮮

吃貨的超級福音

在商代早期，人們就已懂得將食物、飲品放入深井用以冷藏、保鮮。至周代，出現了冰鑒，又稱冰盤，是利用天然冰冷藏食物的容器。

戰國 青銅冰鑒 中國國家博物館藏

《周禮·凌人》記載:“凌人，掌冰……春始治鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之，祭祀共冰鑒。”“凌人”官職，專門掌管采冰、儲冰和用冰之事。

宋 佚名《宮沼納涼圖》局部 臺北故宮博物院藏

為了能大量的保鮮食品，東周時期人們發明了冰窖。《詩經》中記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之日其蚤（早），獻羔祭韭。”周人于臘月采冰，正月往冰窖里存冰，二月用冰鎮的羊羔肉和韭菜上供祭神。古人祭神、祭祖儀式十分頻繁，獻祭的供品要新鮮。

有了冰塊，不僅可以防腐，還可以制作各種冰鎮美食。春秋末期，諸侯的宴席上出現了冰鎮米酒。宋代冷飲發展迅速，簡直是“吃貨”的天堂。“砂糖冰雪冷元子”、“雪泡豆兒水”和“雪泡梅花酒”等種類豐富的解暑佳品，也走入尋常百姓家。

膽敢售假

就讓法律來制裁

周代：果實未熟，不得買賣

我國歷史上最早的食品安全管理規定，大概可追溯到周代。“五谷不時，果實未熟，不鬻于市。”未成熟的五谷和果實，不能拿到市場上販賣。食品交易門檻的設定，是為了安全起見。

（傳）五代 黃筌《蘋婆山鳥圖》臺北故宮博物院藏

漢代：售賣腐肉，與盜同法

兩漢時期，經濟有所發展，食品種類變得豐富。食品安全的立法意識強烈，開始制定對違反食品安全的刑罰。

漢朝《二年律令》明確規定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰（熟）燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（贓），與盜同法。”如果因肉類腐壞而發生食品中毒事故，致人死、傷、害后果的，須將變質的食品焚毀。否則，肇事者與相關官員要一起連坐，依據《盜》法論處。

唐代：問題食品致死，責任人處絞刑

大唐時期，食品安全法規更加成熟。唐律吸收漢代《二年律令》有關預防和懲罰毒肉類的立法經驗，并進一步完善，尤其對行為人是主觀故意還是過失分情況作了區分。

《唐律疏議》規定：“脯肉有毒，曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞。即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐。……其有害心，故與尊長食，欲令死者，亦準謀殺條論；施于卑賤致死，依故殺法。”

即：如果自己把毒肉拿去食用致死的，依過失殺人罪處置……如果有害人之心，故意給長者食致其死亡，依謀殺尊長罪論處；故意給卑幼奴賤者食用致人死亡的，依故意殺卑賤罪處置。刑法之分明與嚴厲，可見一斑。

清乾隆 郎世寧等繪《萬樹園賜宴圖》局部 故宮博物院藏

南宋：行會把質量關，入會方可經營

南宋經濟繁榮，商品交易頻繁。食品摻假牟利的現象屢屢發生。《宋刑統》繼承唐律規定，以刑法嚴懲銷售腐敗變質食品者。

宋代政府，還引入行業組織進行自律管理。商鋪、手工業和其他服務性行業的相關人員必須加入“行會”，并按照行業登記在冊，否則不得從事經營。行會組織負責品控，行會首領作為擔保人，評定物價和監察不法。

食物相克？

實為有條件的禁忌

螃蟹和柿子、海鮮和水果、土豆和雞蛋……提起這些食品組合，至今仍會有人拿“食物相克”說事。這一流傳悠久的說法，很大程度上是文化意義上的禁忌、有條件的禁忌。

明 邊文進 《歲朝圖軸》局部 臺北故宮博物院藏

食物相克與當時的飲食衛生觀、五行理論、臟腑學說、食性理論或生活實踐有關，也受風俗文化和佛、道、儒學說的影響。如果吃了某幾種食物后，身體出現了不適，可以考慮是不是食物不干凈、食用方式不當或食物不耐受或過敏等。飲食有節，是高質量吃貨的自律品格。

專屬試毒

頂流吃貨的待遇

在古代，對于飲食衛生質量要求最高的無疑是皇宮御膳房。

皇家膳食，從食材選用到制作都須精挑細選。據《唐律疏議》記載“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡擇不精及進御不時，減二等。不品嘗者，杖一百。”依此看來，不要說食物不衛生了，就是進奉不及時，都要獲罪。

清 姚文瀚《紫光閣賜宴圖卷》局部 故宮博物院藏

保障食物衛生固然重要，防止人為投毒更是重中之重。比較直接的方法是：皇帝在用膳前，由侍膳太監先嘗，即“嘗膳”。用銀器盛菜，是另一相當靈驗的防遭毒殺方法。銀器遇毒，如含有硫化物的砒霜，會立刻變黑。因為銀碰到硫化物會起化學反應，生成黑色的硫化銀。

清宮舊藏 銀錯金壽字火碗 故宮博物院藏

如果使用陶瓷類質地的器皿，則會在器皿外掛一個用來驗毒的小“銀牌”。當著皇帝的面，把銀牌放進湯菜里試一下。清朝的末代皇帝溥儀證實了這一點，“每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的”。

當然，皇帝用來招待臣僚或是外國來使的食物，也不能有質量問題。

以古察今，古人在漫長探索中總結來的食品安全觀值得一分為二地借鑒。在美食王國里，安心地大快朵頤，順帶撫慰“內卷”下的倦怠靈魂，無疑是吃貨們對抗苦夏的快樂。

參考資料：

《古代如何監管食品》，張珊

《皇家冰窖與冰箱》，遠波

《古代皇帝怎么用膳》，倪方六

《試論我國古代食品安全的法律規制》，胡璦斐

《 <金匱要略> 》食忌篇食禁輯釋及研究 》，銀赟

（本文僅代表作者觀點，不代表本號立場）