憑一個“脆”字，排隊3小時！脆鯇魚火鍋，火鍋細(xì)分品類下的新機(jī)會？

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

脆鯇魚火鍋，正“揮師北上”！

最近，職餐記者觀察發(fā)現(xiàn)，源自廣東中山的脆鯇魚火鍋已悄然走出嶺南，在上海、無錫、北京等多個城市嶄露頭角。

在廣東本地，“中山脆肉鯇”“紅日飯店”等專營脆鯇魚的餐館常年人氣火爆，一座難求；在上海、杭州等地，脆鯇鮮生、脆撈鮮、脆魚記等一批品牌迅速進(jìn)駐主流商圈。

脆鯇魚熱度之下，不僅陽坊涮肉等品牌在菜單中新增脆鯇魚產(chǎn)品線，海底撈在去年也開出了專門的脆鯇魚主題店。

那么，脆鯇魚火鍋能否成為細(xì)分賽道的又一匹“黑馬”，這里面又暗藏著哪些新的餐飲機(jī)會？

它又是否會沉淀出一批成熟的全國連鎖品牌呢？

一批脆鯇魚火鍋店正在崛起！

2017年9月，長沙農(nóng)貿(mào)市場曾發(fā)生過一樁水產(chǎn)小風(fēng)波，有魚商批售的 “草魚” 久煮不爛，肉質(zhì)如膠。

緊接著，投訴接踵而至，隨后監(jiān)管部門介入，溯源供貨商后才揭下謎底：這并非普通草魚，而是來自廣東的特色食材——脆鯇魚。

8年后，這個曾引發(fā)市場風(fēng)波的脆鯇魚，憑爽脆Q彈的獨(dú)特口感走遍全國，成為火鍋店新晉爆款，并催生出一批專門經(jīng)營脆鯇魚的火鍋店，在深圳、上海、杭州等地扎根生長。

1、強(qiáng)化“中山脆鯇魚”，用食材背書，讓新鮮、品質(zhì)看得見

“活魚現(xiàn)撈”，如今正頻繁在各類魚火鍋門店上演。

脆鯇魚火鍋也不例外，幾乎所有的脆鯇魚火鍋店都在打造活魚現(xiàn)撈、現(xiàn)殺現(xiàn)賣的新鮮場景。

以海底撈在廣州開出的脆鯇魚主題店為例，店內(nèi)不僅放置了大型透明魚缸，能夠看見恒溫供養(yǎng)著鮮活的脆鯇魚，還專門打造了明檔鮮切工坊，透過檔口能夠直觀看到廚師現(xiàn)場宰殺活魚的過程。

除新鮮的視覺呈現(xiàn)外，這批脆鯇魚火鍋店還普遍注重食材。

比如，海底撈的脆鯇魚要求120天以上的蠶豆飼養(yǎng)，經(jīng)脆度檢測合格后再吊養(yǎng)凈身，只有達(dá)到8斤以上的優(yōu)質(zhì)活魚才能夠送往門店，與此同時，店內(nèi)還會進(jìn)行“切尾試脆”的檢驗，以此來保證“脆度值”。

深圳的脆鮮生亦是如此，其門店內(nèi)詳細(xì)介紹了脆鯇魚的喂養(yǎng)過程，即需要在水庫內(nèi)養(yǎng)殖760天，用蠶豆喂養(yǎng)180天，并使用泉水吊養(yǎng)辟谷30天才可食用，且每餐現(xiàn)殺不超過60分鐘。

通過食材展示、溯源及喂養(yǎng)介紹，這類脆鯇魚火鍋店在建立信任狀背書的同時，也與傳統(tǒng)魚火鍋形成明顯區(qū)別。

2、變煮為涮，一魚多吃

過去，傳統(tǒng)魚火鍋無論是冷鍋魚、美蛙魚，還是桌上現(xiàn)煮的，普遍都是由后廚將魚切成塊，再放進(jìn)鍋里煮，但在用餐形式上，脆鯇魚火鍋更傾向于“涮”。

與潮汕牛肉火鍋類似，門店會將脆鯇魚切成薄如蟬翼的小片，顧客只需要在鍋里涮燙8~13秒、微卷即可，魚柳部位也只需要涮煮三分鐘左右…等涮完火鍋，再用鍋底煮上一鍋米粥，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。

同時，脆鯇魚火鍋在口味和產(chǎn)品上也十分豐富。

鍋底除了有常見的純凈水鍋底、番茄味鍋底，熱門的貴州酸湯鍋底、日式冬陰功湯鍋底，還有專為搭配脆鯇魚的五指毛桃雞湯鍋、滋補(bǔ)石橄欖鍋等嶺南特色鍋底。

蘸料也很有特色，搭配生姜絲 + 花生油 + 蒜泥的粵式蘸料，或簡單的姜蔥醬油，最大程度保留魚肉的鮮脆。

產(chǎn)品同樣十分豐富，部分門店不僅有脆鯇魚，還有牛肉、雞肉、丸子等燙煮菜品，以及將脆鯇魚做成椒鹽魚排、椒香魚骨柳、姜蔥炒脆魚片、豆豉蒸脆鯇魚頭魚尾等熱菜、小吃，實(shí)現(xiàn)一魚多吃。

3、分部位定價，套餐價人均110元左右

不同于多數(shù)魚火鍋稱重或按鍋計價，脆鯇魚火鍋主打按部位計價。

以上海某脆鯇魚火鍋店為例，脆鯇魚片價格為69元/例，脆鯇魚腩79元/例，脆鯇魚肚58元/例，脆鯇魚排38元/例，脆鯇魚頭58元/例……整體人均在110元左右。

為了體現(xiàn)性價比，部分品牌還打出了套餐，比如雙人餐211元，里面涵蓋中山脆鯇魚片、脆鯇魚骨、脆鯇魚丸，以及金針菇、百葉條、公仔面等。

4、海底撈、陽坊涮肉等頭部入局，有品牌開出近20家店

風(fēng)口之下，不僅海底撈開出主題店，慫火鍋、陽坊涮肉、蕓山季云南野生菌火鍋等頭部品牌在門店加入了脆鯇魚食材，還出現(xiàn)了一批脆鯇魚專門店。

具體來看，其主要分為兩派：

一派是以紅日飯店、中山脆肉鯇為主的老玩家，其成立10余年，在中山當(dāng)?shù)赜兄^高的影響力，門店客流日日爆滿，像紅日飯店高峰時期排隊兩三個小時；

另一派則是以脆鮮生、脆鯇鮮生、淘米撈、魚逗為代表的新銳品牌，像脆鮮生已開出近20家門店。

脆鯇魚火鍋，

能否從火鍋細(xì)分品類中脫穎而出？

作為餐飲大品類，火鍋一直是公認(rèn)的“好生意”。

僅最近幾年，從貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋到云南菌湯火鍋，越來越多地域火鍋崛起，走向全國。

那么，作為食材型火鍋，從中山跑出來的脆鯇魚火鍋，又能否在火鍋行業(yè)分一杯羹？

1、主打“活魚現(xiàn)切”，滿足顧客“新鮮”消費(fèi)需求

“獲得成功的秘訣，是滿足顧客的需要。”

當(dāng)下，隨著健康、現(xiàn)炒成為主流消費(fèi)趨勢，食材、菜品的新鮮，逐漸成為顧客考量的首要因素。

僅以火鍋行業(yè)為例，潮發(fā)、左庭右院將配送時間精確到分鐘，明檔現(xiàn)切鮮牛肉吸引不少顧客進(jìn)店消費(fèi)，海底撈也開出多家鮮切工坊……

在這樣的背景下，脆鯇魚火鍋現(xiàn)切現(xiàn)涮的模式，可謂與顧客“新鮮”的需求相契合。

明檔廚房、活魚現(xiàn)殺的設(shè)置滿足了顧客對新鮮可視化的需求，同時，相較于冷凍魚片、預(yù)制魚肉，現(xiàn)切脆鯇魚更優(yōu)的口感，也能兼顧顧客對品質(zhì)的需求。

這種新鮮與品質(zhì)體驗，成為脆鯇魚火鍋吸引客流的首要優(yōu)勢。

2、“脆”的口感，自帶話題度與記憶點(diǎn)

脆鯇魚火鍋的又一核心競爭力，在于其口感上獨(dú)有的“脆”。

縱觀火鍋行業(yè)，從毛肚、黃喉到鴨腸、貢菜，真正火爆的火鍋食材大多因“脆”而出圈。

脆鯇魚在這點(diǎn)上具有先天優(yōu)勢。經(jīng)過特殊蠶豆喂養(yǎng)和吊養(yǎng)工藝的脆鯇魚，能夠做到涮煮后不松散不發(fā)柴，肉質(zhì)緊實(shí)脆彈，這種獨(dú)特的口感體驗，是普通草魚、黑魚等魚類食材無法替代的，與其他火鍋食材形成了明顯的差異化優(yōu)勢。

其次，“脆爽”口感本身就具備極強(qiáng)的受眾基礎(chǔ)和話題性，容易引發(fā)消費(fèi)者的嘗鮮欲與傳播欲。比如，在抖音、小紅書等社交平臺上，#脆鯇魚為什么這么脆#等話題就持續(xù)引發(fā)大量消費(fèi)者的好奇與討論。

這種自帶話題熱度的優(yōu)勢，讓品牌無需投入過多營銷成本就能獲得客流，也讓脆鯇魚火鍋在短時間內(nèi)能夠迅速打開市場。

3、中山脆皖魚供應(yīng)鏈不斷成熟，推動品類走出去

一個品類能夠走多遠(yuǎn)，往往取決于供應(yīng)鏈。

尤其是食材型火鍋來說，其供應(yīng)鏈不僅決定了食材的品質(zhì)、成本，更直接影響著品牌的規(guī)模化擴(kuò)張能力。

目前，市面上多數(shù)脆鯇魚火鍋食材主打的都是“中山脆鯇魚”，其產(chǎn)業(yè)近年來規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，也無形中推動了脆鯇魚火鍋發(fā)展。

首先，政策方面，從2025年7月24日開始，廣東地區(qū)就正式實(shí)施了《脆肉鯇養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，明確了“760天水庫滋養(yǎng)+120-180天蠶豆投喂+30天泉水吊養(yǎng)”的養(yǎng)殖技術(shù)要求，帶動脆鯇魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。

其次，規(guī)模上看，據(jù)中山農(nóng)業(yè)農(nóng)村數(shù)據(jù)顯示，2025年7月份，中山脆肉鯇養(yǎng)殖面積已達(dá)到近2.5萬畝，年產(chǎn)量約5.8萬噸，年產(chǎn)值約18.8億元，整體規(guī)模明顯增長。

與此同時，5G現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用，套養(yǎng)的養(yǎng)殖模式，也在進(jìn)一步壓縮成本，利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展。

上游供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)逐步成熟，成為脆鯇魚火鍋規(guī)模化發(fā)展的重要支撐。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

脆鯇魚火鍋北上之路，遠(yuǎn)非一次地域火鍋的遷徙。它是一次以特色食材為核心，對傳統(tǒng)魚火鍋進(jìn)行的系統(tǒng)性價值重塑與體驗升級。

然而，要想從“網(wǎng)紅”走向“長紅”，取決于其能否在供應(yīng)鏈深耕、體驗創(chuàng)新上形成系統(tǒng)能力，而非僅依賴食材稀缺性。

脆鯇魚火鍋究竟能否突圍成功，我們拭目以待！

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽