漢代穿越指南：漢代人能豪飲20升酒？低度酒真不醉人嗎？

2020年5月，河南省三門峽市考古研究所在當地后李村發現大型秦漢古墓群，發掘古墓600余座，出土文物2000多件套。在這些文物中，一件西漢初期的鵝首曲頸青銅壺意外地上了當時的熱搜。這類青銅曲頸壺在先秦秦漢時期的墓葬中發現了十幾件，有鳥首也有蒜頭 ，為何這一件卻意外“爆紅”？原來在這件密封較好的壺中，還有別的東西！當考古人員拿起這件曲頸壺時，壺中分明傳來“咣當咣當”的水聲。于是考古人員拿來容器，將壺中的液體倒出，得到了3000ml的黃褐色“不明液體”，聞之有淡淡的土腥味。這是什么液體？三門峽市考古所委托了中國科學院大學的專家進行了檢測，結果竟是西漢古酒，而且還是能與馬王堆漢墓出土醫方《五十二病方》相對應的藥酒！

2000多年前的古酒，自然是不能再喝了。但這次偶然的發現，卻將我們的思緒帶回了那個善飲的漢代。傳世文獻中經常見到漢人飲酒以“石”計的豪邁身影。如西漢東海人于定國就曾飲酒“至數石不亂”，東漢著名大儒盧植也能“飲酒一石”。漢代的這一石換算成今天，大約有20升，相當于40瓶500毫升的啤酒的體積！不過有人說，漢代的酒都是低度酒，沒什么滋味。然而，事實真的如此嗎？

一、漢代的酒

漢人善飲，不論是傳世文獻，還是出土的文物中，都留下了大量關于漢代酒水的記載。依照漢人的習慣，當時的酒可以大致分為三類。

第一類是以釀酒的原材料命名的，最常見的是米酒。米酒在當時也被稱作“醪”或“醴”，按照《釋名》中的解釋：“釀之一宿而成體，有酒味而已。”這是一種用米為原料，經過短時間簡單發酵而成的酒，度數很低，口感微甜，所以也叫甜酒。在漢代醪或醴也被作為大類的稱呼，前面冠以特性或地域的名稱，以作為某種特產。比如曹植在《酒賦》中就有“宜城醪醴，蒼梧縹清”的詩句。除了米酒，黍、稻、稗米、菊花、桂皮、馬奶，在漢代都可以被用來釀酒。其中馬奶酒比較特別，很有民族風情，多流行于北地牧區。馬奶酒的基本做法是通過大力的攪拌，讓馬奶中的油脂分離出去，然后將剩下的奶酪發酵成酒。顏師古在注《漢書》的時候曾介紹這種酒：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也”。此外，得益于張騫鑿空西域，漢代也開始出現葡萄酒。《華陽國志》中曾記載：“蒲桃之酒……盈于市朝” ，不過筆者認為這應該是夸張的說法。漢代西域作物引入時間不長，在漢中等地應當不會大規模用來釀酒。而且直到東漢末期，葡萄酒都非常珍貴，當時十常侍亂政，扶風人孟佗給十常侍之一的張讓送了一斗葡萄酒，張讓“即拜佗為涼州刺史” ，可見葡萄酒是非常珍貴的東西。

米酒（網絡圖源）

第二類是以顏色命名的酒，比如曹植《酒賦》有“蒼梧縹清”，這是一種青色酒液的酒。又如甘蔗釀酒，酒色金黃，漢人稱之為“金漿”。再如白酒，漢代大儒鄭玄在注《周禮》時曾有“盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色，如今酂白矣”的注釋，可見這是一種顏色如蔥白色的酒。

第三類是以釀造方法命名的酒。這類酒因為采用了當時先進的釀造方法而得名。比如酎酒，這是當時質量最高的酒之一，酎本身的意思就是多次釀造，鄭玄在注《禮記·月令》的時候便說：“酎之言醇也，謂重釀之酒。”這種高檔酒自然享用的門檻也很高，在先秦時甚至是帝王的專屬，也用于重大的祭祀活動。《禮記》中就有“天子飲酎” 的記載。又如醞酒。東漢末年的梟雄曹操是著名的“飲士”，曾有“何以解憂，唯有杜康”的名句傳世。曹操曾得到家鄉一種獨特的釀酒方法，并將其上奏給了漢獻帝，這就是《上九醞酒奏》。這也是一種反復釀造的酒。

二、釀酒方法

漢人將酒稱作“天之美祿”，最早的酒也確實是大自然的恩賜。落地的水果或動物的乳汁，久置后產生天然的酵母菌，使得果糖或乳糖發酵成為酒精，于是就有了最早的酒。人工釀酒開始于對自然發酵過程的模仿，到漢代時也已經有了數千年的時間，技術上也已經從自然界的單發酵，進步到使用富含霉菌和酵母菌的酒曲釀酒的復式發酵法。漢人以釀造的次數來區分酒的質量，既有經過簡單釀造，“一宿而成”的米酒，也有經過反復釀造的酎酒。《齊民要術》中有《造神曲并酒》一篇，詳細介紹了當時流行的各種造曲與釀酒的方法。北魏去漢代不遠，可以作為我們了解漢人釀酒方法的參考。

當時釀酒首先要造曲。造曲的主要材料是麥子，用生的、蒸熟的、炒熟的麥子各一斛，磨細后混合均勻，加入水做成曲團，壓成直徑6厘米，厚度12厘米的曲餅。找一間干凈、干燥的屋子，將曲餅碼放在屋子里，將屋門用泥密封。過七天，進屋將曲餅翻面，然后再把屋門密封起來。再過七天，將曲餅堆放起來，繼續密封屋門。再過七天，將曲餅放入甕中，甕口也要密封。最后再過七天，將曲餅取出穿繩，在太陽下暴曬干燥后收起。這便是當時造曲的基本過程。

之后開始釀酒。漢代釀酒有冬釀、春釀之說，冬釀大約10月開始，春釀則在3月。釀酒時先將曲餅暴曬并處理干凈，然后盡量研碎，一斗曲配五升水，將酒曲浸泡三日，然后開始酘米 。釀酒的米不是用生米，而是要將米烝成軟爛的米飯，攤平晾涼再投進曲液里。為了讓酒曲充分發酵，要反復多次酘米，酘米時還要不停攪拌。不同的米與曲液的比例也是不同的，如果是秫米或者黍米，曲和米的比例是1:21，第一次酘3斗米，發酵一夜之后再下五斗，過兩夜再下十斗米，最后過三天，下最后的三斗米。如果是用糯米，則比例要調整為1:18，分三次酘米。釀酒的最后一個步驟是壓榨過濾，將酒液充分瀝出裝壇。這個過程中，酘米三到四次，應當是當時比較常見的普通酒的釀造過程。像前文說到曹操上的九醞之法，酘米的次數應該更多，釀造的酒也就更加醇厚。當然，這個過程中對曲的使用也有不同，屬于是高階技巧了。

河南密縣打虎亭漢墓曾出土過一方釀酒畫像石，非常生動地展示了當時釀酒的場景。畫面從左到右，包括酘米，下曲，攪拌，瀝酒的工序都有呈現。

河南密縣打虎亭漢墓釀酒場景線圖（局部）

此外，根據學者近年對海昏侯墓出土蒸餾器的研究表明，西漢時期也出現了比較成熟的蒸餾酒技術，可以蒸餾出酒精度20度左右的酒。 一方面這一發現確實修正了傳統認知中我國古代燒酒技術起源于元代的認識；另一方面，從后世文獻對這一技術長期缺乏記載這一點來看，這一蒸餾技術在漢代應該也未得到大規模的推廣使用，應該說是件比較遺憾的事。

三、漢人與酒

所謂“有禮之會，無酒不行。”酒在漢人的生活中占有重要的地位，某種意義上說，甚至比今天還要重要。

酒從遠古產生之時開始，就不僅是一種單純的飲品。飲酒之后的迷醉之感，對原始人類來說是一種神奇的感受。所以不獨中國，世界上很多早期文明都有用酒作為祭祀通神媒介的做法。周公在《酒誥》中曾批評商代沉湎于酒，商紂王酒池肉林的奢靡之行也深入人心。但實際上根據近年的研究，商人的好酒也不僅是為了滿足口腹之欲，也是其將大量資源用于祭祀鬼神的一種表現。

這種將酒與宗教祭祀活動聯系起來的觀念，到漢代依然存在。大才子王粲在《酒賦》中就曾寫到：“帝女儀狄，旨酒是獻。苾芬享祀，人神式宴。”而兩漢時期，人們在簽訂某種重要契約的時候，往往也會“沽酒”若干，應當有請鬼神見證，保證契約嚴肅的意思。當然，中國的神靈信仰自上古時期以來，始終處于一個不斷祛魅的過程中。發展到漢代，酒早已不僅是娛神的媒介，也成為了娛人、娛己的必備佳品。所以同樣是王粲的《酒賦》中，也有“致子弟之孝養，糾骨肉之睦親。成朋友之歡好，贊交往之主賓”的詩句。

不過，釀酒終究是一件耗費糧食的事，一個社會的“酒風”往往也與其經濟發展相映成趣。西漢初期天下凋敝，天子尚不能具鈞駟，對飲酒、釀酒也就比較克制。漢景帝中元三年甚至一度“禁沽酒”，不過持續時間不長就解禁了。而到了西漢中期，隨著經濟的恢復，豪飲之風先在貴富群體興起，并迅速擴散到了民間。這種風氣甚至引起了一些讀書人的憂慮，他們說：“今賓昏酒食，接連相因，析酲什半，棄事相隨，慮無乏日。”文人辯論難免夸大，不過起碼也說明了飲酒在漢代民間是比較普遍的事情。

飲酒之風的盛行，自然也帶動了相關產業的發展。除了我們前面講到的釀酒技術的進步之外，各種規模的酒水零售行業也發展起來。規模最小的是挑擔賣酒的行商。他們活躍于大街小巷、鄉間市集，比如東漢時期的魯相史晨，為了方便百姓買酒買肉，專門在昌平亭下“立會市”，招徠行商進行交易，還在孔廟留下碑刻記錄這件事。如果有了一定的身價，就可以盤下一間店鋪，開個“前店后坊”的小酒館了，如司馬相如和卓文君私奔至臨邛后，“盡賣車騎，買酒舍，乃令文君當壚。相如身自著犢鼻裈，與庸保雜作” 。老板親自下場干活，可見也不是太大的生意。不過也別小瞧這小酒館的收益。《漢樂府》中有胡姬賣酒的故事，這胡姬“長裾連理帶，廣袖合歡襦。頭上藍田玉，耳后大秦珠。兩鬟何窈窕，一世良所無。一鬟五百萬，兩鬟千萬余”，一身行頭可見身價不菲。

規模繼續擴大，釀酒賣酒也是能做成大生意的。《史記》中說“通邑大都，酤一歲千釀”，這種人可以與封君媲美。西漢末年呂母“家素豐，資產數百萬，乃益釀醇酒，買刀劍衣服”，進而為報子仇起義反莽，能夠拉起一支起義隊伍，可見釀酒積累的家底是相當豐厚的。

我們今天常說“酒品見人品”，宴飲中的行為，酒酣耳熱之際也確實更能反應一個人真實的修養。西漢楚元王劉交，以禮賢下士著稱，有很多讀書人前來投奔他。其中有一名儒士穆生，不善飲酒，每次宴飲，劉交都很貼心地為他準備低度的米酒。后來劉交的孫子劉戊在位，就不再給穆生準備米酒，而是讓他喝高度酒。穆生很不滿，認為這種做法非常失禮，就離開了，而劉戊也非常丟臉。可見不管什么時代，硬灌人喝酒都是很失禮的行為。

文史君說

總之，酒在漢人的生活之中是有著重要的地位的。從醪醴到酎酒的多層次釀造技術，既滿足了不同階層的消費需求，也折射出釀酒技術的持續突破，海昏侯墓出土的蒸餾器殘件，更是將中國蒸餾酒技術的歷史坐標提前了千年。漢代酒文化的繁榮，不僅催生了“當壚賣酒”的市井經濟與“飲酒一石”的豪邁性格，更使得酒在漢代的祭祀宴饗、契約締結等社會活動中扮演著特殊角色。當今天的人們面對博物館中2000年前的酒液，在感嘆古人智慧的同時，酒香氤氳中同樣也在展開一場跨越時空的無聲交流。

參考資料

吳小平、饒華松：《曲頸壺小考》，《華夏考古》，2015年第2期。

班固：《漢書》，中華書局1964年版。

（晉）常璩著，劉琳校注：《華陽國志校注》，巴蜀書社1984年版。

姚智輝等：《海昏侯墓出土蒸餾器的實驗研究》，《中原文物》2024年第5期。

（作者：浩然文史·李一鳴博士）

本文節選自李一鳴著：《王朝的基石：市井鄉野的漢家煙火》，中國社會科學出版社2026年版，注釋見原書。

本文為文史科普自媒體浩然文史原創作品，未經授權禁止轉載！

本文所用圖片，除特別注明外均為AI生成，僅供展示和參考，請注意區分！

浩然文史是全博士團隊文史科普自媒體，全網主流平臺文史類優質作者。讓專業的歷史更有趣，讓有趣的內容更有深度。古今中外，考古文博，更多內容請關注我們的同名公眾號（id：haoranwenshi）