貴州
說起中國的八大菜系，無人不知無人不曉。但如果要在中國八大菜系中選一個“王者”，你會發現答案永遠吵個不停。有人說川菜，因為大街小巷都是火鍋店、川菜館；有人說淮揚菜，因為國宴上它才是主角。一個抓住了老百姓的胃，一個抓住了國家的面子。那么問題來了：到底誰更高明？
我們先來說說川菜
根據中國烹飪協會發布的《2019-2021中國餐飲大數據》，川菜在全國餐飲門店數量占比長期穩定在12%-15%之間，穩居各大菜系之首。在各大網站平臺上，川菜關鍵詞的搜索量常年排第一。換句話說：每10家餐廳里，至少有一家是川菜。憑什么？
第一：味型自帶“上癮機制”
辣椒素刺激口腔產生灼熱感，大腦釋放內啡肽來鎮痛，這種“痛并快樂著”的生理反饋，讓人越吃越想吃。麻辣不是味道，是癮。
第二：標準化程度高
火鍋底料、酸菜魚調料、麻婆豆腐醬料等等，這一系列川菜的核心風味可以被工業化復制。這就解釋了為什么你在大理吃的酸菜魚，和在北京吃的幾乎一個味。
第三：價格親民，受眾廣
人均50至80元就能吃得熱熱鬧鬧的，作為朋友聚餐、同事團建、賓客宴請。川菜賣的不僅是菜，更是熱鬧的氛圍。所以川菜贏在哪？贏在普及率，贏在接地氣，贏在它能讓一個從不進廚房的人也能開出一家生意不錯的餐館。
再來說說淮揚菜
1949年開國第一宴，周總理親自拍板：用淮揚菜。為什么不是川菜？太辣，有人吃不慣。不是粵菜？太生，有人接受不了。不是魯菜？太咸，口味太重。淮揚菜的特點就兩個字：中和。它咸甜適中，南北皆宜。清淡而不寡淡，精致而不浮夸。這恰恰是國宴最需要的，不討好任何人，也不得罪任何人。但淮揚菜的局限同樣明顯。
第一：太考驗技術
文思豆腐要切出上萬根細絲，清燉獅子頭要摔打上百次。一個淮揚菜廚師培養周期5到8年，川菜廚師2到3年就能出師。
第二：食材要求高
刀魚要清明前的，蟹粉要現拆的，高湯要熬一整夜。離開原產地，味道就打折扣。
第三：價格門檻高
一桌像樣的淮揚宴，人均沒有個300至500元根本下不來。作為普通老百姓，只有逢年過節才舍得吃一次。所以淮揚菜贏在哪？贏在天花板，贏在文化厚度，贏在它是真正能代表中國飲食文明“巔峰”的存在。
其實把川菜和淮揚菜放在一起比，本身就不公平。因為它們在完全不同的賽道上競爭。川菜比的是“廣度”，誰能讓更多人吃上、吃得起、吃得爽。它的成功，是商業邏輯的成功。淮揚菜比的是“高度”，誰能把一道菜做到極致、做到無可挑剔、做到讓人心服口服。它的成功，是手藝邏輯的成功。
但真正高明的，是那個把川菜和淮揚菜都端上桌的中國人。 今天想吃火鍋就吃火鍋，明天想吃獅子頭就吃獅子頭。這不比爭論誰更高明，更有滋味嗎？你的家鄉是川菜區還是淮揚區？你平時更愛吃哪一口？評論區聊聊。
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