曾經(jīng)火遍全國(guó)的川菜，如今卻干不過(guò)江西小炒？廚師：5個(gè)殘酷真相

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導(dǎo)讀

一直在網(wǎng)上聽(tīng)不少網(wǎng)友說(shuō)：江西小炒成為了江浙滬地區(qū)的特色美食，直到我最近我去了一趟江浙滬包郵區(qū)出差，才真正感受到了這句話的含金量。

我記得10年前，我去上海，杭州，義烏，寧波的時(shí)候，滿(mǎn)大街都是各種各樣的川菜館，就連各大景區(qū)里面都是各種川菜館的招牌。

但是這次，我去了江浙滬發(fā)現(xiàn)，川菜館的身影已經(jīng)很少見(jiàn)了，變成了滿(mǎn)大街都是江西小炒的招牌，不管是景區(qū)里面的餐館，還是商場(chǎng)里，社區(qū)街道上，各種江西小炒餐館應(yīng)接不暇。

曾幾何時(shí)，川菜可謂是中國(guó)餐飲界的“扛把子”，從一線城市到十八線小縣城，到處都是，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，如今“江西小炒”正在悄悄取代川菜館的位置。

這就讓人比較疑惑，曾經(jīng)火遍全國(guó)的川菜，如今卻干不過(guò)江西小炒？干了30年廚師的老謝，不禁感慨道：“有5個(gè)殘酷真相，如今時(shí)代變了，大家不喜歡吃川菜了。”

1、川菜過(guò)于麻辣，連青菜都放花椒，外地人吃不消。

川菜的特點(diǎn)大家都知道那就是“麻辣”，將花椒跟辣椒相互結(jié)合在一起，做出了川菜特有的美味，但是時(shí)代在改變，但成也麻辣，敗也麻辣。

我記得以前去川菜館吃飯，點(diǎn)一份青菜，店家都會(huì)放入花椒進(jìn)去，雖然四川本地人覺(jué)得很美味，但是對(duì)于廣東、福建、江浙等全國(guó)其他地方的食客來(lái)說(shuō)，根本吃不消。

川菜的味型基本上不是辣，就是麻，這讓很多沒(méi)有從小吃習(xí)慣的人而言，實(shí)在是不敢認(rèn)同，而江西小炒不同，江西小炒雖然辣，但是卻不會(huì)使用大量花椒，甚至不適用花椒入菜。

另外江西小炒的辣，可以根據(jù)食客的要求進(jìn)行調(diào)整，可以做不辣，微辣，中辣，爆辣，全憑顧客說(shuō)了算，外地人也可以找到自己適合的口味。

2、江西小炒本地化做得更好。

江西小炒能迅速占領(lǐng)江浙滬，廣東，福建甚至是全國(guó)市場(chǎng)，其實(shí)最大的優(yōu)勢(shì)不是現(xiàn)炒現(xiàn)做，而是本地化做的更好。

比如我們?nèi)ソ餍〕吹瓿燥垼话愣际强词巢倪M(jìn)行點(diǎn)菜，食客可以將自己的要求跟店家描述，比如辣椒炒肉，不要放豆豉，不要放螺絲椒，要用線椒，不要用五花肉，要用瘦肉來(lái)做。

這種類(lèi)似“私人定制”的點(diǎn)菜方式，讓江西小炒在每個(gè)城市都能快速“本地化”，到了廣東市場(chǎng)，店家會(huì)少放辣椒，到了江浙地區(qū)會(huì)放糖等等。

反觀川菜館就沒(méi)有這么靈活，不管是宮保雞丁，水煮魚(yú)，還是酸菜魚(yú)做法都是固定的，口味是非常標(biāo)準(zhǔn)化，你想要不放花椒，對(duì)不起，做不了。

3、川菜過(guò)于重油，如今大家不太愛(ài)吃了。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活越來(lái)越好，大家對(duì)吃的不僅講究好吃，而且更講究健康，更講究原汁原味。

人們的飲食觀念發(fā)生了很大的改變，以前喜歡重油重辣，喜歡各種重口味，但是如今少鹽少油成為了社會(huì)的共識(shí)。

而川菜是出名的“重油”，不管是水煮魚(yú)，回鍋肉，還是毛血旺，甚至麻婆豆腐，出鍋前還要淋一勺紅油，很多年輕人不太喜歡吃這種口味了。

而江西小炒雖然也放油炒菜，但是沒(méi)有紅油，沒(méi)有用油來(lái)泡菜，一份辣椒炒肉，也只有底部有薄薄的一層油，不像川菜碗底的油跟湯汁一樣多。

4、川菜過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化，半成品預(yù)制菜大量使用。

如今如果說(shuō)最標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，那非粵菜和川菜莫屬，粵菜的早茶，川菜的炒菜早就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

比如川菜館里的一份酸菜魚(yú)，后廚根本沒(méi)有活魚(yú)，而是大量使用半成品預(yù)制菜來(lái)制作，門(mén)店廚工只需要簡(jiǎn)單的解凍，加熱，裝盤(pán)，端上桌就可以了。

而江西小炒則完全不同，江西小炒食材是當(dāng)天買(mǎi)的，菜是當(dāng)場(chǎng)切的，廚師更是當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)炒出來(lái)的，沒(méi)有料理包，沒(méi)有半成品，主打就是新鮮現(xiàn)做，每一盤(pán)口味都是獨(dú)一無(wú)二的。

五、江西小炒價(jià)格更實(shí)惠。

以前的川菜館其實(shí)很實(shí)惠，但是如今的川菜館隨便吃一頓都要上百塊錢(qián)，以前一份酸菜魚(yú)40多塊錢(qián)，如今120多塊錢(qián)。

川菜館的價(jià)格越來(lái)越貴，愿意去吃的人自然就變少了，而江西小炒店人均價(jià)格40到50左右，不僅現(xiàn)炒更美味，而且更便宜，吸引了更多的食客。

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