順滑綿密叉燒包 烹飪背后不只是食物的溫度 更有人心的溫暖

楊一銘

■蒸好的叉燒包撕去表面的一層膜就得到一枚絲滑白胖的小可愛。

一個人 一道菜 一座城 篇4

勞動光榮，成就夢想；勞動者偉大，創造歷史。

勞動創造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊和技藝傳承。

餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一，目前國內尚無一家大型餐飲集團能占據哪怕1%的市場份額，這也就意味著餐飲行業具有“行業集中度低”且“完全競爭化”的行業特性。城中連續經營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點“精耕細作”的真功夫、沒有點“摳細節抓品質”的“強迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業業的代表，借此向每一位勞動者致敬。

一個人

楊一銘

如意當海鮮酒家主理人

“相比傳統叉燒包，如意當招牌特色叉燒包外皮更順滑，整體感覺也更松軟，是我們創新的點心款式之一。”如意當海鮮酒家主理人楊一銘拿起蒸籠中白白凈凈、圓圓胖胖的叉燒包介紹道。

廣式點心“四大天王”之一的叉燒包是很多老廣心目中的“愛”，也是日常茶樓飲茶時點擊率頗高的一款經典，傳統叉燒包最鮮明的辨識度之一便是那種“開口笑”的形態，但作為“餐二代”主理人，楊一銘覺得餐飲應該更傾向于年輕消費者的喜好。“所以我們在傳統的基礎上選擇用‘封口’的狀態來制作叉燒包，餡料還是保持傳統叉燒包的餡料，關鍵點是制作過程中我們會使用專業壓面機壓制和好的面粉，作用就是讓面團表面更順滑，吃起來口感也會顯得更加細柔綿密，這個效果一般在家庭中如果沒有專業設備是做不出來的。”

“年輕化”是楊一銘以“美食愛好者”的身份去多家餐廳試吃、體驗、觀察之后得出的心得，“我覺得過于傳統的粵菜口味與年輕消費群體之間多少還是存在一些隔閡。”他說，“年輕人都喜歡新潮、新穎的東西，無論口味還是擺盤，抑或菜品的表現形式甚至是不同菜系，只要‘新’，就能吸引年輕人。我們要做的就是在這些方面盡量與粵菜做結合，守正的同時積極創新，保持粵菜原有風味、鑊氣的基礎上，接納和融合一些新的東西到我們的產品設計中。”

從小耳濡目染家人經營餐廳，在近二十年的時間里，食物的“溫度”與“溫暖”已成為刻在骨子里的DNA，但又不僅是食物的溫度本身，其中更有“人”的溫度與溫暖。“我記得我上初中時，有一次在北京路總店，一桌客人到店時間已經很晚，晚到廚師已經下班了，但當時樓面的服務人員一邊招呼客人落座，一邊聯系廚師回來做菜，絲毫沒有表露出不耐煩，也沒有怨言。這給我觸動很大，讓我覺得餐飲不單是停留在出品、菜品本身的溫度，同時‘人心’也是溫暖的，是多層面的，這也是‘如意當’所表達的含義：您的如意，我們來擔當。”

正是這些看上去不起眼的細節，成為楊一銘接手餐飲行業的契機，對于近些年餐飲市場所謂的“內卷”，他的態度是“內卷”也有積極的層面，“‘內卷’會讓餐廳主動尋求改變，提升自己和讓自己進步，會去尋找更好的食材，用更新的烹飪技法，給食客呈現更豐富、更優秀的美食，對餐廳和食客而言都是受益的，也算是一種‘雙贏’的狀態。”

一道菜

綿綿密密叉燒包

食材：面粉、餡料等

■關鍵點

面粉和好之后用專業壓面機多過幾次以增加綿密口感。

■烹飪技巧

廣式點心“四大天王”之一的傳統叉燒包通常是做成“開口笑”的狀態，反其道而行之讓其“全封閉”，蒸制好之后將表面那層面皮撕去，讓一枚叉燒包從觀感到口感都呈現不一樣的綿綿之意。

一座城

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個人對“開放”的理解是什么？

我的理解是九個字：根要深，門要寬，心要新。

根要深，是我們首先要尊重廣府自身的文化底蘊，對餐飲人來說，就是尊重粵菜傳統傳承的烹飪技法，保留清、鮮、嫩、滑的感覺。

與此同時，門要寬，就是不人為設限，廣開門路、廣為接納五湖四海的不同文化，食材也好，技法也好，取其精華。

然后，心要新，要聽得進更多食客尤其是年輕消費客群的意見，愿意去做更多調整，愿意嘗試更多方法，去適應時代發展大勢。

策劃統籌 新快報記者 陳 斌

專題采寫 新快報記者 陳 斌

攝影視頻 新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧