北京
來源：參考消息
編譯：張斯昊
據美國《大眾科學》雜志網站5月11日報道，常喝咖啡的人都知道，咖啡的香氣和風味差異顯著。一杯咖啡可能聞起來濃郁，但喝上一小口，苦味就揮之不去。研究人員早就知道，咖啡可能具有的苦澀風味是由分子層面決定的，并被舌頭上的味覺受體感知，但這一過程如何發生一直是個謎。如今，得益于精準成像技術，美國北卡羅來納大學查珀爾希爾校區的一個研究團隊有了答案——這一發現的影響范圍可能遠遠不止咖啡。
圖片來源：攝圖網
研究的細節發表在英國《自然-結構與分子生物學》期刊上，重點關注人體26種苦味受體之一的TAS2R43。這些識別苦味的機制在人體各處都有表達，進化出這些機制可能是為保護我們免受有毒物質影響，也有助于調節新陳代謝。
研究共同作者、分子生物學家布賴恩·羅思解釋道：“苦味受體被認為起著重要作用，能夠檢測呼吸道、腸道、皮膚和內臟中的毒素、病原體和有害細菌，啟動免疫應答，清除病原體，調節免疫細胞，影響激素分泌以及幫助消化?！?/p>
幾年前，科學家們首次確定了TAS2R43的微觀結構，但在羅思的團隊之前，沒有人分析過該受體如何對苦味化合物產生反應。為研究這一過程，研究人員依靠一種被稱為冷凍電鏡（cryo-EM）的技術。這種方法需要將生物分子速凍，然后利用電子生成高度精細的分子整體形狀3D圖像。羅思和同事記錄了TAS2R43受體對咖啡中咖啡因、莫桑比克苷等苦味成分的反應過程，之后將其與其他受體的反應進行對比。
分子生物學家、研究共同作者金柳中（音）說：“在這項研究中，我們解析了TAS2R43與苦味化合物結合的結構，并從分子層面顯示出該受體如何檢測苦味分子?！?/p>
研究人員現在有了創造未來化合物的框架，能人為控制食品藥品中人們感受到的苦味的程度。除了最終了解到TAS2R43等味覺受體如何對苦味分子產生物理反應，這些發現還能推動醫學新療法的開發。
金還說：“長期來看，這可能有助于指導針對呼吸系統防御、腸道功能、炎癥或宿主對微生物反應等領域疾病開發新的治療策略?！?/p>
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