北京
很多愛吃辣的朋友，炒菜喜歡放一點辣椒?
青辣椒、朝天椒、辣椒粉、剁辣椒、干辣椒段隨機刷新。
尤其湖南、四川、江西、貴州等「沒有辣椒，吃不下飯」省份，連炒盤青菜都得放辣椒
廣東人看了「孩怕」
「胡建人」看了快逃
能接受的請在評論區留下你的大名
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前段時間，一位愛吃辣的網友做飯時，照例放點干辣椒，結果隨機剪開一個一看——
天塌了！
發！霉！了！
有多少人放辣椒的時候
從來沒檢查過里面？
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父母還會說這是「灰」
洗洗就好了
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是的，家里放了很久的干辣椒，可能早就偷偷發霉了。
更可怕的是，這個「霉」或許不是普通的「霉」，可能是含有目前地表已知最強致癌物之一的：
黃 曲 霉 素
1 類致癌物，劇毒物質
毒性是砒霜、氰化鉀、三聚氰胺的數倍
有致癌性、致畸性、肝臟毒性、腎臟毒性、免疫毒性、急性毒性
真的好險！這要是沒剪開，直接吃下去，可了不得
外表看似干凈的辣椒，實則暗藏隱患。
? 干辣椒 ?
極易忽視的黃曲霉素重災區
提起黃曲霉素污染，大家第一時間會想到花生、玉米這些糧食堅果。
殊不知，我們天天吃的辣椒，早已成為被忽視的高危食材。
多項研究表明：辣椒及其制品極易被黃曲霉素污染。[1]
一項檢驗了 404 份食品樣品的研究發現，辣椒及其制品的黃曲霉素檢出率與花生/花生醬不相上下。其中——
● 辣椒醬檢出率為 36.4%，排名第二；
● 辣椒面檢出率為 25.9%，排名第三；
● 干辣椒檢出率為 13.4%，排名第六。[2]
國外也是如此，歐盟數據表明，辣椒是所有香料中最容易長黃曲霉素的食物。
在黃曲霉素超標/不合格的記錄中，「香草和香辛料」位列第三，其中，超過半數（53%）的不合格記錄來自辣椒。[3]
尤其要當心那些散裝的辣椒制品，被污染風險更高。
圖片來源：圖蟲創意
一項對四川、重慶、云南等辣椒消費大省的調查顯示，農貿市場散裝辣椒的黃曲霉素檢出率為 15%，顯著高于超市包裝辣椒的 5%。[4]
為啥辣椒這么容易被黃曲霉素纏上？
這和辣椒內部構造有關，辣椒結構比較「曲折」，容易包藏水分在犄角旮旯。
中間還有辣椒芯、上頭還有辣椒蒂，都是儲水的好容器……這都促使辣椒天生就是黃曲霉的溫床。
很可能表面看著覺得徹底干燥了，但其實內部還沒完全達到要求。
如果后續保存環境還是敞開的、潮濕的，發霉風險更是大幅上升。
這也是為啥很多辣椒外表看起來「人畜無害」，一剪開卻發現「五彩斑斕」。
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那該怎么辦？
教你 2 步封印黃曲霉素
你家廚房里的干辣椒、辣椒面、辣椒醬……放了多久了？檢查過嗎？
不如現在趕緊看看你家辣椒……
發霉了請留言來圖
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好消息是，比起發霉的花生玉米，辣椒中的黃曲霉毒素含量整體較低，使用量也小，攝入量有限。愛吃辣的朋友，如果之前沒注意到發霉，吃到了也不用慌。
但黃曲霉素畢竟是對人類明確致癌的 1 類致癌物，以后咱盡量還是能少就少吧。
想要避免吃到發霉的辣椒，得在購買和保存這兩個環節上下功夫
購買時，優先大品牌、小包裝
? 優選超市預包裝辣椒制品
有明確可溯源的生產經銷商，質量可信度更高。上面提到的研究也表明超市辣椒制品合格率可能比農貿市場更高。[4]
? 小包裝優先
按需購買，用完再買，不要囤貨。減少家庭儲存不當造成的食品安全風險。
? 檢查干燥度和霉變情況
條件允許的話，上手捏一捏，掰開看一看。好的干辣椒干燥酥脆易碎，一捏就開，一掰就斷。如果感覺潮濕、發軟或有黏膩感，說明水分過高，容易霉變。
掰開看看辣椒蒂和內部有沒有發白、發綠或發黑的霉斑。
開封后，一定要保持干燥
? 保持干燥、保持干燥、保持干燥
黃曲霉生長和產毒嚴重依賴水分，而黃曲霉產毒有遲滯現象。
有研究指出，如果高水分農產品在兩天內及時干燥，水分含量降至 13% 以下，即使污染黃曲霉也不會產生毒素[5][6]。
不同貯藏溫度干辣椒中黃曲霉毒素含量變化，溫度越高，干辣椒中的毒素呈逐漸上升趨勢。
圖片來源：文獻[6]
? 反復取用的放冷藏，密封保存
一定注意保持密閉包裝，否則冰箱和室溫溫差容易造成水蒸氣凝結、吸潮，產生霉變。
? 買的量大，可以冷凍保存
密封后送入冰箱冷凍層，保持脫水低溫狀態有助于抑制黃曲霉素生長。
不僅辣椒，八角、桂皮、草果等香料都易發霉，都建議用不完時密封、冷凍保存。
香料都需要密封、冷凍保存。
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? 盡快吃完
辣椒制品小瓶分裝，盡快吃完。
好！今天的科普就到這里了，求轉發、求留言、求點??，還有啥想知道就來留言吧！
最重要的是，記得把這一篇轉發給父母，提醒他們丟掉柜子里的過期/發霉的辣椒吧！
雖然更推薦你自己上門親自幫父母清理～
爸媽再說這是「灰」
請把這篇文章轉發給 TA
科普說了：這不是灰，這是毒！
陳年辣椒快扔掉吧！
本文合作專家
本文審核專家
參考文獻
[1]賴宣丞, et al."海南省市售辣椒制品中真菌毒素膳食暴露風險評估."職業與健康 42.02(2026):184-188+195.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2026.0034.
[2]商蕾, et al."不同市售食品中黃曲霉毒素的污染趨勢及暴露風險評估."職業與健康 40.24(2024):3342-3346.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2024.0638.
[3]Shabeer S, Asad S, Jamal A, Ali A. Aflatoxin Contamination, Its Impact and Management Strategies: An Updated Review. Toxins. 2022; 14(5):307. https://doi.org/10.3390/toxins14050307
[4]楊雅茂, et al."西南地區辣椒干制品中黃曲霉毒素污染狀況及風險評估."中國釀造 42.02(2023):126-131.
[5]李穎, 劉烈剛, 黃國偉,等. 營養與食品衛生學第9版. 北京: 人民衛生出版社，2025.
[6]王知松, et al."不同貯藏條件對干辣椒黃曲霉毒素含量的影響."貴州農業科學 38.06(2010):180-182.
來源：丁香醫生微信公眾號
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