劉文祥、張亮、楊國(guó)福：「牛肉風(fēng)味」的鴨肉在全行業(yè)廣泛存在

作者｜ 南唐楓諫

距離劉文祥被315曝光已經(jīng)整整一周時(shí)間，但麻辣燙行業(yè)的“鴨肉疑云”并沒有消失。

劉文祥麻辣燙因?yàn)椤给喨猱?dāng)牛肉賣」登上熱搜時(shí)，很多消費(fèi)者以為自己看到的，不過又是一家網(wǎng)紅餐飲翻車的新劇情。

但如果把這片「牛肉」從劉文祥的柜臺(tái)里夾出來，再放回整個(gè)麻辣燙行業(yè)里看，「合成肉」，恐怕不是某一家門店的臨時(shí)起意，而是一套已經(jīng)運(yùn)轉(zhuǎn)多時(shí)、只是很少被認(rèn)真攤開講的默認(rèn)規(guī)則。

據(jù)福建官媒《第一幫幫團(tuán)》報(bào)道，廈門一家劉文祥門店的「肥牛卷」單品，在外賣平臺(tái)標(biāo)注為肥牛、牛肉，然而產(chǎn)品包裝袋配料表上，寫在第一位的卻是鴨肉。還有漳州的一家劉文祥，同樣出現(xiàn)了以鴨肉為原材料的蠔油肉片和肥牛卷。

剁椒Spicy調(diào)查發(fā)現(xiàn)，劉文祥的問題在麻辣燙，以及小火鍋行業(yè)，并非個(gè)例。

在張亮麻辣燙的外賣頁(yè)面，「牛肉風(fēng)味扒」的主料是鴨肉，「腌臘肉制片」的原料是雞肉和鴨肉。

在楊國(guó)福麻辣燙，其單品「牛肉風(fēng)味卷」的成分亦是鴨肉和牛油。

剁椒Spicy還注意到，個(gè)別門店其實(shí)是在最近一段時(shí)間才在「牛肉」后面補(bǔ)加上了「風(fēng)味」二字。

楊國(guó)福的另一些菜品，名稱沒有「風(fēng)味」二字，名為「肥牛卷」、「羊肉卷」，商品描述里也寫也只有「牛肉」、「羊肉」，但不少消費(fèi)者評(píng)價(jià)：不好吃，沒有牛/羊肉味，吃起來不像牛肉，感覺是鴨肉或者大豆蛋白。

今年315，「牛肉丸里究竟有多少牛肉」的話題也沖上熱搜，《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》報(bào)道：市面上牛肉丸執(zhí)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅要求牛肉含量≥8%即可，不少產(chǎn)品混入雞肉、豬肉，靠添加劑調(diào)味，低價(jià)占據(jù)市場(chǎng)。

我們?nèi)コ曰疱伜吐槔睜C時(shí)，吃到的究竟是什么肉，已經(jīng)變得越來越模糊。

在此前的媒體報(bào)道中，劉文祥的店員曾表示：「你說能給你純牛肉嗎？純牛肉能賣這么便宜？牛肉都三四十一斤，我們才賣二十，你覺得有可能是純的牛肉嗎？」

這句話聽起來像狡辯，卻也影影綽綽地把這門生意的底牌翻到了臺(tái)面上：在二十多塊錢一頓的麻辣燙里，「牛肉」到底該是什么肉？

在劉文祥被315曝光后，北京、上海、西安、長(zhǎng)沙、重慶等地的一部分門店在外賣頁(yè)面已陸續(xù)下架了「肥牛卷」產(chǎn)品，但各個(gè)門店的動(dòng)作并不統(tǒng)一。更多門店的做法，是將「肥牛卷」「牛肉卷」更名為——「肥牛風(fēng)味卷」「牛肉風(fēng)味卷」，主料標(biāo)注為鴨肉之后，繼續(xù)售賣。

以北京為例，劉文祥三里屯店仍在售「肥牛風(fēng)味卷」，但商品描述上寫的是鴨肉。

而潘家園門店，名為「肥牛卷」的商品依然在售，商品描述為「牛肉，肉質(zhì)細(xì)嫩」，然而每卷1.66元的售價(jià)，比三里屯店以鴨肉為主料的售價(jià)（每卷1.89元）更低，真實(shí)原料令人生疑。

此外，這家店在售的「廣味香腸」——在人們的樸素認(rèn)知里應(yīng)當(dāng)和培根一樣是豬肉為主的肉類，在劉文祥這里，是雞肉和雞皮。

左圖為三里屯店，右圖為潘家園門店

3.19日，劉文祥潘家園門店的上述單品中“廣味香腸”、“培根風(fēng)味雪花腌腩片”、“肥牛肉”才剛剛下架

地點(diǎn)切換到長(zhǎng)沙。

劉文祥五一廣場(chǎng)店，315之前售賣的「風(fēng)味肥牛卷」，如今已改成了「風(fēng)味肉卷」，但卻不予展示其主料。

此外，該店里還長(zhǎng)期售有一款「雪花牛肉風(fēng)味扒」的肉類，其商品描述是：鴨肉、雞肉、飲用水、牛肉——牛肉寫在了最后一位。

而中南大學(xué)后湖店的劉文祥，「風(fēng)味肥牛卷」單品仍然在售，配料為「肥牛」，315后，有新下單的消費(fèi)者對(duì)該「風(fēng)味肥牛卷」留下了「肉質(zhì)差」、「寡淡無味」的差評(píng)。

在重慶的冉家壩店，原先賣的產(chǎn)品名叫「肥牛卷」，現(xiàn)在改成了「肉」風(fēng)味肉卷，主料寫的是鴨肉。

并且該商家是少有的直接把「牛肉風(fēng)味卷」的包裝袋放在商品頁(yè)面展示出來的。這仿佛在說：雖然我賣的不是牛肉卷，但是我還是要賣，知情權(quán)已經(jīng)給你了，點(diǎn)不點(diǎn)它，是你的事。

簡(jiǎn)而言之，劉文祥大多數(shù)的肉類單品，只要帶著「風(fēng)味」二字，就幾乎不會(huì)是以牛肉或者豬肉為主料，劉文祥所賣的，基本都是以非原切的鴨肉和雞肉為主料，通過腌制、加工、與漫長(zhǎng)的冷凍庫(kù)存，讓人分不清食材本身口味的合成肉片、肉卷。

那么比劉文祥稍貴一些的張亮和楊國(guó)福，又會(huì)用到怎樣的「肉」呢？

連日來，剁椒Spicy調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在北京、天津、西安、南充等多個(gè)城市的張亮、楊國(guó)福門店的外賣點(diǎn)單頁(yè)面，「牛肉風(fēng)味扒」、「雪花牛肉風(fēng)味扒」等產(chǎn)品，主料均為鴨肉。

圖說：張亮麻辣燙售賣的主料是鴨肉的牛肉風(fēng)味扒

那些在商品名字里沒有明確提及「牛肉」「豬肉」的，比如午餐肉、里脊肉串、噴火肉片等，幾乎也都是以雞肉、鴨肉為主料的合成肉。

無論是劉文祥，還是張亮、楊國(guó)福，所謂「牛肉風(fēng)味卷」類產(chǎn)品，并不對(duì)應(yīng)真實(shí)肉類來源，而是一種風(fēng)味描述，一套工業(yè)化調(diào)味邏輯，或者更直接一點(diǎn)說，是一種更刺激消費(fèi)者習(xí)慣的商品命名方式。

在一部分楊國(guó)福商家的詳情頁(yè)上，還出現(xiàn)了另一個(gè)詞匯——「調(diào)理肉」。

這些牛肉卷、羊肉卷，其商品描述里寫的是牛肉、羊肉，但會(huì)備注「調(diào)理牛/羊肉卷」。

所謂「調(diào)理肉」，是指將原切下來的不規(guī)則肉類進(jìn)行修整（剔除血塊、過肥部分等），在符合國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)添加必要的食品添加劑（如保水劑）以改善口感，隨后放入模具中進(jìn)行壓板定型，再經(jīng)過急速冷凍，最終切割成標(biāo)準(zhǔn)肉卷。

一家原先由個(gè)體戶麻辣燙加盟改裝成楊國(guó)福的商家告訴剁椒Spicy，他的門店有時(shí)會(huì)選用凍品先生品牌（安井代理）的牛肉卷，該牛肉卷就是調(diào)理肉，配料第一位是「分割牛肉」，沒有鴨肉。

凍品先生牛肉卷的商家拿貨價(jià)可以低至15元一盒，一盒228克，里面有18卷，成本換算下來是33元/斤、0.83元/卷。商家賣5塊錢3卷（1.67元/卷），對(duì)方直言：「這是一個(gè)根本賺不到錢的品，但是不賣又不行，別的牌子的肉卷我自己都不吃，所以只能用這個(gè)牌子（凍品先生）的了」。

一位餐飲行業(yè)的人士向剁椒Spicy透露，「真牛肉肉卷」（即配料表里牛肉排第一位，但也含有其他少量肉類去復(fù)合、調(diào)理）的成本大約在一塊錢一卷，麻辣燙這類餐飲店的毛利潤(rùn)在60~70%，所以一片「真牛肉肉卷」會(huì)賣到3~4元，但是麻辣燙為了平衡單價(jià)，控制在2~3元/卷也是常態(tài)。

那當(dāng)客單價(jià)從二三十元的麻辣燙再往上走，到了人均60~80元的烤肉、火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景下，商家們用的又是哪種「牛肉」？

據(jù)抖音測(cè)評(píng)博主真探朱圓章記錄，知名連鎖自助烤肉尹珍珠的牛肉粒「全部都是填充脂肪，一撕就撕開了」，尹三順自助烤肉的「原切肥牛」，也被博主發(fā)現(xiàn)是「脂肪后填充進(jìn)去的」、「不是原切肉的那種嫩，說明肉里面被料理過，水分很足，里面肯定有保水劑。」

該博主總結(jié)說：「原切肉，是有緊湊感的。」

「人均50以下的自助餐，他們的牛肉基本上都是合成、調(diào)理的。」

「人均50~80之間的自助餐，有的老板會(huì)用進(jìn)口的凍肉，有的會(huì)用調(diào)理肉，全看老板良心。你去吃的時(shí)候，可以先拿一盤肉，去煮一煮、烤一烤，縮水厲害、肉質(zhì)松散、夾起來是Q彈的那種，大概率都是科技與狠活。」

「而人均80~100的自助，雖然大概率會(huì)上真牛肉，但選取的牛的部位可能不會(huì)特別好，筋膜會(huì)比較多——這個(gè)價(jià)格，能吃到真肉，但未必是好肉。」

就連火鍋行業(yè)的老大海底撈，也曾遭遇調(diào)理肉的輿情風(fēng)波。

不久前，探店博主「毒舌老高」曝光海底撈新西蘭羔羊羊排卷，博主認(rèn)為，這也屬于調(diào)理肉——草原羔羊肉（速凍調(diào)制），羔羊肉≥96%。而在他看來，海底撈200g的調(diào)理肉賣到76塊錢，比外面其他涮肉店的原切肉貴一倍多，定價(jià)不合理。

從「牛肉風(fēng)味卷」這類合成肉，到花樣百出的調(diào)理肉、壓縮肉……這些產(chǎn)品的大量存在，本身就說明，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈早就不只是「賣肉」，而是在賣一套經(jīng)由配方、調(diào)味、命名共同構(gòu)成的加工食品。

這也恰恰是今天很多低價(jià)連鎖餐飲最擅長(zhǎng)的地方：它們賣的不只是食物本身，也在賣一種足夠模糊、又足夠順滑地滑進(jìn)消費(fèi)者認(rèn)知里的命名方式。只要名字取得貼近日常，抑或價(jià)格壓得足夠低，很多人就會(huì)自動(dòng)跳過追問真實(shí)成分這一步。

其實(shí)問題并不在于工業(yè)化食品本身原罪深重。相反，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化凍品、預(yù)制調(diào)理品，本就是現(xiàn)代連鎖餐飲得以大規(guī)模擴(kuò)張的重要基礎(chǔ)。沒有這些技術(shù)與供應(yīng)鏈能力，就很難支撐全國(guó)門店的一致性，也很難維持低客單價(jià)模式。

上海某品牌烤肉，兩人團(tuán)購(gòu)消費(fèi)￥369，基本上這個(gè)價(jià)格才能吃到真正的牛肉

而當(dāng)這種情況進(jìn)入加盟制、中央廚房和預(yù)制菜廣泛普及的時(shí)代，它帶來的就不再只是個(gè)別品牌的負(fù)面新聞，而是整個(gè)行業(yè)都繞不開的灰色地帶。

再往前走一步，未來監(jiān)管真正要面對(duì)的，恐怕也不只是查處個(gè)別門店有沒有涉嫌虛假宣傳，而是重新厘清一整套命名與展示邊界。

2025年發(fā)布的《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法》已經(jīng)明確提出，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注反映食品真實(shí)屬性的名稱，不得欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者；對(duì)使用兩種以上動(dòng)物源性原料制成的食品，名稱和標(biāo)簽標(biāo)示也應(yīng)與真實(shí)原料構(gòu)成相匹配。

在混亂的食品原材料背景之下，部分連鎖麻辣燙品牌允許加盟商自采食材，并且相應(yīng)的監(jiān)管基本失效，這就讓行業(yè)的食品安全問題一觸即發(fā)。

此前公開報(bào)道和行業(yè)信息均顯示，在劉文祥的加盟體系中，加盟商僅需按公司模板自行裝修，食材方面，僅底料、調(diào)味料及幾款東北特色面條需從指定經(jīng)銷商采購(gòu)，其余食材均由加盟商自行采買。

劉文祥品牌方在315之后發(fā)布的那封道歉信里，證實(shí)了這一信息：

「我們推行了本地化食材采購(gòu)的合作模式，允許加盟店在當(dāng)?shù)夭少?gòu)食材、凍品及肉類……部分門店受利益驅(qū)使，鉆了政策的空子，在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)放松了標(biāo)準(zhǔn)，甚至采購(gòu)來源不明、品質(zhì)不合格的食材……」

雖然劉文祥此次表示，「對(duì)涉事門店立即停止合作，封存問題食材并全部銷毀，全國(guó)門店開展拉網(wǎng)式自查自糾，重點(diǎn)核查食材來源、資質(zhì)票據(jù)、存儲(chǔ)加工、標(biāo)簽標(biāo)注，不合格門店一律關(guān)停。全國(guó)門店逐步安裝網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控，實(shí)時(shí)監(jiān)控各門店后廚狀態(tài)」，并提到，會(huì)「駐店督導(dǎo)、不定期飛檢與第三方檢測(cè)」，「嚴(yán)控本地采購(gòu)權(quán)限:明確本地采購(gòu)品類、資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與白名單，實(shí)行報(bào)備審核一溯源一抽檢全流程管控」。

但本質(zhì)上，加盟商自采的事實(shí)并沒有改變。

事實(shí)上，楊國(guó)福麻辣燙也是類似的情況。

在楊國(guó)福的招股書中明確提到：采取連鎖加盟模式的楊國(guó)福麻辣燙，除了必須統(tǒng)一采購(gòu)的麻辣燙底料和特定產(chǎn)品外，允許加盟商自行通過其他渠道采購(gòu)食材——這也就難以避免劣質(zhì)食材出現(xiàn)的隱患。

此前，據(jù)武昌區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局曝光，武漢紫陽(yáng)廣場(chǎng)店的楊國(guó)福麻辣燙的「肉卷」，連外包裝都沒有，和其他有外包裝的食材混放在一起。

而張亮麻辣燙這邊，剁椒Spicy獲悉，只允許加盟商自采蔬菜和菌菇類的食材，而且蔬菜、菌菇類食材的采購(gòu)需要開發(fā)票，因?yàn)橛龅绞嘲矄栴}，能夠溯源。

至于其他的湯底、特色面類、烏雞卷、肉扒這些「風(fēng)味合成肉類」和丸類等其他的「調(diào)理類凍肉品」，都是要從總部同一訂貨的，如果特殊情況，比如店內(nèi)某單品缺貨了，或者想增添什么品類，也需要和總部溝通。而像（真）肥牛卷、牛蛙這些客單價(jià)相對(duì)較高、不和其他葷素一起稱重的「精品」類單品，也得從總部那里拿貨和報(bào)備。

此外，剁椒Spicy還了解到，加盟張亮麻辣燙的第一年，除品牌授權(quán)費(fèi)、裝修費(fèi)等，還需要在第一年一次性支付10,000元的保證金，如果被發(fā)現(xiàn)私自采購(gòu)食材、并被人發(fā)到網(wǎng)上影響品牌形象了，那就會(huì)扣保證金。

一萬塊錢的保證金或許能夠?qū)﹂T店在食安方面起到一定的作用。但是，就像「學(xué)校不允許學(xué)生帶手機(jī)，也還是會(huì)有學(xué)生私自攜帶。」

張亮麻辣燙的加盟商私自采購(gòu)羊肉，僅被曝出來的，就不止一起。

據(jù)食安中國(guó)報(bào)道，2023年8月，有消費(fèi)者在河北廊坊三河市的張亮麻辣燙門店以18元/盒的價(jià)格購(gòu)買了三盒羊肉，送檢后得到「羊肉卷為豬、鴨合成肉」的結(jié)果。而店家私自采買的這些羊肉，價(jià)格也在25元一斤，店家稱他們買的時(shí)候并不知情那是復(fù)合肉。之后，張亮品牌總部發(fā)表聲明稱：涉事「羊肉卷」為該加盟商門店私自采購(gòu)，非指定供應(yīng)商統(tǒng)配產(chǎn)品。

再往前，2019年的315，據(jù)官媒《今晚報(bào)》報(bào)道，張亮麻辣燙的海口加盟店，銷售摻了鴨肉的「羊肉卷」。售價(jià)是按照真羊肉卷賣的，12元一盒，100克，約60元/斤。

回到劉文祥，它對(duì)加盟商在食材采購(gòu)上的要求，比張亮寬松的多，張亮讓加盟商自己買的蔬菜和菌類，它讓買；張亮不讓私自賣的肉卷、丸子、魚豆腐、培根等「風(fēng)味」食材，劉文祥也讓加盟商自己買。

這就意味著，食安和品控往往只能依賴加盟商的自律。

剁椒Spicy注意到，在黑貓投訴平臺(tái)上，關(guān)于劉文祥麻辣燙的投訴已超過800條。這些投訴未必都直接指向「假牛肉」，還包括店員的個(gè)人衛(wèi)生問題、菜品的擺放歸類等......但它們共同說明：當(dāng)一個(gè)品牌的擴(kuò)張速度遠(yuǎn)快于系統(tǒng)建設(shè)速度時(shí)，消費(fèi)者最后感受到的，往往不是低價(jià)紅利，而是越來越高的不確定性。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2023年至2025年，劉文祥麻辣燙每年新開門店數(shù)都超過500家，僅去年一年就新增809家，如今全國(guó)門店數(shù)量已超過2800家。

品控除了反映在食品衛(wèi)生方面，還有餐品的味道——參差不齊。劉文祥總部只給統(tǒng)一的湯底，之后的麻醬、辣油、湯量、煮制這些，都看店員現(xiàn)場(chǎng)的「烹飪水平」了。

此外，劉文祥麻辣燙在商標(biāo)視覺識(shí)別上的混亂，在連鎖餐飲行業(yè)堪稱奇觀。

市面上至少并存三個(gè)版本的Logo，逼得消費(fèi)者總結(jié)出看頭像選店的攻略：「白底老頭家最好吃，搖扇子頭像最難吃。」

對(duì)于一家加盟連鎖品牌，品牌形象不統(tǒng)一，視覺混亂，出餐也并不標(biāo)準(zhǔn)化、口味也存在差異，劉文祥的管理有太多被行業(yè)吐槽的點(diǎn)。

劉文祥本是被短視頻流量硬生生推到聚光燈下，那套內(nèi)容敘事先替它建立了一層「懂普通人」、「低價(jià)但溫暖」、「便宜也有被理解的權(quán)利」的情緒濾鏡，等到食材問題暴露、門店情況差強(qiáng)人意時(shí)，輿論感受到的就不只是假牛肉的「成分不符」，而是一種投射落空后的反噬。

而正因?yàn)槁槔睜C行業(yè)里本就存在大量「風(fēng)味肉制品」和認(rèn)知模糊地帶，劉文祥這種加盟更松、管控更弱、擴(kuò)張更快、又被短視頻提前套上情緒濾鏡的品牌，才更容易把灰色地帶放大成危機(jī)。

最后，回到那句爆火出圈的短視頻臺(tái)詞——其實(shí)，「如果全世界都指責(zé)你，我就帶你去吃劉文祥」。

但其實(shí)，「如果全世界都指責(zé)你」，你就更應(yīng)該對(duì)自己好點(diǎn)——?jiǎng)e去吃那么便宜的水煮菜了。消費(fèi)者需要清醒的認(rèn)知到，低價(jià)的「情緒美味」背后，究竟藏著怎樣的健康代價(jià)。