山西
現(xiàn)在來做爆炒田螺。首先，田螺要提前養(yǎng)在清水中，滴幾滴香油，讓它們吐凈泥沙，至少半天。然后用鉗子剪掉尾部尖角，方便入味，也便于吸出螺肉。反復(fù)搓洗幾遍，直到水變清。
準(zhǔn)備配料：姜切片，蒜拍碎，蔥切段，干辣椒剪成小段，再備一小把花椒、八角、香葉。調(diào)一碗靈魂醬汁：生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒、少許鹽、適量清水?dāng)噭颉?/p>
熱鍋倒油，油溫七成時(shí)下姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香葉爆香，然后倒入瀝干的田螺大火猛炒。炒兩三分鐘，田螺開始噼啪作響時(shí)，沿鍋邊淋一圈白酒去腥提鮮，再倒入調(diào)好的醬汁。翻勻后加半碗熱水，蓋上蓋子燜煮五到八分鐘，讓湯汁滲入螺殼。最后開蓋收汁，撒上蔥段和一小把紫蘇葉（沒有可不放），大火翻炒十秒，湯汁濃稠裹住每個(gè)田螺即可出鍋。一盤香辣鮮香的爆炒田螺，嗦起來才過癮。
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