6種發(fā)酵飲料的加工工藝及配方

01、乳清發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)

一、試驗(yàn)材料

直投菌粉（嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌 LP28） 南京生合生物科技有限公司；乳清蛋白粉（WPC-35） 安徽沐康食品有限公司；稀奶油 雀巢公司；赤蘚糖醇 河南豫鑫糖醇有限公司；羅漢果濃縮汁 桂林吉福思羅漢果有限公司；檸檬酸 山東英軒實(shí)業(yè)股份有限公司；海藻酸丙二醇酯（PGA） 青島明月海藻集團(tuán)有限公司；高甲氧基果膠（HMP） 斯比凱克公司；大豆多糖 B 型 泉州市味博食品有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC） 重慶力宏精細(xì)化工有限公司；其他試劑均為分析純。

二、配方

蛋白 1.0%乳清發(fā)酵飲料的配方包括發(fā)酵基料配方及成品配方，發(fā)酵基料配方為乳清蛋白粉 7.5%、發(fā)酵酸度 35°T、菌種 0.005% （嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌LP28比例 1∶2）。成品配方為發(fā)酵基料40%、赤蘚糖醇 6%、羅漢果濃縮汁 0.2%、檸檬酸 0.2%、海藻酸丙二醇酯 0.4%。

三、工藝流程

四、操作要點(diǎn)

4.1 水合

乳清蛋白粉用 45℃～55℃純凈水，水合 30min；

4.2 第一次均質(zhì)

將乳清水合液升溫至 55℃～60℃，20Mpa 均質(zhì) 1 遍；

4.3 第一次殺菌

均質(zhì)后的乳清液放置在恒溫水浴鍋中 95℃，300s 殺菌；

4.4 發(fā)酵

殺菌后的料液降溫 42±1℃，接入發(fā)酵菌種，恒溫 42±1℃發(fā)酵；

4.5 發(fā)酵終止、破乳

發(fā)酵到達(dá)指定酸度后，采用攪拌器 1000r，10min 破乳；

4.6 第二次均質(zhì)

發(fā)酵乳清基料降溫至 20℃～25℃，20Mpa 均質(zhì) 1 遍，備用；

4.7 溶膠

穩(wěn)定劑、赤蘚糖醇干拌混勻后加入到 80℃～85℃純凈水中剪切溶解 10min～15min；

4.8 冷卻

將 3.7 所得膠液降溫至 30℃以下；

4.9 調(diào)配

冷卻后的膠液與發(fā)酵基料及羅漢果濃縮汁等混合，攪拌器 1000r 攪拌 10min；

4.10 調(diào)酸

檸檬酸用自身重量 20 倍以上純凈水充分溶解后，緩慢加入 3.9 混合好的料液，pH 值 3.7～3.8；

4.11 定容

將 3.10 調(diào)酸后的料液加入純凈水定容至 100%；

4.12 第三次均質(zhì)

調(diào)配好的乳清飲料半成品升溫至 55℃～60℃，20Mpa均質(zhì) 1 遍；

4.13 殺菌

均質(zhì)后的料液灌裝到玻璃瓶中密封，恒溫水浴 88℃～90℃殺菌 20～25min；

4.14 降溫

將殺菌后的產(chǎn)品降溫至 30℃以下即得乳清發(fā)酵飲料。

圖源：創(chuàng)客貼

02、植物基復(fù)合谷物發(fā)酵飲料工藝

一、試驗(yàn)材料

赤小豆、綠豆、黑米、薏仁、白藜麥：（粉質(zhì)細(xì)膩、干燥、無(wú)質(zhì)變結(jié)塊現(xiàn)象）河南慶文食品有限公司提供；礦泉水：蚌埠市海晶科工貿(mào)有限公司提供；白砂糖：一級(jí)品；檸檬酸、黃原膠、小蘇打、CMC-Na、糖化酶等，均為食品級(jí)；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司提供。

二、工藝流程

（粉狀）原料→制漿→糖化→滅菌→接種→發(fā)酵→調(diào)配→消泡脫氣→灌裝→成品

三、操作要點(diǎn)

2.1制漿

綠豆∶白藜麥∶薏仁∶黑米（4∶2∶2∶2），料水比為（1∶9.5）配制復(fù)合谷物漿料，攪拌均勻，使?jié){料處于無(wú)分層狀態(tài)。

2.2糖化

向處于均勻狀態(tài)下的復(fù)合谷物漿料中添加0.2%檸檬酸，調(diào)pH 至4.0~4.5。在調(diào)好pH 后的漿料中添加糖化酶為漿料總量的0.2%，將漿料置于60℃溫度下糖化2h。

2.3滅菌

將糖化后的漿料置于 100 ℃ 水浴條件下 30min，然后在常溫?zé)o菌環(huán)境中冷卻至室溫。

2.4接種發(fā)酵

將冷卻后的漿料用碳酸氫鈉調(diào)pH 至6.8，添加0.05%高活性干酵母，在恒溫40℃條件下，進(jìn)行發(fā)酵2.4h。

2.5調(diào)配

發(fā)酵后的漿料需加入添加劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，提高產(chǎn)品口感和品質(zhì)等。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段的復(fù)合谷物漿料先加入0.06%黃原膠、0.05%檸檬酸和2%糖等基礎(chǔ)添加劑后，再加入0.18%穩(wěn)定劑CMC-Na，使得產(chǎn)品口感品質(zhì)達(dá)到最佳。

2.6均質(zhì)

加入穩(wěn)定劑和添加劑后的漿料，會(huì)在一定程度上變的黏稠，需用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為1MPa。

2.7脫氣

脫氣后的復(fù)合漿料能更好的維持產(chǎn)品風(fēng)味、口感等品質(zhì)，因此均質(zhì)后的漿料可利用脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。

2.8灌裝

經(jīng)均質(zhì)脫氣后的復(fù)合谷物飲料立即灌裝至無(wú)菌的容器中。

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03、哈密瓜乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

一、工藝流程

二、操作要點(diǎn)

原料選擇：新鮮哈密瓜去皮、去籽；

漂燙：在100 ℃的沸水中漂燙 2 ～ 3 min，然后取出，浸泡在冷水中冷卻，使哈密瓜蛋白酶失活，殺死微生物，使果肉軟化；

打漿：向果肉里加入 50% 的水（質(zhì)量比）進(jìn)行打漿；

稀釋溶解：溶于溫水中，煮沸冷卻至40 ～ 50 ℃；

調(diào)配：將哈密瓜汁和奶粉、砂糖（10：1：15混合，均質(zhì)；

預(yù)熱：預(yù)熱溫度達(dá)到 50 ～ 65 ℃；

冷卻、接種：快速冷卻至 42 ℃進(jìn)行接種，接種量 4%，發(fā)酵時(shí)間 10 h。

04、小球藻紅棗乳酸發(fā)酵飲料的研制

一、試驗(yàn)材料

小球藻粉（已破壁）：青島恒達(dá)精益貿(mào)易有限公司；脫脂乳：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；紅棗：新鄭市實(shí)現(xiàn)棗業(yè)有限公司；白砂糖：廣西貴港甘化股份有限公司；檸檬酸：鄭州華康食品科技有限公司；乳酸菌：北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC）：上海申光食用化學(xué)品有限公司。

二、工藝流程

三、操作要點(diǎn)

3.1 小球藻液的制備

稱(chēng)取小球藻粉 100 g，料水比為 1∶20（g/mL），加入純凈水，攪拌均勻，于 60 ℃的水浴中復(fù)水 1 h。在轉(zhuǎn)速為 5 000 r/min 的條件下，離心 10 min，即得到澄清的黃綠色小球藻液。

3.2 紅棗液的制備

選擇成熟、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)損傷的紅棗去核，粉碎后按料液比為 1∶12（g/mL），于 70 ℃浸提 1 h 后，用 6 層紗布過(guò)濾，即得到棕紅色、有濃郁棗香的紅棗液。

3.3 混合

將小球藻液與紅棗液按適3∶7比例混合均勻，即可得到小球藻紅棗原液。

3.4 發(fā)酵

小球藻紅棗原液添加量 30%，脫脂乳 70%，發(fā)酵時(shí)間 9 h，發(fā)酵溫度 42 ℃，接種量 0.10%

3.5 調(diào)配與均質(zhì)

取50 mL小球藻紅棗發(fā)酵液，加入50 mL水、5 g白糖和0.2%檸檬酸；同時(shí)加入0.2%穩(wěn)定劑（CMC），60 ℃、25 MPa 條件下均質(zhì)。

3.6 灌裝與殺菌

將調(diào)配好的小球藻紅棗發(fā)酵飲料在 85~90 ℃下進(jìn)行灌裝、殺菌，冷卻。

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05、小麥胚芽和甜糯玉米混合發(fā)酵飲料的研制

一、菌種及其培養(yǎng)

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌均為河南工業(yè)大學(xué)研究室保藏菌種。將脫脂奶粉按 10%比例加入水中，115 ℃ 滅菌 15 min，冷卻至室溫，制成種子培養(yǎng)基。把保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌接入種子培養(yǎng)基中，于 37 ℃ 培養(yǎng)箱中純種培養(yǎng) 12 h，制成種子液。各種子液按1：1或 1：1：1比例接入發(fā)酵液中，每種發(fā)酵液中種子液的接種量共計(jì) 3%。

活菌平板計(jì)數(shù)用 MＲS 培養(yǎng)基

二、制作工藝

甜糯玉米粒→打漿→糖化→浸泡（小麥胚芽→粉碎后過(guò)篩）→過(guò)濾→加入脫脂乳 →用檸檬酸調(diào) pH 值→均質(zhì) →滅菌→發(fā)酵 →殺菌→后熟→調(diào)配→成品。

三、操作要點(diǎn)

1) 甜糯玉米的糖化: 料液比 1:3，加入 0. 2%糖化酶，pH 4. 0，于 60 ℃ 酶解 3 h，每克糖化酶5 萬(wàn)單位。

2) 小麥胚芽的粉碎: 新鮮的小麥胚芽粉碎后，過(guò) 100 目篩。

3) 浸泡: 將麥胚、甜糯玉米、水按 1:2:12比例混合，85 ℃ 水浴 30 min，室溫放置 12 h，其間搖勻3～4 次，然后用 4 層紗布過(guò)濾，濾液備用。

4) 均質(zhì): 壓力 25 MPa，55 ℃ 條件下，均質(zhì)2 次，115 ℃滅菌 20 min。

5) 發(fā)酵: 脫脂奶粉添加量 2%，發(fā)酵條件為接種量 2%、初始 pH 7. 0、發(fā)酵溫度 38 ℃、發(fā)酵時(shí)間 24 h

6) 殺菌: 發(fā)酵結(jié)束后 85 ℃水浴 15 min。

7) 后熟: 冷卻至室溫后，置 2 ～ 4 ℃ 冰箱中12 h。

8) 調(diào)配: 用 1.0%白砂糖和 1.5%蜂蜜調(diào)味，用穩(wěn)定劑 CMC－Na、海藻酸鈉、黃原膠各 0.05%調(diào)配。

06、番木瓜植物乳桿菌發(fā)酵飲料的研制

一、工藝流程

番木瓜→預(yù)處理→調(diào)配→預(yù)殺菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌

二、操作要點(diǎn)

1)預(yù)處理：選擇成熟度合適的番木瓜，清洗果皮表面，去皮去籽，切塊打漿后得到木瓜原漿。

2)調(diào)配：按質(zhì)量分?jǐn)?shù)比加入45%木瓜漿，45%蒸餾水；5%葡萄糖和5%的脫脂牛奶（脫脂奶粉含量10%）。

3)預(yù)殺菌：于90 ℃下熱殺菌10 min，然后水浴冷卻。

4)接種：將馴化的植物乳桿菌按發(fā)酵液質(zhì)量比的5%進(jìn)行接種。

5)發(fā)酵：置于37 ℃條件下培養(yǎng)48 h。

6)調(diào)配：發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和乳酸的添加量分別為63.54%，9.10%，0.25%和0.22%，并加入0.20%CMC、0.19%PGA和0.08%果膠，增強(qiáng)穩(wěn)定性。

7)均質(zhì)：在50 ℃，25 MPa條件下均質(zhì)。

8)殺菌：100 ℃下殺菌10 min。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心