鹿肉：從宮廷珍饈到無人問津，背后真相如何

你有沒有逛遍家樓下的超市菜市場，想換點新奇肉類嘗鮮，找了一圈連半塊正經鹿肉都見不著？放在幾百年前，這可是只有皇室貴族才能碰的頂級硬貨，康熙獵了新鮮鹿都得快馬送回北京給孝莊嘗鮮。怎么到現在，鹿肉連菜市場的貨架都上不了？這不是鹿肉不好吃，也不是沒人想吃，個中緣由很多人都沒摸透。

鹿肉其實是咱們人類吃了幾十萬年的老肉食了。七十萬年前的北京人遺址里，腫骨鹿和斑鹿的化石一挖就是一大堆，那時候咱們祖先就靠它補充蛋白質。到了商周時期，鹿肉直接成了周天子的專屬食材，普通貴族想吃一口都得碰運氣?！吨芏Y?天官》里記載，周天子吃的鹿臡就是帶骨鹿肉醬，還是王室指定的五大肉醬之一。

漢代馬王堆漢墓出土的竹簡上，清清楚楚記著鹿炙、鹿膾、鹿肉鮑魚筍白羹好多種鹿肉菜式，那時候吃鹿肉都已經玩出不少花樣了。唐代最頂級的燒尾宴，直接把鹿肉推到了餐桌巔峰。韋巨源向唐中宗進獻的菜單里，就有兩道離不開鹿肉的硬菜，一道是烤羊舌鹿舌各三百條的升平炙，一道是雞肉鹿肉混做的小天酥。

清代康熙搞了木蘭秋狝制度，一輩子親自獵到的鹿就有幾百只。他自己吃不說，還常把鹿尾鹿肉當成最高規格的賞賜分給王公大臣，那時候鹿肉還是維系君臣關系的硬通貨。古代科舉放榜后的鹿鳴宴，也少不了鹿肉這道硬菜，還借著《詩經·鹿鳴》的名頭，討個前程似錦的好彩頭，相當于現在慶功宴的C位主菜。

就連張作霖的廚師出版的菜譜里，都詳細記了好多種鹿肉的做法。誰能想到，當年王公貴族都搶不到的宮廷珍饈，到了現代居然一步步退出了大眾餐桌。說穿了原因很直白，就是養不起、吃不起、不敢吃。

鹿這玩意兒天生嬌貴，跟咱們常見的豬牛羊根本不是一個路子。它喜歡獨居，領地意識還特別強，根本沒法像養豬那樣高密度集約化養殖。一群鹿關一塊，輕則打架受傷，重則直接致死，養殖戶根本扛鹿還不吃普通的混合豬飼料，得喂苜蓿草、羊草加豆粕，一頭鹿一年的飼料錢就要一千五到兩千元，比養一頭豬貴了好幾倍。場地要求也高，每頭鹿至少需要二十平方米的活動空間，普通小養殖戶根本拿不出這么大地方。更糟的是繁殖效率還極低，母鹿一年只能生一胎，一胎就一只幼崽，完全比不了豬一次生十幾頭、牛羊一次生兩三頭的效率。養鹿周期長成本高，關鍵養殖戶養鹿，核心收益根本就不在鹿肉上。

不住損失。而且鹿天生膽子小，一點動靜就能嚇得亂跑，養殖場還得裝專門的防撞設施，平白多了一大筆額外開銷。鹿身上最值錢的是鹿茸，這可是行走的黃金。最新市場數據顯示，干鹿茸每克賣六到八元，一頭成年公鹿一年能產三到五斤干茸，產值最少九千元，最多能到兩萬元，還能連續產茸十到十五年。反觀鹿肉，批發價才三十三到五十五元一斤，一頭成年鹿也就出四十到六十斤肉，滿打滿算產值最多三千元，還是一次性的收益。換作是你，你也會選擇留著鹿產茸，不會殺了賣肉對吧？

別說鹿茸了，一條鹿鞭就能抵上十多斤鹿肉的價錢，鹿胎、鹿血這些副產品也都很值錢。養殖戶只有等鹿老得產不了茸、沒法繁殖了，才會考慮屠宰賣肉。吉林東豐縣是中國梅花鹿之鄉，四千多戶養殖戶養了近三十萬只鹿，全產業鏈產值近百億元。當地養殖戶說得直白，誰要是把三歲以下的公鹿殺了賣肉，那就是實打實的敗家子，全村人都會笑話他。

就算有養殖戶愿意賣鹿肉，普通人也未必舍得買，買了大概率還會后悔。市面上的鹿肉零售價差不多六十到一百元一斤，比牛肉貴兩三倍，比豬肉貴五六倍。更坑的是，你花大價錢買到的，基本都是十歲以上的淘汰老鹿肉。這種肉纖維粗硬腥味重，咬著都費勁，就算提前泡、用料酒腌，紅燒醬鹵燉幾個小時，也很難變得鮮嫩。

三歲以下的小鹿肉其實特別嫩，口感堪比頂級和牛，可養殖戶根本舍不得殺。畢竟小鹿長大了能連續十幾年產茸，能帶來十幾萬的收入，誰也不會傻到為了幾千塊錢，放棄未來十幾年的穩定收益。全國一年只賣掉四萬二千噸鹿肉，算下來每人每年吃不到三十克，只有歐美銷量的二十分之一。很多人第一次吃鹿肉，吃到的就是老鹿肉，吃完就留下了鹿肉難吃的印象，再也不會買第二次。

這就形成了一個無解的惡性循環，養殖戶只賣淘汰老鹿，老鹿肉口感差，消費者覺得鹿肉難吃就沒人買，養殖戶更不愿意屠宰小鹿，市場上的鹿肉也就越來越少。除了成本和口感，還有不少人不敢碰鹿肉，是搞不清政策紅線。野生梅花鹿是國家一級保護動物，馬鹿是二級保護動物，私自捕獵食用野生鹿，輕則罰款重則坐牢，沒人敢冒這個險。很多人分不清野生鹿和人工養殖鹿，干脆就覺得所有鹿肉都是違法的，碰都不碰。

其實2020年國家已經把人工繁育的梅花鹿列入特種畜禽目錄，只要取得合法資質，人工養殖的鹿肉是可以正常上市銷售的。但人工養殖鹿需要辦專門的馴養繁殖許可證，屠宰還要經過嚴格檢疫，餐館想賣鹿肉也得經過特殊審批，流通起來特別受限。就算你知道人工養殖鹿肉合法，也很難買到正經貨。超市里基本不擺，菜市場更是見不到，只能在網上或者少數高端餐廳才能吃到。

而且市場上魚龍混雜，不少商家拿別的肉冒充鹿肉，普通消費者根本辨別不出來。有人可能會問，國外不也常吃鹿肉嗎，怎么咱們這不行。新西蘭、澳大利亞確實大規模養殖赤鹿，鹿肉就是當地很常見的食材，新西蘭最大的鹿肉出口商還和國內生鮮平臺簽約，直供草飼鹿肉。歐美國家也吃鹿肉，大多是狩獵季合法捕獵的野味，超市里偶爾也能買到。

但人家的養殖邏輯跟咱們不一樣，他們養鹿主要就是為了吃肉，咱們養鹿從一開始就是以產茸為主，鹿肉只是可有可無的副產品。鹿肉的興衰，從來不是因為不好吃，是時代變了，養殖邏輯變了，人們的選擇也就變了?？滴醍斈昴芸祚R送鹿肉給孝莊太后，是因為當時皇家有專門的獵場和獵戶，愿意為一口鮮投入大量人力物力?，F在沒人愿意為了一口肉，去承擔高額的成本和風險。

說不定以后，我們想吃到一口鮮嫩的小鹿肉，只能在史料里想象古代宮廷宴飲的場面了。世間萬物的選擇，終究繞不過現實的考量，鹿肉淡出大眾餐桌，不過是順應了當下的選擇罷了。

參考資料：央視網 鹿肉緣何淡出大眾餐桌