西貝后廚的那些秘密，細思極恐

老羅和西貝賈老板的嘴炮官司剛開始打的那一天，賈老板放開了西貝旗下所有餐廳的后廚。

然后，大家看到了轉(zhuǎn)基因食用油、超長待機的羊腿、和兩年保質(zhì)期的西蘭花

剛開始的時候，只覺得是賈老板配合羅老師自捅幾刀

后來，細思極恐

西貝全國那么多門店，那么大的客流，居然還有臨期冷凍食材，不應(yīng)該??！

出現(xiàn)這種情況，只有兩種可能——

第一種，食材是很早就進到餐廳冷藏的，然而店長和廚子都忘了這事

第二種，食材到餐廳的時候，就是臨期的

從非轉(zhuǎn)基因食用油看，成本控制是西貝的一大管理模式，而臨期食品的價格遠低于最新出產(chǎn)日期，所以，完全不排除為了成本采購臨期食品的可能

以上純?yōu)閭€人猜測，也許事情的真相，食客和看客永遠無法得知。

在老羅和西貝賈老板嘴炮最狠的時候，西貝發(fā)起了1.8萬名伙伴與羅永浩之戰(zhàn)的動員大會

我去查了工商數(shù)據(jù)，內(nèi)蒙古西貝餐飲集團有限公司是西貝的母公司，2024年工商年報中的參保人數(shù)是62人

1.8萬名伙伴，肯定不止西貝母公司一家，要不根本撐不起動員大會的排面

西貝的商業(yè)地圖中，對外投資企業(yè)190家，地區(qū)覆蓋北京、內(nèi)蒙、廣東、上海、山東、浙江、四川和陜西；

在這190家參控股企業(yè)中，涉及住宿餐飲行業(yè)91家、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)82家、科研和技術(shù)服務(wù)類7家、制造業(yè)和批發(fā)零售業(yè)都是2家

——看來西貝和賈老板還是比較重視產(chǎn)品研發(fā)的

事實上，西貝的產(chǎn)品研發(fā)確實不錯，甚至還有209項專利，其中不乏菜碟碗碟小飯桌這些外觀設(shè)計專利，還有各種包裝盒設(shè)計專利，我數(shù)了一下，一共34種，有鮑魚紅燒肉、草原羊蝎子、重慶江湖毛血旺，等等等等

包裝盒是預(yù)制菜包，還是外賣飯包，沒看到設(shè)計圖稿，不知道！

所以，從商業(yè)版圖上看，賈老板和西貝是完全能夠拉出18000名小伙伴硬剛老羅的

哪怕自己人不夠，不是還有眾多西貝的菜包供應(yīng)商嗎？！

作為一個財經(jīng)小寫手，沒有權(quán)威的西貝經(jīng)營數(shù)據(jù)是件很苦惱的事情，總營業(yè)額、利潤、單店營業(yè)額和客流這些指標的缺失，很難去對比和老羅罵戰(zhàn)前后的經(jīng)營情況。

我盡量找來最官方的數(shù)據(jù)，如下：

2023年西貝餐飲集團整體營收超62億元

2023年西貝莜面村接待3766萬人次顧客進店就餐，兒童客流超640萬人次

這倆數(shù)據(jù)來自賈老板在2024年1月1日的內(nèi)部信。

內(nèi)部信里，還有賈老板作為36年餐飲老兵的36條心得，我看了，寫的太好了，放棄摘錄任何一個都是對賈老板的不尊重，所以，原版沒敢刪減一個字，放下面了：

1.開餐廳也是開礦，天底下還有比80億張嘴更大的礦嗎？

2. 吃飯皇帝大，餐飲業(yè)萬歲。

3. 天下第一勤行是餐飲，餐飲人萬歲。辛苦的餐飲人。了不起的餐飲人。值得尊敬的餐飲人。

4.我是個開餐廳的，開了36年餐廳。經(jīng)驗一堆，教訓一堆。回歸常識，堅守本分，把菜做好吃，把服務(wù)做周到，把成本控制好，把價定實，顧客只有一個原則：好再來。

5.百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁。百年老店是一天天認認真真干出來的。

6. 顧客虐我千百遍，我待顧客如初戀。其實就是想方設(shè)法讓顧客滿意，想方設(shè)法討好顧客，讓顧客喜歡我們，多吃我菜，多說我好。

7. 做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦。顧客永遠是對的，懂顧客很重要。餐廳就是為顧客而存在的，離開顧客，餐廳沒有存在的理由。

8. 生菜做成熟菜，五毛賣成一塊，生意好的餐廳也就掙一毛錢，優(yōu)秀如海底撈，合規(guī)后大規(guī)模化后，也就10個點凈利潤。正常健康經(jīng)營餐企，合規(guī)后，有6個7個8個點凈利潤，也相當不錯了。大多新開餐廳，存活不到半年。在中國，餐飲業(yè)已是薄利行業(yè)。

9. 餐飲業(yè)本質(zhì)還是服務(wù)業(yè)，開餐廳掙的是服務(wù)費，是顧客的打賞錢。笑臉勝過一切。

10. 用最笨的方法做菜，用最誠的心服務(wù)，百術(shù)不如一誠。

11. 顧客是老板的老板，只有顧客可以開除老板。

12. 服務(wù)業(yè)恒等式:100-1=0。

13. 辣是霸道，香是王道，鮮是天道。

14. 中餐，一熱頂三鮮。

15. 一道好吃的菜，原料加廚藝，功勞一半一半。原料不好，廚師為難，但糟蹋好原料的廚師也大有人在。

16. 創(chuàng)新是個雙刃劍，不創(chuàng)新會慢慢死，亂創(chuàng)新會快快死。

17. 好吃是硬道理。一道菜好吃，十道菜好吃，一年好吃，十年好吃，拼得全是基本功。

18. 餐廳一定要有招牌菜，什么是招牌菜？就是讓人一段時間不吃就想的菜。

19. 餐飲業(yè)是食品手工業(yè)，地球上最后的手工業(yè)。

20. 餐飲業(yè)是良心行業(yè)，只有實心誠意才能干好餐飲業(yè)。

21. 吃快餐，用的是生活費。吃正餐，用的是零花錢。

22. 貴，不是問題。貴得不值，才是問題。這一點我們要持續(xù)改善。

23. 餐廳最好的廣告是排隊。

24. 衛(wèi)生間是一家餐廳的臉面。干凈衛(wèi)生是一家餐廳的底線。

25.老板必須忠誠于員工，員工是看老板的態(tài)度，決定自己的態(tài)度。人心換人心，你真我就真。你真我就真，人心換人心。

26. 餐廳必須忠誠于顧客，顧客沒必要忠誠于餐廳，吃不好換一家。

27. 天底下，門檻最低的生意是開餐廳。開店容易。天底下，難度最大的生意是把餐廳開好開久。升段很難。

28. 餐飲是大行業(yè)，但大多是小企業(yè)。一招鮮，吃遍天，開火一家店，就是個人物，就很牛X，能火10年以上，牛上加牛。

29.餐飲企業(yè)做大很難，太復(fù)雜了，變量太多，麥當勞是奇跡。海底撈也是奇跡，三十年，一千多家店，十幾萬人，服務(wù)的一致性相當好，張大哥就是“神”。

30.西貝對客承諾：閉著眼睛點，道道都好吃。不好吃，不要錢。

31.西貝老板相信：財散人聚，財聚人散。

32.西貝愛的能量環(huán)：西貝愛員工，員工愛顧客，顧客愛西貝。

33.西貝好漢精神：不爭第一，我們干什么！把愛傳出去！把利分下去！

34.西貝使命：用美食創(chuàng)造喜悅?cè)松?/em>

35.西貝愿景：一頓好飯，隨時隨地。因為西貝，人生喜悅。

36.西貝核心價值觀之我的西貝：集體奮斗，共創(chuàng)，共擔，共享，共富。凡不能把你打死的，都會讓你更強大。路雖遠，行則將至；事雖難，做則必成。

賈老板說的真好！

話術(shù)好像一個老師教出來的！

寫到這，我實在找不到西貝的財務(wù)數(shù)據(jù)了，也寫不下去了。

如果我是華與華，現(xiàn)在給賈老板最好的建議，還是直播——從早上員工去菜場買菜，到中央廚房的分割摘菜，再到后廚的烹炒煎炸，熱菜上桌

這流量不就立馬回來了？！