頭條深度|咖啡小店如何“焙”出更多可能？ 不逐一時流量，只為長久相伴

不逐一時流量，只為長久相伴

咖啡小店如何“焙”出更多可能？

4月，Manner全線漲價，瑞幸、庫迪停售9.9元產(chǎn)品，星巴克中國控股權(quán)變更……大型連鎖品牌的戰(zhàn)略調(diào)整，也讓體量較小、抗風(fēng)險能力較弱的獨(dú)立咖啡品牌與小型咖啡店（下稱“中小咖啡店”），迎來更為現(xiàn)實(shí)的生存考驗(yàn)。

咖啡行業(yè)日趨飽和，從業(yè)者必會面臨賽道擁擠與同質(zhì)化問題。與大型連鎖品牌相比，產(chǎn)品、環(huán)境、客群、成本等對于中小咖啡店都有一定門檻。南京不缺好喝的咖啡、好看的景色、好用的服務(wù)——這些“單打獨(dú)斗”的中小咖啡店，如何利用在地資源營造調(diào)和的差異化場景，平衡游客打卡的短期流量與周邊居民的長期黏性，守住煙火，長出更多可能？

用閑置泵站改造成的ROCHO燈塔咖啡館

賣的不是咖啡，是場景

醇香之外更添別樣玩味

踏上江心洲，就能看到不少環(huán)島穿梭的騎友和跑友。ROCHO燈塔咖啡館門口，騎行驛站里整齊碼放著一排山地車、公路車。戶外大草坪上，人們坐在露營椅上舉杯慢飲?！拔乙鹊铰淙?，拍下期待已久的景色！”顧客徐露緋下午2點(diǎn)前就來到店里品咖，和好友放松暢聊。

咖啡館主體建筑由閑置泵站改造，因有270°全景落地窗的內(nèi)外座位，即便是工作日午后，也依舊滿席。在二樓露臺眺望，有時能看見江豚躍出水面。夜幕落下，星星點(diǎn)點(diǎn)的氛圍燈，將白天的松弛浸入深藍(lán)的靜謐?！奥淙涨昂蟮膬扇r是客流最集中的時段。”ROCHO咖啡館品宣負(fù)責(zé)人張曉霖告訴記者，店內(nèi)飲品價格區(qū)間為18—38元，工作日日均接待量有1000—3000人次，周末和節(jié)假日接待量有7000—10000人次，單日游客最高接待量達(dá)20000人次。2024年至2025年，年客流量直接從13萬人次翻倍至30萬人次。

燈塔咖啡館外，騎行者正環(huán)江心洲騎行

“我們做的不是一個單純的咖啡店，而是一個空間、一個場景。”ROCHO品牌創(chuàng)始人周文彬認(rèn)為，長江不只是一條江，它還是一個情緒出口，咖啡店也可以是代表城市標(biāo)識的“燈塔”。他們以文旅思維打造咖啡店，精準(zhǔn)抓住消費(fèi)者顏值打卡、情緒價值、在地體驗(yàn)這三大核心需求。

位于玄武區(qū)的金陵STYLE商圈里，有一座被網(wǎng)友稱為“最美婚姻登記處”的建筑。開在這里的汀然茶咖與街區(qū)風(fēng)格統(tǒng)一，用柳樹、花朵、魚等裝飾將店面門頭及店內(nèi)美陳布置成浪漫主題，許多新人來此拍照留念。主理人Nina說，自己不希望只開一家賣飲品的咖啡店或茶館，而是想要營造茶咖空間，“如今咖啡店遍布大街小巷，如果沒有特色，很難說服人們進(jìn)來”。

汀然茶咖推出過送給新人的“囍禮”——兩張附有不同種子的賀卡，帶回家培育可以開出不同的花，寓意生活美滿、開花結(jié)果。賀卡同時也是門店優(yōu)惠券，顧客憑券可享咖啡優(yōu)惠。以兩杯“囍”字拿鐵組成的“囍咖套餐”，也為新人添加了儀式感與美好回憶。

人們在燈塔旁吹著江風(fēng)，享受愜意

拼的不是價格，是路線

小店溫情更懂尋常客人

如遇咖啡原料漲價，大型連鎖店通常靠完整的產(chǎn)業(yè)鏈和品牌效應(yīng)穩(wěn)住終端價格與利潤，而對中小咖啡店來說這是硬成本，只能產(chǎn)品漲價或減料。在高租金商圈，很可能出現(xiàn)“連鎖能活、小店難撐”的局面。

“我們的客單均價在25—28元，咖啡最低15元，最高35元。”Nina表示，小型咖啡店無法跟瑞幸、比星、庫迪等主打大眾性價比、咖啡產(chǎn)品均價在13—18元的連鎖品牌比價格，但可以與他們比用心，因?yàn)樾〉昴芨櫩妥雠笥?，了解每位回頭客的需求，依靠復(fù)購率走量?！翱Х炔皇鞘裁促嶅X的賽道，想靠咖啡賺大錢的一定是熱愛咖啡的人?！?/p>

除了根據(jù)季節(jié)輪換更新店面布置和菜單，汀然茶咖還針對家庭顧客策劃了多場親子手工活動，如元宵節(jié)做花燈、婦女節(jié)做合香梳、清明節(jié)做紙鳶，讓客人們感受到茶咖空間的溫度。

汀然茶咖用“咖啡+茶”拓寬顧客年齡層

店小不代表品質(zhì)低。Nina對產(chǎn)品有著高要求，“哪怕原材料價格高一些，我們也要把好的、健康的產(chǎn)品提供給消費(fèi)者”。為了平衡經(jīng)營且不造成原料浪費(fèi)，她以小批量采購的方式做好庫存管理，不囤貨不積壓，保證不斷貨。由于咖啡更受年輕人歡迎，Nina選擇走茶咖路線，用茶品吸引高齡客群，并研發(fā)出茶與咖啡結(jié)相合的特調(diào)，作為茶咖店的招牌飲品。

美式、拿鐵是咖啡店的菜單必備。中小咖啡店的基礎(chǔ)款產(chǎn)品若無特色，只能陷入拼價格的死循環(huán)，或是簡單粗放地依賴產(chǎn)品、環(huán)境或服務(wù)上的差異獲取主要營收。針對基礎(chǔ)款，ROCHO燈塔咖啡館有哪些價格、產(chǎn)品改良上的適配？又有哪些平衡性價比與品質(zhì)經(jīng)營的策略？

ROCHO燈塔咖啡館負(fù)責(zé)人宋佳雲(yún)說，店內(nèi)基礎(chǔ)款堅持品質(zhì)穩(wěn)定、價格親民，不搞虛高定價，主打中高性價比，讓白領(lǐng)、學(xué)生、社區(qū)居民都能日常復(fù)購；優(yōu)化豆種配比與萃取參數(shù)，降低苦度、提升順滑度，適配南京本地口味；同時保留一支SOE（單一產(chǎn)地濃縮咖啡）做品質(zhì)升級，滿足咖啡愛好者需求，既不陷入低價內(nèi)卷，也不靠過度特調(diào)綁架營收。

圖的不是流量，是留客

社群相伴更有長久煙火

網(wǎng)紅流量轉(zhuǎn)瞬即逝，擁有穩(wěn)定的復(fù)購客群，方能在競爭中守住長期生意。

宋佳雲(yún)告訴記者，該店有一條清晰的轉(zhuǎn)化思路：靠打卡客做大品牌聲量，靠復(fù)購客支撐穩(wěn)定營收，用景觀與顏值拉新客，用口味、服務(wù)、性價比留客。

“我們專注線下，不做全域外賣，想要顧客都能來實(shí)體店感受我們的場景?！彼渭央?yún)介紹，ROCHO有40余個微信社群，平時會在群中做一些固定的活動，如數(shù)字炸彈、成語接龍等小游戲，來增加社群活躍度。在群中贏得游戲的顧客，可以領(lǐng)到兌換券、半價券或買一送一等優(yōu)惠。他說：“我們都是真人群主，沒有群聊機(jī)器人，更多想保持‘活人感’?！?/p>

騎行驛站

此外，燈塔咖啡館有專屬興趣社群，定期組織環(huán)江心洲騎行、匹克球運(yùn)動、戶外瑜伽等社群活動?！拔覀兂珜?dǎo)健康、松弛的生活方式。我們也是騎行驛站的一員，可以免費(fèi)提供打氣、工具使用等服務(wù)。”

據(jù)統(tǒng)計，截至發(fā)稿前，南京咖啡門店總數(shù)約為4100家，較2025年同期有明顯增長。建鄴區(qū)約80平方公里的土地上分布著近300家咖啡門店，平均每平方公里3家，密度位居全市前列。這里還擁有魚嘴濕地公園、莫愁湖公園、西城夜未央等一批優(yōu)質(zhì)文旅資源，天然具備和咖啡相匹配的氣質(zhì)。

業(yè)內(nèi)專家告訴記者：“適配的消費(fèi)者和適宜的品牌孕育環(huán)境，讓咖啡業(yè)態(tài)成為建鄴區(qū)消費(fèi)市場不可忽視的增長極?！苯ㄠ拝^(qū)作為南京人口結(jié)構(gòu)最年輕的城區(qū)，每年凈增2萬余名“高學(xué)歷+高凈值”的年輕新居民，與咖啡行業(yè)發(fā)展適配度高，擁有適宜的消費(fèi)者規(guī)模和群體。近年來，建鄴區(qū)積極推動咖啡與文旅融合發(fā)展，打造咖啡主題景點(diǎn)、咖啡旅游路線等，在刺激文旅消費(fèi)的同時，擦亮建鄴咖啡品牌。

2026“蘇超”本周也進(jìn)入了賽事第三周，汀然茶咖跟緊街區(qū)腳步，配合“蘇超第二現(xiàn)場”上線“夜酒模式”，晚上店里也有雞尾酒、精釀啤酒供應(yīng)，讓大家觀賽時看得開心、喝得盡興。

該店還通過低碳活動，吸引人氣：不管是一次跑步滿10公里，還是爬了一次山，又或是低碳環(huán)保的舉手之勞，只要出示手機(jī)上的運(yùn)動數(shù)據(jù)、運(yùn)動照片，就能來店里免費(fèi)喝上一杯美式?！耙虼?，我們小店也認(rèn)識了好些跑步愛好者，客戶就這樣慢慢積累起來了?！盢ina認(rèn)為，過分依賴網(wǎng)紅流量，只會過盛就衰，一旦服務(wù)跟不上客流量，慢慢地產(chǎn)品也會跟不上，產(chǎn)品自然就變差。

“必須要跳出小店看小店。”城市更新專家、南京觀筑歷史建筑文化研究院院長陳衛(wèi)新認(rèn)為，中小咖啡店如果要做成功，必須滿足地域性、人情味、煙火氣、創(chuàng)新力這四個方向的落地。以上述兩家店為代表的南京中小咖啡店，正是沿著這一路徑做出了特色。

4月中旬，全國首個聚焦“小店生態(tài)”的NCC小店生態(tài)大會在金陵STYLE舉辦。包括Nina和宋佳雲(yún)兩位主理人在內(nèi)的70多位參會者圍繞“咖啡專場”等議題進(jìn)行研討。“活動舉辦的三天，街區(qū)人流量變大，對店鋪客流量增加自然也有很大的幫助?！盢ina在分享會上結(jié)識了不少咖啡業(yè)界主理人，對今后自家店鋪的多元化玩法有了新的思路。

江南時報記者 張梓揚(yáng) 殷文靜