山東
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于休閑食品的需求逐漸增加。羅非魚(yú)皮中水分含量約為67.70%，灰分含量約為2.10%，脂肪含量約為1.10%，粗蛋白含量高達(dá)30.60%，其中膠原蛋白含量為23.34%。因此，魚(yú)皮以低脂肪、高蛋白的特性而成為休閑零食的優(yōu)質(zhì)原料，泡椒魚(yú)皮成為一種深受歡迎的休閑零食。
圖源：創(chuàng)客貼
01、基礎(chǔ)配料
羅非魚(yú)皮、碳酸氫鈉、泡椒、白醋、料酒、味精、食鹽、白砂糖、辣椒油、花椒油、生姜粉、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯等。
02、工藝流程
魚(yú)皮解凍→清洗除雜→堿液處理→漂燙→冷卻、增脆→切分→冷殺菌→調(diào)味→包裝→成品
03、操作要點(diǎn)
1、魚(yú)皮解凍
選取正常加工羅非魚(yú)片后生產(chǎn)并及時(shí)冷凍的羅非魚(yú)皮，將其在流水中自然解凍。
2、清洗除雜
將解凍好的魚(yú)皮用刀刮去魚(yú)皮上殘留的魚(yú)肉、魚(yú)油、魚(yú)刺等，再用清水清洗兩遍，瀝水備用。
3、堿液處理
配置濃度為0.3%的碳酸氫鈉溶液，將瀝水后的魚(yú)皮按1:2的料液比浸泡在配制好的堿液中，并攪拌均勻，浸泡40分鐘后，用清水徹底洗去表面的堿液，瀝水后備用。
4、漂燙
將瀝水后的魚(yú)皮分批投入90℃的熱水中，輕輕翻動(dòng)，漂燙15秒后立即用大漏勺快速撈出。
5、冷卻、增脆
將撈出的魚(yú)皮放入冰水中浸泡25分鐘。
6、切分
將處理后的魚(yú)皮順著魚(yú)皮紋理以豎條狀的狀態(tài)進(jìn)行切分。
7、冷殺菌
將經(jīng)去腥后的魚(yú)皮放入0.05%穩(wěn)定態(tài)二氧化氯中，靜置10~15min以除去殘留氯氣及初步殺菌。
8、調(diào)味
以魚(yú)皮的量為基準(zhǔn)，最佳調(diào)味配方為泡椒（含泡椒水）30%、料酒2.5%、白醋2.5%、生姜粉0.3%、辣椒油1.5%、花椒油1.0%、味精1.5%、食鹽2.0%和白砂糖1.5%。
04、操作原理
1、堿液處理
用堿液對(duì)魚(yú)皮處理，可以清除魚(yú)皮黏液，讓魚(yú)皮顏色變得清亮，同時(shí)可以讓魚(yú)皮在后續(xù)漂燙過(guò)程中保持有彈性和爽脆的口感，而且在此過(guò)程中還能很好地除去魚(yú)皮自身的腥味。在堿液的作用下，魚(yú)皮中的膠原纖維吸水膨脹、疏松、張開(kāi)，并且在一定濃度范圍內(nèi)隨著堿液濃度的增加，膨脹加快。
2、漂燙
漂燙處理對(duì)魚(yú)皮的作用：①熟化；②去腥；③受熱后卷曲成形。
漂燙可以改變魚(yú)皮膠原蛋白中的三級(jí)結(jié)構(gòu)和二硫鍵甚至二級(jí)結(jié)構(gòu)，使魚(yú)皮本身組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而改變魚(yú)皮的爽脆度和彈性。
漂燙溫度和時(shí)間要控制好，漂燙不足時(shí)，魚(yú)皮尚未完全熟化，會(huì)出現(xiàn)咬不動(dòng)的情況；漂燙過(guò)度時(shí)，魚(yú)皮熟化速度加快，會(huì)變得軟爛不成形，失去爽脆度和彈性，口感較差。
3、漂燙冷卻增脆
根據(jù)膠原蛋白的特性，在受熱后膠原蛋白從低彈性轉(zhuǎn)變?yōu)楦邚椥裕藭r(shí)放入冰水中迅速冷卻，在較大的溫差條件下，能進(jìn)一步保持變性狀態(tài)和魚(yú)皮質(zhì)構(gòu)，同時(shí)在冰水中吸水膨脹，提高爽脆度。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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