兩年倒閉5萬(wàn)家，人均40元的稱重快餐，打工人直呼吃不起了

餐飲圈這次，終于把“秤”給玩壞了。

就在不久前，一則“已經(jīng)吃不起麻辣燙了，一頓花了97元”的帖子刷爆社交平臺(tái)。

起因是北京一位網(wǎng)友，在楊國(guó)福麻辣燙吃完結(jié)賬，一看賬單97.21元。

后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)是店員把“斤”按“公斤”算了。

商家解釋說(shuō)是操作失誤，但網(wǎng)友似乎并不買(mǎi)賬。越來(lái)越多人出來(lái)吐槽，自己踩雷稱重快餐的體驗(yàn)。

細(xì)扒才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)稱重快餐早已接二連三地翻車，成為新一屆“快餐刺客”的代名詞。

稱重快餐，也叫自選稱重中式快餐，最早的雛形來(lái)自食堂。

初衷是為了減少浪費(fèi)，按需打菜，加上結(jié)算簡(jiǎn)單，因此許多食堂很早就用“葷素同價(jià)、稱重結(jié)賬”的方法進(jìn)行結(jié)算。

后來(lái)慢慢地，街邊小館子、城中村快餐店紛紛模仿，做稱重餐飲，但沒(méi)形成品牌，都是小店模式。

直到2017年6月，江西品牌「小女當(dāng)家」在深圳開(kāi)店，把“明檔現(xiàn)炒+開(kāi)放式自選+統(tǒng)一稱重計(jì)價(jià)”做成標(biāo)準(zhǔn)化快餐模式。

在大廳里就能看見(jiàn)后廚炒菜，且?guī)资N菜隨便夾，葷素一個(gè)價(jià)，按兩稱重。

由于價(jià)格透明、出餐快，生意瞬間爆火，全國(guó)各地餐飲人都來(lái)深圳學(xué)習(xí)模仿。這也是稱重快餐商業(yè)化的起點(diǎn)。

在這之后，飽李李、小凡家、米飯小子等一大批品牌跟著在珠三角崛起。

尤其是2021年之后的復(fù)工潮，上班族午餐剛需爆發(fā)，稱重快餐迎來(lái)全國(guó)擴(kuò)張潮，從南方一路開(kāi)到全國(guó)各大城市。

之所以稱重快餐能快速火圈，是因?yàn)樗珳?zhǔn)地踩中了消費(fèi)者的三個(gè)痛點(diǎn)。

首先，傳統(tǒng)套餐太死板。

一個(gè)人吃飯的情況下，基本只能選固定套餐，你想吃套餐外的A、B、C三個(gè)菜？單點(diǎn)價(jià)貴不說(shuō)，還根本吃不完。

而稱重自選，就解決了這個(gè)矛盾點(diǎn)。幾十種菜品一字排開(kāi)，這夾一筷子，那夾一筷子，一頓飯能吃七八個(gè)菜。品種多，分量自己定，吃菜還是吃肉都有你說(shuō)了算。

正是這種想吃什么我做主的感覺(jué)，直接將情緒價(jià)值拉滿。

其次，在傳統(tǒng)快餐的模式下，經(jīng)常浪費(fèi)嚴(yán)重。

很多傳統(tǒng)快餐店每天打烊前的垃圾桶，都會(huì)遇到同一個(gè)問(wèn)題，就是顧客的點(diǎn)菜吃不完剩下很多。

不是份量大，而是因?yàn)椴似防锟傆腥瞬粣?ài)吃某個(gè)菜。有人不吃茄子，有人嫌肉太肥。

一家稱重快餐的連鎖門(mén)店數(shù)據(jù)顯示，實(shí)施按重計(jì)價(jià)后，門(mén)店食材損耗率平均下降15%，日均廚余垃圾減少12%以上。

另外，在預(yù)制菜橫行的當(dāng)下，大家普遍還是更想吃點(diǎn)有鍋氣兒的飯。

而在大多數(shù)稱重快餐店里，都是廚師當(dāng)著你的面揮舞鍋鏟，顧客在外面取餐。明檔現(xiàn)炒直接將這種煙火氣拉滿。

這種看得見(jiàn)的品質(zhì)，加上靈活度高的選餐方式，也讓稱重快餐迅速成為打工人的新寵。

早在2023年，全國(guó)稱重快餐門(mén)店就超8萬(wàn)家，平均每天超過(guò)200家新店開(kāi)張。

有業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，稱重快餐將是餐飲界未來(lái)10年最大的機(jī)會(huì)。

但是，反轉(zhuǎn)來(lái)了。

時(shí)間來(lái)到2024年，社交平臺(tái)上的相關(guān)#稱重快餐如何避雷#的話題，討論度越來(lái)越高。

不少網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)留言，自己的“被宰”經(jīng)歷。

有學(xué)生黨去店里吃飯，每樣都不敢拿太多，結(jié)果一上秤，兩個(gè)人吃了80多塊。有人說(shuō)，自己隨便夾了幾筷子，一結(jié)賬45塊，整個(gè)人當(dāng)場(chǎng)石化。

對(duì)此，很多消費(fèi)者表示，不會(huì)再光顧稱重快餐店了。

一時(shí)之間，稱重快餐店的口碑開(kāi)始如多米諾骨牌一般迅速崩塌。

慢慢地，有人發(fā)現(xiàn)，不少稱重餐飲店的定價(jià)，都存在“認(rèn)知偏差”的問(wèn)題。

比如，門(mén)頭寫(xiě)著“2.98元/兩”“3.18元/兩”，看著挺便宜，但仔細(xì)算：1兩=50克，2.98元/兩，折合下來(lái)就是29.8元/斤。

也就是說(shuō)，一斤菜快30塊錢(qián)，比菜市場(chǎng)貴多了。

更何況，一頓飯不可能只吃一斤菜，很多人會(huì)選擇每樣都拿一些，不知不覺(jué)就拿了一斤多。

很多人表示不解：“幾塊錢(qián)一斤的菜，憑什么賣我30元？”

因?yàn)樯碳业某杀荆粌H僅只有菜。還有房租、人工和菜品的浪費(fèi)都要算進(jìn)去。

而稱重快餐店一般都開(kāi)在寫(xiě)字樓、商圈的核心位置。這種地方寸土寸金，房租更貴，一般是街邊店的3到5倍。

并且稱重快餐主打“現(xiàn)炒”，所以后廚那幾個(gè)炒菜師傅的工資也要算進(jìn)去。

為了保持菜品豐富，門(mén)店每天必須保持至少三四十個(gè)菜品種類，但每天還是很多菜被浪費(fèi)了，畢竟眾口難調(diào)，誰(shuí)也不知道今天哪個(gè)菜更受歡迎。

把這些成本加起來(lái)，導(dǎo)致稱重快餐的平均客單價(jià)一般在40元左右。

還有讓消費(fèi)者覺(jué)得被“坑”的地方，就是番茄炒蛋、麻婆豆腐、燒茄子……這些菜比重很大，且含水量極高。

夾一筷子菜，看著滿滿一盤(pán)，其實(shí)三分之一是湯汁。

但那些湯汁，也是按排骨的價(jià)格算的。

還點(diǎn)了一份“紅燒排骨”，吃完發(fā)現(xiàn)骨頭占了一半的重量。因?yàn)樯碳矣觅u肉的價(jià)格賣骨頭，用賣菜的價(jià)格賣菜湯，所以價(jià)錢(qián)就出現(xiàn)了偏差。

對(duì)此，還有不少網(wǎng)友做出總結(jié)，稱其為“反套路指南”：帶水的菜不拿，帶骨的菜少拿，瀝干湯汁再上秤……

你品，你細(xì)品！一個(gè)本來(lái)想著“豐儉由人”的顧客，最后卻把消費(fèi)者逼成了“反套路專家”，這生意還能長(zhǎng)久嗎？

像這樣需要和商家斗智斗勇的店，你還愿意來(lái)第二次嗎？

所以狂歡之后，注定只剩一地雞毛。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)稱重快餐門(mén)店超8萬(wàn)，到2025年底只剩3.2萬(wàn)。

也就是說(shuō)，兩年時(shí)間，就倒閉了4.8萬(wàn)家，平均壽命僅7個(gè)月不到，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)快餐。

畢竟，這種先甜后苦的驚喜，一旦形成記憶，殺傷力巨大。

一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)看似平價(jià)的餐品實(shí)際貴到離譜，自然就不愿意再來(lái)消費(fèi)了。

就比如北京某家主打自選稱重的飯館，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候憑著靈活選菜的模式，吸引了不少打工人專程來(lái)打卡。

可真到了結(jié)賬的時(shí)候，不少人原本的期待直接涼了半截。

信任一旦垮了，自然就不會(huì)再回頭光顧。

更何況如今的餐飲市場(chǎng)早就變了天，一邊是主打15元自助管飽的社區(qū)食堂在分流客源，另一邊還有平價(jià)親民的東北盒飯、沙縣小吃步步緊逼，降維沖擊中端快餐市場(chǎng)。

如今稱重餐飲步履維艱的局面，已是注定。

但要說(shuō)全然沒(méi)有出路，也并不是。

以快餐界“坪效之王”的南城香為例。該店舍棄了南城香小火鍋、餛飩等招牌產(chǎn)品，定價(jià)模式換成了以稱重為主。

定位上，這家店延續(xù)了一貫的主打性價(jià)比：葷菜3.18元/兩，素菜1.58元/兩。

店里還上架了按份單點(diǎn)的菜品，都極為平價(jià)。鐵板鯧魚(yú)每條3.9元、紅燒肉每塊5元、大蝦每條4.9元。

門(mén)店門(mén)口備好了免費(fèi)熱毛巾供客人取用，自助區(qū)還能無(wú)限續(xù)盛白米飯、海帶湯、爽口小菜和熱茶。

算下來(lái)人均只要二十多塊，和普通快餐店的消費(fèi)差不多。

還有江西吉安的好客萊餐飲，剛轉(zhuǎn)向按重量計(jì)價(jià)的模式時(shí)，不少顧客都犯嘀咕，擔(dān)心價(jià)格會(huì)很高。

店長(zhǎng)直接守在電子秤旁邊，實(shí)打?qū)嵔o大家算，一盤(pán)青椒肉絲以前固定套餐賣15元，現(xiàn)在稱完實(shí)重算下來(lái)才11.2元。

配菜師則緊盯智能系統(tǒng)上的數(shù)據(jù)，隨時(shí)調(diào)整備菜量，食材損耗率從此前的30%直降至10%。

用省下的成本，換更高的品質(zhì)和更實(shí)惠的價(jià)格。

而效果也很快顯現(xiàn)。門(mén)店客流直接漲了20%，翻臺(tái)率提升到4.2次，整體盈利也跟著上去了。

由此可見(jiàn)，消費(fèi)者真正想要的，從來(lái)都不是看起來(lái)很豐富，而是性價(jià)比真的高。他們?cè)敢鉃檫x擇權(quán)和新鮮感買(mǎi)單，卻不愿意為套路和不公付費(fèi)。

所以稱重快餐的將來(lái)，從不在秤上，而在心上。

誰(shuí)能讓顧客吃得明明白白，誰(shuí)就能在市場(chǎng)里站穩(wěn)腳。

就像網(wǎng)友所說(shuō)：“得做到讓顧客碗里的每一口飯、每一口菜都不白買(mǎi)，花的每一分錢(qián)都值當(dāng)。”

這才是稱重快餐最該稱出來(lái)的分量。

參考文章：

1. 重慶官方通報(bào)《36斤活羊烤制完成后重6.9斤》

2. 紅餐網(wǎng)《葷菜3.18元起，“坪效之王”開(kāi)了家自選稱重快餐》

3. 廈門(mén)晚報(bào)《稱重餐廳走紅引發(fā)消費(fèi)者質(zhì)疑，結(jié)賬像開(kāi)盲盒》

4.藍(lán)鯨新聞《葷菜3.18元起！“坪效之王”開(kāi)了家自選稱重快餐》

作者：溪月

編輯：歌