紅廚紅菜 | 想提升廚藝段位？先練好這4道名廚拿手菜

廣州粵海喜來登酒店中廚行政總廚李智明，入行已近40年，見證并參與了粵菜從高端走向大眾、從傳統走向新派的每一次浪潮。

此前紅廚網與他的交流中，他向我們親自展示了自己的四道拿手菜。

它們不是最貴的——沒有整只的鮑參翅肚，沒有堆砌的黑松露和魚子醬。它們也不是最炫的——沒有分子料理的煙霧繚繞，沒有天馬行空的跨界混搭。

但這四道菜背后，卻藏著這位“五星名廚”對粵菜的全部理解：對本味的堅守，對融合的分寸，對平凡食材的敬畏，以及對江湖氣色的執念。

四道菜，四種維度。它們共同指向一個答案：在這個預制菜攻城略地、流量算法裹挾一切的時代，一個總廚的方寸廚房里，究竟在守護什么，又在創造什么。

以下，是大廚李智明分享的四道拿手菜，一起來看看吧。

01.紅脆米焗大頭蝦

紅脆米焗大頭蝦是一道構思巧妙、層次感豐富的融合菜。它跳脫了傳統羅氏蝦多以油燜、蒜蓉或芝士焗的固定范式，通過對食材處理方式的革新，實現了風味與口感的雙重突破。

食材：大羅氏蝦1斤，糯米50克，脆米30克，甜豆仁5克

輔料：蔥，蒜蓉

調料：蝦湯10克，咸蛋黃，牛油，鹽，糖

做法：

1、糯米蒸熟，冷水洗去米漿隔水，撈紅菜頭汁放托盤吹干身下，5層油鍋中炸脆；

2、將海蝦用木錘錘碎加姜、胡椒煎香加開水大火熬成蝦湯，隔渣備用；

3、大頭蝦剪須抓，高油溫炸至僅熟，蔥蒜剁茸，牛油下鍋；

4、爆香蔥蒜蓉，下蝦湯，調入鹽和糖、咸蛋黃粉，下糯米煮開再入大頭蝦，煮進味再下炸米，炒勻即可。

02.雙喜魚餃蒸大黃魚

這道菜可以定義為精品家宴菜或文化融合菜。它的成功之處在于將地域特色食材（閩東大黃魚）與手工匠心（黃魚餃）完美融合，這不僅是量的疊加，更是一種食材的深度表達——用魚的形態呈現魚的不同質感，體現了廚師對食材本味的極致追求。

“雙喜”指盤中主料——大黃魚與黃魚餃的“雙魚”組合（魚諧音余，雙魚即雙余，富足有余），又暗合宴席上喜慶團圓、好事成雙的心理訴求。

食材：閩東大黃魚1.6斤，黃魚餃8件

輔料：寶塔菜，小蔥，小黃姜，檸檬

調料：鹽，魚露，糖，胡椒

做法：

1、將黃魚去磷，開背取內臟，改刀后用姜、蔥、魚露、檸檬、胡椒水腌制20分鐘；

2、再入底味，擺好造型，進蒸柜蒸5分鐘取出；

3、將蒸好的蝦餃擺入碟里，寶塔菜拌到碟邊上即可。

03.鮮鮑魚撈本地雞

這道鮮鮑魚撈本地雞是一道極具新意的融合涼菜。它打破了傳統“鮑魚燜雞”或“鮑魚燉雞”的濃油赤醬模式，大膽采用了類似粵菜“撈起”（撈喜）的手法，將鮮鮑的彈牙與本地雞的嫩滑通過涼拌的形式結合，整體風格清新脫俗，非常符合現代餐飲追求清爽、層次豐富及儀式感的需求。

食材：6頭鮮鮑魚3只，本地光雞3斤

輔料：洋蔥，木耳，芫西

調料：雞汁，芥末油，糖，麻油

做法：

1、將鮑魚殺好蒸熟過冷，本地雞洗干凈放入鹵水鍋中泡至僅熟，取出泡冰水至冷；

2、分大塊碼味后，再砍小塊擺回原型，木耳飛水吸干，和芫西洋蔥一起撈味裝盤即可。

04.茨實火腿啫甜豆百合

這道菜充滿了巧思，在素菜的基礎上加入了少許火腿提味，符合新派粵菜對食材搭配的追求，既健康養生，又不失風味。

口感咸鮮清甜。火腿的濃郁咸香是主導，同時能巧妙地帶出甜豆和百合本身的清甜，層次豐富。

食材：鮮茨實50克，5年百合150克，伊比利亞火腿20克，甜豆仁5克

輔料：蔥，蒜蓉

調料：鹽，味粉，雞粉，糖

做法：

1、將百合改刀清洗干凈，火腿切碎進烤箱烤香，茨實用雞湯煮進味備用；

2、百合先撈少許底味，沙窩燒熱下雞油，下入百合和茨實炒勻，加少許雞湯，加蓋、盞酒、中火；

3、焗3分鐘后，撒入甜豆仁和火腿即可。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

題圖來源：圖蟲創意