兩次栽坑、賣房填債，“南天鮑皇”歐錦和還要第三次創(chuàng)業(yè)

深夜將近十二點(diǎn)，歐錦和還在廚房。

那天的拍攝拉得很長，僅采訪就花了近三個小時(shí)，中間兩頓飯都由他親自完成，沒助理，也沒有誰替他把這些具體工作接過去。一直忙到深夜，他的狀態(tài)還是繃著的。

1959年出生的歐錦和，早已過了“知天命”的年紀(jì)。

對很多人來說，這個年紀(jì)意味著往后退一步。廚房可以交給徒弟，生意交給團(tuán)隊(duì)，自己留一點(diǎn)體面，也留一點(diǎn)輕松。但歐錦和沒有。

廚師的“天命”是什么呢？不是一句“熱愛”，也不是某種虛無的匠人精神。它是一個人這一輩子到底靠什么站住，愿意把時(shí)間押在哪種手藝上，走到什么位置，仍然相信什么。

歐錦和前半生，寫在鮑魚上，也寫在粵菜最講究手藝和資歷的年代里。那時(shí)一道海味菜可以決定一家餐廳的招牌，也可以決定一個廚師的身價(jià)。

他圍著鮑魚做了幾十年，從香港到海外，再回到內(nèi)地，把最難的食材做成了自己的名字。高端餐飲最風(fēng)光的時(shí)候，他站到過行業(yè)中央。

后半生，他開始重新認(rèn)識另一些東西：風(fēng)險(xiǎn)、成本、規(guī)模、代價(jià)。最困難的時(shí)候，他賣房還債。今天聊到徒弟新開的店，他第一句話不是恭喜，是皺著眉頭說，店太大了，投資太大，風(fēng)險(xiǎn)也大。

市場起伏讓他比過去更謹(jǐn)慎。但你說他在“守”嗎？也不像。他明明更清楚風(fēng)險(xiǎn)了，卻還是在廚房里親力親為，還是想把更多年輕人拉進(jìn)這個行業(yè)，還是在嘗試新的方式講菜、講廚師、講這門手藝。

01.在規(guī)矩里扎根

17歲，歐錦和離開廣東中山，先到澳門做廚雜，一年后輾轉(zhuǎn)進(jìn)入香港。港澳并不遙遠(yuǎn)，也不抽象，對那一代年輕人來說，這是出海討生活，最能抓得住的出路。

歐錦和后來回憶，自己剛過去時(shí)，英語談不上會，學(xué)歷也不高，真正能做的選擇并不多，廚房反而是一條更穩(wěn)妥的路：有吃有住，還能學(xué)一門手藝養(yǎng)家。在他當(dāng)時(shí)的理解里，這份職業(yè)也很簡單，先把日子過下去，再看能不能靠這門手藝走得更遠(yuǎn)。

歐錦和趕上的，是香港粵菜最為百花齊放、百店興旺的時(shí)代。

當(dāng)時(shí)的香港正處于粵菜發(fā)展的黃金期。馥苑、利苑、福臨門、新同樂、富臨、東海、鏞記、佳寧娜等頂級酒樓相繼崛起，海味宴席、燒臘、點(diǎn)心和大酒樓體系都在成熟。

歐錦和笑稱，剛到香港時(shí)，感覺像進(jìn)了“另外一個世界”。很多菜式以前根本沒見過，蝦餃、燒賣、蛋撻，甚至點(diǎn)心和宴席的復(fù)雜程度，都超出他以前的經(jīng)驗(yàn)。收入也翻了幾番，“去香港的時(shí)候每個月工資是400港幣，第一次發(fā)工資我就寄了100港幣給家里，我都覺得自己很有能力了，當(dāng)時(shí)國內(nèi)大學(xué)畢業(yè)生的工資也不過38元，而100港幣就能兌40多人民幣了。”

彼時(shí)，大量商業(yè)精英、家族和消費(fèi)群體聚集在香港，東南亞、日本和西方的餐飲與生意網(wǎng)絡(luò)也在香港交匯，市場夠大，客人夠多，口味也夠復(fù)雜。

香港粵菜在那個階段形成的，不只是幾道名菜，而是一整套比別處更成熟的酒樓體系、宴席體系和后廚分工。歐錦和趕上的，正是這套體系高位運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)候。

也是在香港，歐錦和真正開始理解“做廚師”這件事。

他進(jìn)了當(dāng)時(shí)赫赫有名的馥苑海鮮酒家，拜在名廚劉以德門下。

香港的廚房，規(guī)矩大過天。一天工作十三個小時(shí)，一年幾乎沒有休息。每個月4天的假期早就折算進(jìn)了工資里，要請假就得自己找人替班，還要額外付對方一天20塊錢。出了任何問題，都是你的責(zé)任，連介紹你進(jìn)來的人都要受牽連。

“如果你干不好，老板不會炒你魷魚。他會直接打電話給介紹人，說你把他領(lǐng)回去，這里不適合他。”歐錦和說，“所以沒人敢偷懶。你不僅要對自己負(fù)責(zé)，還要對介紹你的人負(fù)責(zé)。”

師傅劉以德是出了名的嚴(yán)師，罵人不用動手。但他的徒弟遍布全世界，做國際大企業(yè)總廚的，掌管連鎖餐飲集團(tuán)的。香港當(dāng)年的十大最佳餐廳，有六家的總廚都出自他門下。“師傅不罵你，就說明你已經(jīng)廢了。”歐錦和笑著說，“他罵得越狠，就說明越看好你。”

△1996年，歐錦和(右)與劉以德(中)的合影

劉以德教得最多的，是“團(tuán)結(jié)”。粵菜的很多菜品需要多人配合完成。一道福建炒飯，一個人負(fù)責(zé)炒飯底，另一個人負(fù)責(zé)打芡。兩個人配合的節(jié)奏，直接影響菜品的速度和味道。劉以德要求徒弟們互相補(bǔ)位，不能只盯著自己的一畝三分地。

那一代廚房出來的人，先學(xué)會的往往不是如何在人前顯本事，而是怎么把自己放進(jìn)一支隊(duì)伍里。

歐錦和常講廚師是“勤行”，勤奮是無敵的。按他的理解，勤奮是愿不愿意學(xué)，肯不肯練，肯不肯把心思花在有用的地方。那一代廚師往上走，沒有太多捷徑，位置要靠熬，手藝要靠磨，機(jī)會也是跟著這些東西一點(diǎn)點(diǎn)來的。

1988年，馥苑布局海外市場，劉以德將籌建悉尼分號的重任交給了他，派他遠(yuǎn)赴澳大利亞。

這是師傅給他的機(jī)會。也是他后來真正開始走自己路的地方。

02.把自己的名字刻在鮑魚上

很多人記住歐錦和，是因?yàn)轷U魚。

這當(dāng)然不只是一個標(biāo)簽。對歐錦和來說，鮑魚幾乎貫穿了他半個職業(yè)生涯。而他和鮑魚故事的起點(diǎn)，便在澳大利亞。

澳大利亞的海產(chǎn)品資源遠(yuǎn)超香港，價(jià)格也低得驚人。當(dāng)?shù)厥袌錾希?0多塊錢就能買到一公斤鮑魚，但當(dāng)?shù)夭蛷d幾乎沒人懂得精細(xì)烹制鮑魚，只會清蒸、扒制和燉湯這些簡單做法，完全浪費(fèi)了這種食材的潛力。歐錦和在香港浸淫了十幾年海味技藝，一眼就看到了這里的空白。

當(dāng)時(shí)的粵菜圈子里，干鮑是無可爭議的高端象征。8斤活鮑才能制成1斤干鮑，制作工藝復(fù)雜，儲存時(shí)間長，價(jià)格昂貴，是頂級宴席的標(biāo)配。鮮鮑和冰鮮鮑的地位要低得多，很少有人愿意在它們身上花那么大的力氣。

歐錦和偏要挑戰(zhàn)這個行業(yè)共識。他想弄明白，鮮鮑的纖維結(jié)構(gòu)到底和干鮑有什么不同？能不能通過調(diào)整火候和時(shí)間，讓鮮鮑也呈現(xiàn)出軟糯回甘、帶有糖心的效果？那段時(shí)間，他把所有空余精力都投入到了實(shí)驗(yàn)中。

每天收工后，他一有空就琢磨鮑魚，不管在廚房還是回到家里，都在反復(fù)調(diào)整燜煮的溫度、時(shí)長和鮑汁的配比。他要解決的問題很具體：如何讓鮑魚定型不爆裂，如何讓內(nèi)外顏色均勻，如何讓口感軟而不爛，如何讓味道滲透到每一絲纖維里。

這些實(shí)驗(yàn)沒有捷徑，只能靠一次次的失敗和調(diào)整。香港廚房教給他的嚴(yán)謹(jǐn)和耐心，全都傾注在了這一只小小的鮑魚上。

2002年，第四屆世界中餐烹飪大賽在馬來西亞吉隆坡舉行。這是當(dāng)時(shí)全球規(guī)格最高的中餐賽事，歐錦和帶著他研究多年的古法燜鮮鮑站上了賽場。

現(xiàn)場很多評委一開始并不看好這道菜。在他們的固有認(rèn)知里，鮮鮑根本無法和干鮑相提并論。直到菜品端上桌，濃郁醇厚的香氣散開，李耀云大師親自拿起筷子嘗了一口，當(dāng)場給出了極高的評價(jià)。這道用冰鮮鮑做出的菜，完美復(fù)刻了干鮑特有的溏心口感，咬下去軟糯彈牙，余味悠長。歐錦和憑借這道菜一舉奪得個人賽金獎，“南天鮑皇”的稱號也從此傳遍了整個中餐界。

20多年后再回頭講起那場比賽，他還是很直接：自己當(dāng)時(shí)就是有信心，覺得做得好，為什么不去比。

成名之后，歐錦和沒有停下腳步。他又陸續(xù)研發(fā)出了番茄焗鮑魚、黑松露鹽焗鮑魚等創(chuàng)新菜式，多款菜品在國內(nèi)外賽事斬獲金獎，更總結(jié)出了“鮑魚十八式”，涵蓋了燜、焗、烤、燉等多種做法。

他始終認(rèn)為，菜要簡單做，手藝的價(jià)值不是把簡單的事情做復(fù)雜，而是把復(fù)雜的事情做簡單。廚師應(yīng)該把所有麻煩的工序都自己扛下來，把最好的味道呈現(xiàn)給客人。

這幾年，歐錦和一直在推動鮑魚走向日常。隨著養(yǎng)殖技術(shù)和物流的發(fā)展，鮑魚的價(jià)格已經(jīng)不是過去那種高不可攀的樣子。在他看來，高端食材不應(yīng)該永遠(yuǎn)只出現(xiàn)在頂級宴席上，普通家庭的日常餐桌也應(yīng)該能吃到好吃的鮑魚。他常說，鮑魚就像紅酒，講究產(chǎn)地、生長周期和工藝，但不是越貴越好，適合的才是最好的。

03.兩次至暗時(shí)刻

歐錦和這大半輩子，到過最風(fēng)光的山頂，也摔過最狠的跟頭。

澳大利亞之后，歐錦和成了上世紀(jì)90年代初較早一批回國進(jìn)入國際五星級酒店體系的粵菜廚師。1993年，他回到北京，進(jìn)入王府飯店擔(dān)任中餐行政總廚，后來又被更高條件挖去北京新世紀(jì)日航飯店。

那幾年，北京高端酒店餐飲仍是最緊要的門面之一，外事接待、宴會標(biāo)準(zhǔn)、后廚規(guī)范都被壓到很高。歐錦和既是港式粵菜北上的親歷者，也是那一輪五星級酒店中餐體系里的見證者和推動者。

直到2005年前后，歐錦和受美國中餐協(xié)會邀請，參加《煮遍天下之美國篇》巡回廚藝交流，足跡遍及美國三十多個州。那段行程讓他清晰感受到，當(dāng)時(shí)美國中餐的整體水平并不高。很多中部的美國人，是先認(rèn)識了中餐，才知道世界上有一個中國。他堅(jiān)信這里有巨大提升空間，中餐完全可以做得更好。

后來有投資者找上門，他動了心，決定留下來創(chuàng)業(yè)。

他放棄了在廣州麗晶明珠的職位和股份，遠(yuǎn)赴美國。那里面當(dāng)然有現(xiàn)實(shí)判斷，也有一點(diǎn)私心：一個是圓年輕時(shí)的美國夢，其次是把自己這些年的所學(xué)所見，在美國闖出一片天地，推動中餐的發(fā)展。

那個階段的歐錦和意氣風(fēng)發(fā)，野心十足。

創(chuàng)業(yè)的速度超出了所有人的預(yù)期。短短2年多時(shí)間，歐錦和在美國已經(jīng)做出三大品牌：廚房制造、順峰漁村、澳門街。三年多開了九家餐廳。他還通過杰出人才簽證留在美國。當(dāng)時(shí)獲批這個簽證的中國人里，還有一個是郎平。

那是一段很容易讓人相信“還能繼續(xù)往上走”的歲月。幾塊招牌同時(shí)在跑，團(tuán)隊(duì)、品牌和市場都在往上抬。

但就在他想進(jìn)一步大展拳腳，繼續(xù)擴(kuò)張時(shí)，2008年全球金融危機(jī)爆發(fā)了。

次貸危機(jī)的中心就在加州，對當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的打擊是毀滅性的。客人一夜之間消失了，餐廳生意一落千丈，接連倒閉了好幾家。最終他不得不和合伙人分家。之前幾年賺的錢幾乎全部賠了進(jìn)去，清算后他不僅把分到的資金全部投入，還追加了100萬美元，悉數(shù)投進(jìn)廚房制造中餐廳，從頭做起。

他和妻子沉下心來從頭做起，經(jīng)過三兩年的打拼，廚房制造生意迅速回暖，很快收回了全部投資，成為舊金山灣區(qū)家喻戶曉的名店。這家店先后入選2000年、2010年、2012年的米其林最佳推薦餐廳，是當(dāng)時(shí)美國米其林榜單上排位最高的中餐。

當(dāng)時(shí)為了表彰歐錦和對中國烹飪藝術(shù)在美國傳播的貢獻(xiàn)，他榮獲全美第58屆杰出華人獎——此前獲得這一榮譽(yù)的知名廚師，是第53屆的甄文達(dá)。

回頭看在美國的七年，他不僅經(jīng)歷了大起大落，也看到了一套完全不同的餐飲規(guī)則。那里對法律、稅務(wù)和用工的要求極高，任何疏漏都會變成真金白銀的代價(jià)。

這種嚴(yán)苛的法律環(huán)境，讓他養(yǎng)成了極其謹(jǐn)慎的經(jīng)營習(xí)慣。他后來常開玩笑說，自己從美國回來之后變得“很怕死”。回國創(chuàng)辦錦和尚品時(shí)，他堅(jiān)持給80%以上的員工買社保。很多同行不理解，覺得這樣會增加很多成本。他卻說，賺少一點(diǎn)沒關(guān)系，睡得踏實(shí)最重要。

他也看清了中餐出海最核心的難題。資本歡迎中餐，市場也歡迎中餐，但廚師很難走出去。各國的簽證政策對技能型人才限制嚴(yán)格，國內(nèi)的廚師出不去，當(dāng)?shù)赜终胁坏胶细竦娜耸帧：芏嘀胁蛷d出海，最后都敗在了人才短缺上。這個問題，直到今天也沒有得到很好的解決。

2012年，歐錦和決定放棄美國的事業(yè)，回到廣州。回國后他接連開出五家中大型餐廳，本想穩(wěn)步拓展，不料后來國內(nèi)餐飲行業(yè)遭遇疫情沖擊，生意節(jié)奏被一再打斷，股東們紛紛退股，也不再追加注資。

很多原本能慢慢消化的賬，突然又壓了回來。員工賠償、房租、欠款，一筆一筆都落在了他身上。最困難的時(shí)候，他賣了兩套房。兩套房子的錢，全部投進(jìn)了餐廳，用來發(fā)工資、交房租、維持基本運(yùn)轉(zhuǎn)。

他總說自己賭得最大的，從來不只是金錢，還有名譽(yù)、地位和這些年在行業(yè)里攢下來的分量，錢輸了還能想辦法賺回來，信譽(yù)不能丟。

也正是從這里開始，歐錦和對“風(fēng)險(xiǎn)”有了更具體的反應(yīng)。

年輕時(shí)，他更相信機(jī)會，也更愿意往前沖；看過幾輪起落之后，他開始先看投入、周期和承受能力。餐廳能不能開，不只看菜做得好不好，也不只看客人認(rèn)不認(rèn)，很多時(shí)候先看的是老板能不能扛得住。

大店他做過，風(fēng)光他見過，代價(jià)他也付過。

到了今天，歐錦和更在意的，不是一門生意看上去有多大，而是它能不能做得長，能不能在風(fēng)浪再來的時(shí)候，還留得住。

04.“往下接人”的下半場

采訪那天，在旁邊打下手的是幾個還在上學(xué)的徒孫。做菜途中，他反復(fù)提醒他們，掀鍋蓋一定要用手布墊著，別燙到手。同樣的話，他連著提醒了三次。

說到徒弟，歐錦和的話明顯多起來。誰開了店，誰在學(xué)校，誰現(xiàn)在做得順，誰還在慢慢熬，他都能接著往下說。對后輩，他始終留著一份很具體的惦記。

歐錦和很早就意識到，廚房里的人在變少。他坦言，2018年前后，這種斷層已經(jīng)很明顯。以前學(xué)校還能持續(xù)輸送人手，后來越來越難，很多崗位長期招不滿。他去學(xué)校招人，也能直接感受到這件事：想進(jìn)廚房的年輕人少了，愿意長期留下來的更少。

他并不把這種變化全都?xì)w結(jié)為年輕人“吃不了苦”。在歐錦和看來，今天的廚師行業(yè)，確實(shí)累，也確實(shí)比很多辦公室工作更辛苦。

但他也仍在努力解釋，這行并不是外界想象的那種純體力活。門檻不算高，收入不低，能養(yǎng)家糊口，也有機(jī)會創(chuàng)業(yè)、出國、見更大的世界。在他看來，如果連行內(nèi)人自己都不肯講清楚這份職業(yè)的價(jià)值，廚房只會越來越留不住人。

現(xiàn)在他把很多精力放在“往下接人”這件事上。他創(chuàng)立了錦家班，先后收了100多個徒弟、30多位徒孫，全程不收學(xué)費(fèi)，也不收拜師費(fèi)；他去學(xué)校講課，去教育機(jī)構(gòu)做培訓(xùn)，推動名廚和年輕廚師去拿政府認(rèn)可的資質(zhì)，反復(fù)講廚師不能只是沒有身份、沒有認(rèn)證的“打工者”。

他想把這門手藝抬高一點(diǎn)，也想讓更多年輕人看到，做廚師不只是熬年頭，還可以有更明確的職業(yè)路徑。

這兩年，他還開始拍短視頻，探店、做菜……還是那些最具體的手上功夫。他知道今天年輕人接收信息的方式變了，很多話只在后廚里說，傳不出去。把菜講明白，把廚師這行講明白，多一個人看到，就可能多一個人愿意走進(jìn)來。

他還在說“創(chuàng)業(yè)不止”，還在想下一次做什么。只不過方向已經(jīng)變了。高端大店，他不想再輕易碰了。比起繼續(xù)往高處加碼，他更愿意研究平民化、煙火氣更重的產(chǎn)品，研究醬料，研究怎么把自己這些年積累下來的東西，放進(jìn)更日常的消費(fèi)場景里。

按他的設(shè)想，未來想做的餐飲生意，是讓月收入三四千元的人也能偶爾走進(jìn)來吃一頓的店。

他說自己還沒退休。“生命不息、奮斗不止”，對歐錦和來說，這句話大概比任何結(jié)論都更準(zhǔn)確。

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作者：郭佳哿；編輯：景雪