點豆化“白玉”（三餐四季）

清晨，一碗熱豆腐腦，細(xì)嫩如脂；灶頭一塊煎豆腐，焦黃噴香。千百年來，這塊看似尋常的“白玉”，陪伴著無數(shù)人的一日三餐，也藏著中國人最樸素的飲食智慧。

相傳2000多年前，西漢淮南王劉安在八公山下煉丹，以山泉磨豆，鹽鹵入漿，在不經(jīng)意間，點出了一塊溫潤如玉的豆腐。從此，中國人的餐桌上，便多了一味綿長的清香。

如今，在“大食物觀”的引領(lǐng)下，在“減油、增豆、加奶”的健康倡議中，豆腐正迎來屬于自己的新機(jī)遇。

從跨海出洋的“中國味道”，到突破保鮮邊界的工業(yè)創(chuàng)新；從植物基消費浪潮中的“明星蛋白”，到倒逼田野更新?lián)Q代的專用大豆——粒粒黃豆，正串起一條不斷延展的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈，也映照出中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的嶄新模樣。

豆香遠(yuǎn)行——

從八公山石磨到跨海餐桌

八公山的晨霧，總是帶著豆香醒來。

清晨5點，安徽淮南市八公山腳下的大泉村天色尚未透亮，豆腐坊里已亮起暖黃燈光。泡了一夜的黃豆被緩緩倒入青石磨盤，伴著“咯吱、咯吱”的轉(zhuǎn)動聲，乳白色豆?jié){順著木槽汩汩流下，騰起裊裊熱氣。

胡學(xué)兵老人守在灶前，右手執(zhí)勺，左手扶桶，屏息等待“點鹵”的那一刻。

“豆腐最怕急，點漿如此，做人做事也是如此。”

話音剛落，鹽鹵輕輕滴入滾燙豆?jié){，細(xì)碎鹵花翻涌如雪，一鍋柔嫩雪白的豆腐，在晨光里悄然成型。

“淮南人對豆腐的情感，早已融入血脈。”一直關(guān)注地方豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與歷史文化的學(xué)者、淮南市政協(xié)聯(lián)絡(luò)室主任程晉倉感慨，“從古法手作到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，豆腐在這里不僅是一門手藝、一種美食，更成為一種賡續(xù)傳承的文化基因。”

石磨仍在轉(zhuǎn)動，豆腐卻早已開始遠(yuǎn)行。

穿上防塵服，經(jīng)過層層風(fēng)淋，記者走進(jìn)安徽豆香園食品有限公司。隔著透明玻璃，無菌車間里機(jī)械臂上下翻飛，一盒盒凈水豆腐被精準(zhǔn)碼放，即將跨越大洋，進(jìn)入海外商超。

曾經(jīng)只能“當(dāng)天做、當(dāng)天賣”的豆腐，如今有了漂洋過海的底氣。為了通過海外市場嚴(yán)苛的質(zhì)量檢測，企業(yè)建立起從種植基地到冷鏈運輸?shù)娜鞒套匪蒹w系。

一塊豆腐，正在重新定義一座城市的經(jīng)濟(jì)版圖。淮南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長時敏介紹，淮南作為豆腐發(fā)祥地，八公山豆腐制作技藝為國家級非遺，已形成原料種植、加工制造、裝備制造、文旅融合全產(chǎn)業(yè)鏈。淮南市開發(fā)豆制品及衍生菜品200余種，有效滿足多層次消費需求。2025年全市豆制品全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破50億元。

而豆腐的新故事，也正在中國人的餐桌上悄然發(fā)生。

便利店冷柜里，即食豆腐占據(jù)了一席之地：黑松露味、藤椒味、海鹽羅勒味，成為年輕人的“輕食搭子”；咖啡館里，豆乳拿鐵氤氳著淡淡豆香；健身房外，一盒高蛋白豆腐成為不少人替代雞胸肉的新選擇。

“豆制品市場正從傳統(tǒng)食材轉(zhuǎn)向多元化健康消費品類，品類結(jié)構(gòu)變化尤為顯著，豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)生鮮豆制品仍占據(jù)市場主導(dǎo)地位，休閑豆制品、即食豆干、功能性發(fā)酵豆制品等新興細(xì)分品類增速顯著。”江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員袁星星敏銳地捕捉到了這一風(fēng)向。

植物基消費熱潮，讓豆腐擁有了更多想象空間。

在山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司，記者撕開一袋“素牛肉”，纖維絲絲分明，入口彈韌，幾乎難辨真假。從一粒粒黃豆中提取的高純度植物蛋白，再經(jīng)高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)重塑纖維結(jié)構(gòu)，最終變成了另一種模樣。

2000多年前，人們用鹽鹵點出一鍋豆腐；2000多年后，中國農(nóng)業(yè)正用科技點亮一條百億元級的產(chǎn)業(yè)鏈。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授張清介紹，越來越多消費者把豆腐看作一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，而不只是普通配菜，它正在進(jìn)入早餐、輕食、健身餐、代餐和即時消費等更多場景。

產(chǎn)業(yè)變遷——

一塊豆腐的工業(yè)突圍

豆腐的柔軟，是它最動人的氣質(zhì)，也是它最難跨越的限制。

高水分、高蛋白，讓它極易腐敗。過去，一鍋熱豆腐往往只能在方圓幾十里的早市上流轉(zhuǎn)。“決定豆腐能不能走出本地的，不僅是生產(chǎn)能力，更是冷鏈和保鮮技術(shù)。”張清一語點破行業(yè)痛點。

為了讓豆腐走得更遠(yuǎn)，車間里正發(fā)生一場靜悄悄的革命。

精準(zhǔn)控溫的微壓煮漿技術(shù)去除了豆腥，自動點腦工藝提高了質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，而新型的無菌保鮮與充氮包裝，更是讓北豆腐的冷藏保質(zhì)期一舉延長至21天。那塊嬌嫩易壞的“白玉”，插上了遠(yuǎn)行的翅膀。

如果說保鮮是技術(shù)的勝利，那么“吃干榨凈”，則是現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)智慧的另一種極致體現(xiàn)。

在禹王生態(tài)食業(yè)的中控室，車間主任雷健緊盯著電子大屏，屏幕上跳動著每一滴循環(huán)水的軌跡。“以前這些水，用完就排掉。現(xiàn)在，每一滴都得再跑一圈。”

設(shè)備清洗廢水經(jīng)過“沉淀+離心”處理后，重新進(jìn)入生產(chǎn)循環(huán)。僅此一項，企業(yè)年節(jié)水達(dá)100余萬立方米，相當(dāng)于760萬市民一天的生活用水量。

水被循環(huán)利用，一粒黃豆的價值也被重新發(fā)掘。

過去被視作廢棄物的豆渣，如今變成高纖維代餐原料；豆乳加工的副產(chǎn)物中，甚至提取出了大豆胰蛋白酶抑制劑——這種作為口服胰島素關(guān)鍵輔料的醫(yī)藥成分，在國際市場售價曾高達(dá)每克750美元，比同等重量的黃金還貴。

大豆蛋白加工副產(chǎn)物的蛋白渣，搖身一變成為蓬松潔白的貓砂，應(yīng)用于全球?qū)櫸镉闷肥袌觥ｄ鸷尤A一源寵物用品有限公司的標(biāo)準(zhǔn)化廠房里，經(jīng)過粉碎、成型、烘干等多道工序，1條蛋白渣生產(chǎn)線、1條全自動木薯砂生產(chǎn)線與3條全自動貓砂生產(chǎn)線協(xié)同發(fā)力。憑借環(huán)保可降解、低粉塵、易沖廁等優(yōu)勢，貓砂躋身細(xì)分市場前列。

從功能食品到醫(yī)藥原料，從副產(chǎn)物到新財富，一粒黃豆，被“吃”到了極致。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》中明確提出，到2030年人均每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量占比超50%，并重點發(fā)展大豆、水產(chǎn)品等優(yōu)質(zhì)蛋白來源。

“在國家政策與社會需求的雙重推動下，大豆產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷從傳統(tǒng)豆腐作坊向現(xiàn)代食品工業(yè)體系的深刻躍遷。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長、國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家王鳳忠介紹，目前，大豆產(chǎn)業(yè)正在從種植導(dǎo)向向加工導(dǎo)向跨越，這不僅是產(chǎn)業(yè)的升級，更是中國人解決食物營養(yǎng)的制度創(chuàng)新與技術(shù)突圍。

泥土生香——

一塊豆腐倒逼一粒種子的升級

產(chǎn)業(yè)的末端在餐桌，根系卻始終深扎在泥土里。

為了成全豆腐的每一種新可能，田野里的大豆，也必須經(jīng)歷一場品質(zhì)的重塑。

豆腐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，首先體現(xiàn)在原料專用化。“做豆腐，不再是‘有豆就行’，而是要選蛋白含量高、凝固性好、豆腥味輕、更適合成型的大豆品種。”張清介紹，育種不只看產(chǎn)量，也要看加工適配性。這樣的大豆進(jìn)廠后，蛋白更容易形成穩(wěn)定凝膠，豆腐的嫩度、彈性和出品率都會更好。

市場的需求，正在反向塑造種子。高蛋白豆腐、低脂豆腐等功能性產(chǎn)品很受歡迎，企業(yè)挑選大豆，更看重蛋白結(jié)構(gòu)、凝固性能和風(fēng)味表現(xiàn)。“加工技術(shù)突破，反向引導(dǎo)上游育種與種植實現(xiàn)精準(zhǔn)靶向選育和高效生產(chǎn)，專用化、高質(zhì)化路徑日益清晰。”王鳳忠介紹。

在山東，科研機(jī)構(gòu)歷經(jīng)10余年，培育出高蛋白專用品種“禹王1號”；在安徽淮南，蛋白含量40%以上的大豆品種已達(dá)28個，主栽的科豆系列種植面積占比高達(dá)97.2%。

從“有豆就行”，到“按豆育種”，一塊豆腐開始重新定義一粒豆子。

在河南漯河市召陵區(qū)萬金鎮(zhèn)楊莊村，看著倉庫里見底、已被搶購一空的大豆，種植戶陳世華笑得合不攏嘴。“去年種出來的大豆，沒有‘豆花臉’，光澤好，收購商搶著要。”

他算了一筆明白賬：接種根瘤菌并采用復(fù)合種植后，“畝產(chǎn)高了40斤，化肥少了幾十斤，一增一減，每畝多掙近200元。”前沿技術(shù)，最終化作了農(nóng)民臉上的笑意。

而在廣袤鄉(xiāng)村里，另一種傳承也在溫暖地繼續(xù)。

臨近夜晚，山東禹城市張莊鎮(zhèn)大洼王村，“谷園豆制品共富工坊”里燈火通明。38歲的王坤曾在城市寫字樓工作多年，如今卻系著圍裙，站在熱氣蒸騰的鍋灶前，小心揭起一張薄如蟬翼的豆腐皮。“這是姥姥傳下來的手藝，不能斷。”

傳統(tǒng)鹵水點制效率不高，卻保住了最熟悉的老味道。如今，小小工坊日營業(yè)額穩(wěn)定，不僅撐起了一家人的生計，也帶動了近10名村民在家門口就業(yè)增收。

江西贛州市上猶縣營前古鎮(zhèn)，客家人仍在用天然紅曲點染紅豆腐。素白的豆腐，慢慢暈染成溫潤的緋紅色。酒煮紅豆腐，是鄉(xiāng)愁；肉釀紅豆腐，是記憶；油炸豆腐泡，是團(tuán)圓。

手工磨漿、石膏或酸漿點制的“慢工藝”，承載著人與土地的關(guān)系，成為工業(yè)化難以替代的“文化溫度”。豆腐的非遺價值，還在于鮮明的地域性和活態(tài)傳承。四川劍門關(guān)豆腐、安徽八公山豆腐、浙江西施豆腐……各地因水質(zhì)、大豆品種和點鹵方式上的差異，形成了不同的風(fēng)味體系，也沉淀為地方飲食文化的重要組成部分。

時代在變，豆腐的模樣在變，但那一口豆香始終沒變。

有人偏愛清晨那一碗細(xì)嫩豆花，有人鐘情故鄉(xiāng)灶頭的一塊老豆腐，也有人在都市便利店里，重新認(rèn)識這份來自黃豆的饋贈。

從八公山下那鍋翻滾了2000多年的石磨豆?jié){，到無菌車間里精準(zhǔn)提取的植物蛋白；從灶臺上一盤熱氣騰騰的家常豆腐，到田野里按需培育的專用良種——一塊豆腐，看似柔軟，卻撐起了中國人優(yōu)質(zhì)蛋白的新希望。

一粒粒種子，仍在廣袤的泥土中汲取現(xiàn)代科技的養(yǎng)分悄然生長；它們所孕育的，早已不只是餐桌上的一塊“白玉”，更是中國農(nóng)業(yè)向新而行、邁向未來的一份溫潤力量。

《 人民日報 》（ 2026年05月15日 18 版）