效率提30%！我這樣救回了火鍋店?duì)I業(yè)額

1. 京東美團(tuán)干餐飲，到底在爭(zhēng)什么

2. 火鍋客單價(jià)（物價(jià)）低迷的核心原因

3. 效率革命，能否破局？

第1895期

文 | 張冬

七鮮小廚、浣熊食堂

新模型直指效率

上個(gè)月，餐飲界新聞寥寥，反倒是互聯(lián)網(wǎng)巨頭京東和美團(tuán)展開(kāi)了你追我趕的對(duì)決。

7月下旬，京東外賣首個(gè)自營(yíng)門店“七鮮小廚”在北京亮相，同時(shí)，京東宣布投入超百億元資金的 “萬(wàn)店計(jì)劃” 啟動(dòng)。

七鮮小廚沒(méi)有堂食服務(wù)，只做“外賣 + 自提”，說(shuō)白了，內(nèi)核還是京東的模式，將高度集約化、智能化的“前置倉(cāng)”變體了，并疊加了“即時(shí)加工”功能，構(gòu)建了“冷鏈存儲(chǔ)+熱鏈加工+即時(shí)配送”的模型。

當(dāng)然，京東依舊發(fā)揮了自己獨(dú)有優(yōu)勢(shì)，其冷鏈的多級(jí)網(wǎng)絡(luò)布局，為七鮮小廚提供了快速響應(yīng)的基礎(chǔ)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，七鮮小廚雖是一個(gè)小店，但意義非凡，“此舉將重塑中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的格局，催生更高效的食品供應(yīng)新模式”。

◎看著挺正規(guī)

京東的七鮮小廚如火如荼，美團(tuán)的浣熊食堂也沒(méi)閑著。

自7月1日，美團(tuán)推出“浣熊食堂”以來(lái)，截止7月30日，相關(guān)關(guān)鍵詞搜索量，環(huán)比6月上漲超40倍，浣熊食堂商家整體曝光量上漲 164%，訂單量上漲 60%。

浣熊食堂是由美團(tuán)租賃場(chǎng)地并打造集合式外賣場(chǎng)地，基礎(chǔ)裝修和水電鋪設(shè)都已完成，商家只需攜帶冰箱、廚具和食材拎包入駐即可，快的話僅需5天，比餐飲衛(wèi)星店猛多了。

在效率方面，浣熊食堂也不遑多讓。

◎看著很不錯(cuò)

出品上，由于浣熊食堂采用的是“集中式外賣廚房”形式，商家在標(biāo)準(zhǔn)化操作空間內(nèi)作業(yè)，且圍繞寫(xiě)字樓白領(lǐng)、社區(qū)居民等群體的午餐與簡(jiǎn)餐需求，所以菜品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，能夠極大地壓縮出餐時(shí)間。

供應(yīng)鏈上，浣熊食堂與快驢進(jìn)貨合作，聯(lián)合200多個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)建立直采鏈路，通過(guò)規(guī)?；胁少?gòu)，確保原料品質(zhì)的同時(shí)，減少了采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低商家的采購(gòu)成本，而且快驢還通過(guò)自主研發(fā)的智能系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材精準(zhǔn)配送，減少食材在途時(shí)間，保證新鮮度與安全性，提高了供應(yīng)鏈整體效率。

C端配送上，浣熊食堂打破 “一店一單” 限制，消費(fèi)者可實(shí)現(xiàn)跨品牌點(diǎn)餐，由騎手統(tǒng)一配送，省去多重運(yùn)費(fèi)，減少了運(yùn)力資源的浪費(fèi)，提高了配送效率。

浣熊食堂的鏈路是“品牌餐廳入駐+低成本采購(gòu)食材+品質(zhì)外賣輸出”。

◎快餐店

且不說(shuō)巨頭們搶占即時(shí)零售市場(chǎng)、跟街邊店搶外賣生意，且不說(shuō)七鮮小廚和浣熊食堂目前存在這樣和那樣的問(wèn)題，可以肯定的一點(diǎn)是，大佬們都盯上了“效率”。

簡(jiǎn)單粗暴來(lái)講，誰(shuí)更有效率，誰(shuí)就有稱王稱霸的底氣，尤其做低客單價(jià)生意，必須高效率才能賺到錢。

餐飲門店供過(guò)于求，百姓花錢謹(jǐn)慎，幾乎是“不見(jiàn)兔子不撒鷹式”的消費(fèi)，甭說(shuō)普通人，資本大佬想開(kāi)一家賺錢的餐廳，比考編上岸都難。

所以，巨頭們盯上剛需的外賣、簡(jiǎn)餐自然無(wú)可厚非，人總得吃點(diǎn)什么活著吧？那就用高維的品牌餐飲做低維的外賣，你一定很難拒絕。這就如同大酒店擺地?cái)偅l(shuí)會(huì)拒絕五星級(jí)煙火氣？

◎星級(jí)煙火氣即將迸發(fā)

那么，對(duì)于火鍋行業(yè)而言，面對(duì)重重困境，又能做些什么？

新科技提升效率，能否拯救

低迷的“物價(jià)”？

在回答問(wèn)題之前，先看一下環(huán)境。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，6月份，CPI（消費(fèi)者價(jià)格指數(shù)）同比增長(zhǎng)0.1%，雖然結(jié)束了連續(xù)四個(gè)月的負(fù)增長(zhǎng)，但仍處于較低水平；PPI（生產(chǎn)者價(jià)格指數(shù)）同比下降3.6%，是2023年8月以來(lái)最大降幅，也是連續(xù)第33個(gè)月負(fù)增長(zhǎng)。

這是物價(jià)低迷的數(shù)據(jù)反映，這幾年，中國(guó)的產(chǎn)出缺口（實(shí)際產(chǎn)出與潛在產(chǎn)出的差額占潛在產(chǎn)出的比例）持續(xù)為負(fù)，標(biāo)志著實(shí)際產(chǎn)出低于潛在產(chǎn)出，也即是，總需求小于總供給，造成的結(jié)果就是，物價(jià)長(zhǎng)期面臨下行壓力。

這也是餐飲客單價(jià)持續(xù)下降的根源，另外，內(nèi)卷加劇，也絞殺了創(chuàng)新的血脈，當(dāng)一個(gè)企業(yè)為搶市場(chǎng)份額，以低于成本價(jià)傾銷，價(jià)格信號(hào)則徹底失靈，創(chuàng)新動(dòng)力也被絞殺，很多行業(yè)跌入內(nèi)卷性定價(jià)的困局，即是，全員勞動(dòng)生產(chǎn)率十年提升90%，但企業(yè)利潤(rùn)率卻持續(xù)惡化。

◎客人去哪兒了

雖然不能稱之經(jīng)濟(jì)蕭條，但漲不動(dòng)、漲不起的物價(jià)，確實(shí)會(huì)對(duì)行業(yè)造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害。

那么，經(jīng)歷過(guò)經(jīng)濟(jì)蕭條的日本，有什么可借鑒？

在日本經(jīng)濟(jì)蕭條期間，逆勢(shì)崛起的一些行業(yè)有醫(yī)療健康、養(yǎng)老服務(wù)、文化創(chuàng)意、平價(jià)消費(fèi)、職業(yè)培訓(xùn)等，餐飲行業(yè)則是快餐的革新，像吉野家等連鎖品牌，套餐均價(jià)統(tǒng)統(tǒng)下降，門店數(shù)增長(zhǎng)120%。

無(wú)論是巨頭們的舉措，還是大環(huán)境的逼迫，抑或是鄰國(guó)的案例，都指向了一個(gè)關(guān)鍵，即，存量時(shí)代的效率革命，必將來(lái)臨。

一些先行者也開(kāi)始為火鍋行業(yè)、餐飲行業(yè)鋪起效率之路，在由火鍋餐見(jiàn)主辦的第三屆中國(guó)火鍋燒烤領(lǐng)潮峰會(huì)上，四川熊喵大師科技有限公司創(chuàng)始人黃天勇做出了《效率捆綁利潤(rùn)，穿越迷霧周期》的分享。

◎黃天勇領(lǐng)潮峰會(huì)分享

黃天勇認(rèn)為，目前的火鍋門店（餐飲門店）陷入了一個(gè)“三高一低”的怪圈，即“高租金、高成本、高人工、低利潤(rùn)”，這幾乎是所有餐飲從業(yè)者面對(duì)的難題。

針對(duì)這些難題，熊喵大師科技公司推出了“AI智能炒菜機(jī)”，從一些試點(diǎn)門店的效果來(lái)看，出餐效率提升40%以上，人力成本降40%，廚房面積壓縮30%，食材浪費(fèi)降低25%，門店綜合效率提升超過(guò)30%。

最關(guān)鍵的是，這款A(yù)I智能炒菜機(jī)采用40-300℃精準(zhǔn)溫控小鍋爆炒技術(shù)，99%高度復(fù)刻地道鍋氣，有使用過(guò)的餐飲人概括其“機(jī)器炒出了大廚味”。

除此之外，熊喵大師還會(huì)為餐企提供三大服務(wù)，一是智慧廚房升級(jí)管理服務(wù)，諸如智慧廚房硬件升級(jí)規(guī)劃、廚房人員結(jié)構(gòu)優(yōu)化方案、數(shù)字菜品數(shù)據(jù)分析報(bào)告、智慧廚房管理系統(tǒng)搭建等；二是AI數(shù)字菜譜應(yīng)用服務(wù)，用智能化方式幫助餐廳優(yōu)化產(chǎn)品、推送爆品；三是提供優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈深度合作資源鏈接，供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)覆蓋八大菜系，確保智能炒菜機(jī)可精準(zhǔn)復(fù)刻菜品。

◎AI智能炒菜機(jī)

使用一臺(tái)炒菜機(jī)，相當(dāng)于八大菜系的名廚，都在你的餐廳掌勺。

美味、低成本、高效，十分契合當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

在火鍋方面，廣東上的智能廚業(yè)也在峰會(huì)上帶來(lái)了一個(gè)亮眼的產(chǎn)品——智能節(jié)能爐。

與普通電磁爐的區(qū)別是，上的這款智能節(jié)能爐，中心面板上有個(gè)高敏傳感器。然而，小小的傳感器，卻有大作用，優(yōu)勢(shì)有三，一是省電，二是省人力，三是烹出最佳味道。

先說(shuō)省電，當(dāng)顧客將菜品下鍋后，智能節(jié)能爐可以迅速感應(yīng)，并升溫至湯底沸騰，隨后自動(dòng)逐步降至小火，調(diào)低功率，從而達(dá)到節(jié)能省電的效果。

相比普通電磁爐一直以高功率運(yùn)行，它能有效減少電能消耗。

再說(shuō)省人力，由于智能節(jié)能爐具備自動(dòng)調(diào)節(jié)火力的功能，服務(wù)員不必頻繁為顧客手動(dòng)調(diào)節(jié)電磁爐，省去了這一操作流程，提升了服務(wù)效率，同時(shí)也減少了人力成本。此外，自動(dòng)調(diào)節(jié)火力還能使鍋內(nèi)湯汁保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，服務(wù)員不用頻繁為客人添加高湯，從而減輕了后廚的工作量。

最后，烹出最佳味道，火鍋的品類有很多種，諸如無(wú)料火鍋和有料火鍋，無(wú)料火鍋像重慶火鍋、酸湯火鍋、菌湯火鍋等，有料火鍋如豬肚雞、魚(yú)蛙火鍋、蝦火鍋等，不同的火鍋，食材選擇必不相同，那么，要烹出專屬獨(dú)有的美味，必須有針對(duì)性地使用電磁爐，上的智能廚業(yè)可根據(jù)火鍋的不同品類進(jìn)行定制，讓火力與食材之間產(chǎn)生平衡聯(lián)動(dòng)，進(jìn)而煮出最佳口感與味道。

◎可以賺錢的電磁爐

一臺(tái)智能節(jié)能爐，涵蓋了效率、成本與味道，讓火鍋老板在省錢省力的同時(shí)，提升火鍋口味，一舉三得。

可見(jiàn)，無(wú)論是AI炒菜機(jī)，還是智能節(jié)能爐，都是在用科技的形態(tài)改變著餐飲的效率進(jìn)程。

最后

有饑餓感的人，一定消化好，有緊迫感的人，一定效率高，有危機(jī)感的人，一定進(jìn)步快。

這些年，國(guó)家也一直在提倡以效率變革、動(dòng)力變革促進(jìn)質(zhì)量變革。

在如此迫在眉睫的境況下，一場(chǎng)大范圍的效率革命，正山雨欲來(lái)。