薯?xiàng)l科普：食品工業(yè)的加工真相與健康提示

誰能拒絕一口酥脆掉渣的薯?xiàng)l呢？不管是追劇啃袋裝即食的，去快餐店點(diǎn)現(xiàn)炸的，還是在家DIY炸速凍薯?xiàng)l，幾乎人人都吃過。但你有沒有想過，你吃的薯?xiàng)l，可能根本不是新鮮土豆切出來的？今天就扒一扒薯?xiàng)l加工那些事兒，全是實(shí)實(shí)在在的干貨。

市場(chǎng)上絕大多數(shù)薯?xiàng)l，都是標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)加工出來的產(chǎn)物，不是大家想的天然原生態(tài)土豆切條。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局已經(jīng)證實(shí)，不少薯?xiàng)l是用薯渣、土豆邊角料這類副產(chǎn)物，搭配淀粉經(jīng)模具壓制成型的。你吃到的薯?xiàng)l每根都長(zhǎng)得整整齊齊，其實(shí)就是這個(gè)加工方式帶來的。

很多人一直默認(rèn)薯?xiàng)l就是新鮮土豆切條炸的，其實(shí)優(yōu)質(zhì)土豆做的薯?xiàng)l，和市面上的平價(jià)加工薯?xiàng)l差異特別大。中國(guó)新聞網(wǎng)報(bào)道過，有“中國(guó)薯都”之稱的內(nèi)蒙古烏蘭察布，產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯因?yàn)楫?dāng)?shù)乩錄鰵夂颉⒊渥闳照眨灾d密香甜，大多用來做優(yōu)質(zhì)薯?xiàng)l還有不少出口日本。這種真土豆做的薯?xiàng)l，在整個(gè)市場(chǎng)里占比其實(shí)特別少。

市面上大部分平價(jià)薯?xiàng)l，所用的原生土豆本身風(fēng)味就不行，沒有明顯甜味，口感也很寡淡。直接拿去油炸的話風(fēng)味很差，根本賣不上量。所以才會(huì)用更經(jīng)濟(jì)的工業(yè)加工工藝來優(yōu)化口感風(fēng)味，不少健康坑就藏在這些加工步驟里。

油炸是薯?xiàng)l加工最關(guān)鍵的一步，里面藏的健康隱患真不小。人民網(wǎng)曾經(jīng)做過實(shí)驗(yàn)，食用油反復(fù)使用3次，致癌物質(zhì)丙二醛的含量就會(huì)升高大約10倍。而薯?xiàng)l加工普遍用的就是這種反復(fù)高溫油炸工藝，目的就是給薯?xiàng)l定型脫水，炸出酥脆外殼，還能讓薯?xiàng)l充分吸收油脂。

我們常點(diǎn)的外賣薯?xiàng)l，都是密封打包存放的，油脂根本沒法揮發(fā)出去。單份外賣薯?xiàng)l的油脂攝入量比我們?nèi)庋劭吹降母吆芏唷ｉL(zhǎng)期過量攝入油脂，對(duì)身體健康確實(shí)沒有好處。

隱形加糖是薯?xiàng)l加工里很常見的套路，中華醫(yī)學(xué)會(huì)已經(jīng)把薯?xiàng)l列為“隱形糖”的重要攝入來源。白砂糖、葡萄糖這類添加糖，在薯?xiàng)l加工過程中用得很普遍，既能炸出誘人的焦糖色澤，還能改善風(fēng)味，掩蓋原料本身的平淡味道。長(zhǎng)期過量攝入添加糖會(huì)擾亂身體代謝，拉高血糖，對(duì)身體的影響已經(jīng)是醫(yī)學(xué)界共識(shí)。

高鹽更是薯?xiàng)l加工的常規(guī)操作，不少人吃薯?xiàng)l越吃越上癮，其實(shí)和重鹽脫不了關(guān)系。《中國(guó)居民膳食指南》推薦成年人每日食鹽攝入不超過5克，高鹽食品的定義就是鈉含量≥800毫克/100克，抽檢數(shù)據(jù)顯示，不少薯?xiàng)l的鈉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。重鹽調(diào)味粉不僅能掩蓋原料的雜味，還能讓人越吃越依賴，長(zhǎng)期高鹽攝入會(huì)容易水腫，還會(huì)加重身體代謝負(fù)擔(dān)。

食品添加劑在薯?xiàng)l加工里應(yīng)用很廣泛，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，膨松劑、乳化劑這類添加劑可以用于速凍食品，但必須嚴(yán)格控制用量，超量就是不合格產(chǎn)品。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局的抽檢公告顯示，部分薯類及速凍食品確實(shí)存在添加劑超標(biāo)問題。添加劑超標(biāo)會(huì)對(duì)肝腎造成潛在危害，而這些添加劑本來的用途，就是塑造酥脆口感、復(fù)刻風(fēng)味、掩蓋原料不足還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。

防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑這類添加劑，可以讓速凍薯?xiàng)l長(zhǎng)期冷藏還保持色澤鮮亮，只要合規(guī)使用，這種做法是符合我國(guó)食品生產(chǎn)規(guī)范的。規(guī)范明確要求，焦磷酸鈉可以用來穩(wěn)定薯?xiàng)l的金黃色澤，營(yíng)造出“剛炸好”的視覺效果，每千克薯?xiàng)l里焦磷酸鈉用量不能超過1.5克，超標(biāo)就會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

不同種類薯?xiàng)l的加工問題也各有不同，這是市場(chǎng)監(jiān)管部門“3·15”科普宣傳里明確提過的內(nèi)容。超市賣的袋裝速凍薯?xiàng)l大多用薯泥做原料，糖油和添加劑含量都比較高。連鎖快餐店的現(xiàn)炸薯?xiàng)l經(jīng)常存在油脂反復(fù)回用的問題，反復(fù)用油會(huì)產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。袋裝即食薯?xiàng)l大多是淀粉壓制而成，香精調(diào)味劑的用量相對(duì)更高。

中華醫(yī)學(xué)會(huì)明確提出，長(zhǎng)期食用高油高糖高鹽的加工食品，會(huì)增加肥胖、糖尿病等慢性病的患病風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)也完全沒必要把薯?xiàng)l徹底拉入禁食黑名單，只要理性食用就好。按照市場(chǎng)監(jiān)管部門給出的消費(fèi)提示，買薯?xiàng)l的時(shí)候多看看配料表，優(yōu)先選擇配料簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，日常合理控制食用量，就能減少健康負(fù)擔(dān)。

參考資料：

中國(guó)新聞網(wǎng) 中國(guó)薯都優(yōu)質(zhì)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)報(bào)道

人民網(wǎng) 反復(fù)用油致癌物質(zhì)含量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

健康中國(guó) 外賣薯?xiàng)l油脂攝入健康提示

中華醫(yī)學(xué)會(huì) 加工食品隱形糖健康風(fēng)險(xiǎn)科普

《中國(guó)居民膳食指南》 居民每日食鹽攝入推薦

上海市市場(chǎng)監(jiān)管局 薯類速凍食品抽檢公告

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局 薯?xiàng)l加工情況科普