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“五一”假期催熱津城多元消費(fèi),打卡美食是游客們的必選項(xiàng)。 盛下了南北風(fēng)情、人間百味的“津門十四味”,你是不是嘗過了?
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一
清末民初之際,河北大街曾有座名為“寶宴樓”的飯莊,門面不大,卻在津門食客中頗負(fù)盛名。掌灶的主廚是一位自幼隨長輩來津?qū)W藝的山東漢子,因姓蔡,人送外號“蔡伙頭”。
“蔡伙頭”在當(dāng)時(shí)天津衛(wèi)的勤行中,廚藝堪稱上乘。他既能駕馭南國的清甜,亦可拿捏北地的咸鮮;東邊的辣、西隅的酸,到了他的灶上,皆能化為舌尖上的妥帖。有食客贊其為“十四味”,言其能將人間種種味覺,盡數(shù)融于肴饌之中,令人一餐而識天下滋味。
何謂“十四味”?這便要說起一首流傳于坊間的打油小詩:“咸鮮麻辣香苦甜,腥膻涼騷臭辛酸,天下搜遍十四味,沽上人家盡嘗全。”據(jù)傳,此詩本是一位略通文墨的食客,為夸贊“蔡伙頭”手藝而作。末句“沽上人家盡嘗全”,卻無意間道出了天津衛(wèi)這座商埠碼頭的飲食底色——這里的人講究吃、懂得吃,天下百味,皆愿一嘗,也皆敢一嘗。
二
舊時(shí)曾有句俗語:“吃盡穿絕天津衛(wèi)。”初聞此言,筆者亦覺不免有些夸誕,但細(xì)細(xì)品味那首打油小詩,再回望那段歷史煙云,方覺此言并非全然虛妄。所謂“吃盡”,非指珍饈百味皆入腹中,而是指津門食客能以開闊的味蕾,接納世間所有滋味——無論是宮廷的精致,還是鄉(xiāng)野的粗獷;無論是本土的醇厚,還是洋場的新奇,皆可入席,皆能品評。至于“穿絕”一說,亦與當(dāng)時(shí)社會環(huán)境相契,華洋雜處、商賈云集,加之冀、豫、魯、皖移民絡(luò)繹,南北服飾、東西風(fēng)尚交匯于此,令人眼花繚亂,自是不在話下。
且說一說這“十四味”的奧妙。打油詩前兩句共計(jì)十四字,每字皆是一種獨(dú)立的味覺體驗(yàn),且各有其“味源”可循。譬如“苦”,非止苦瓜一味。魯菜名肴“九轉(zhuǎn)大腸”,講究的是火候精純,糖色炒至微老,入口有一絲若有若無的回苦,方稱正宗。“腥”與“鮮”,則指向河海兩鮮,天津地近渤海,九河下梢,魚蝦蟹蚌,自有其獨(dú)特的水澤氣息。“膻”者,乃牛羊肉及奶品之本味,經(jīng)妙手調(diào)和,反成醇厚。“涼”之一味,常被忽略,然在老饕眼中,薄荷葉便是此味的化身。津門家常菜 “京醬肉絲”,食時(shí)以豆皮或春餅卷裹,講究的人家必要夾入幾片鮮薄荷,清涼解膩,入口頓覺頰齒生風(fēng),味覺為之一新。“騷”之一味,多源自內(nèi)臟菜肴,比如爆腰花、水汆腰騷。水汆腰騷是廚師將片下的腰騷入沸水輕焯,佐以蒜泥麻醬,腥騷之中自有一股獨(dú)特的脂香。至于“臭”,則更不必多言,正如民間俗語所說:“王致和臭豆腐,一臭萬年。”聞之蹙眉,食之銷魂,恰是味覺的另一重境界。而“辛”者,則指的是芥末獨(dú)特的辛辣味道。其余如咸、鮮、香、辣、麻、甜、酸諸味,是尋常席面所必有,不再贅述。
三
值得深思的是,這十四種味道,能于一家飯莊、一廚之手盡數(shù)烹出,且調(diào)和得當(dāng),食客甘之如飴,足見津門廚者的功夫、津門食者的兼容。八大菜系各有千秋,川之麻辣、粵之清鮮、蘇之細(xì)膩、魯之醇厚,皆有其鮮明的味覺邊界。若論及將這咸鮮香辣、苦腥膻臭盡收一席,并從中品出生活之趣、人生之味的,則是天津衛(wèi)“吃貨們”的真本事。
時(shí)光流轉(zhuǎn),寶宴樓的招牌早已湮沒在歲月的煙塵里。然而,那“十四味”卻并未失傳,它們化作一道道美味,不僅在酒樓飯莊,還藏在每一個(gè)尋常人家的餐桌上。天津人講吃、會吃,說到底,講的是一種對生活的熱愛,會的是一種在五味調(diào)和之中尋找平衡的智慧。
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一座城市的性格,往往就寫在其飲食的基因里——包容、豁達(dá)、敢于嘗試,也懂得欣賞。有朋自遠(yuǎn)方來,不妨帶他走街串巷,嘗一嘗這“十四味”,那是讀懂天津的一種方式。
那么,“津門十四味”是指哪些呢?
它指天津飲食文化中融合的十四種味覺體驗(yàn),源自清末民初廚師“蔡伙頭”的烹飪技藝。這十四味分別為:咸、鮮、麻、辣、香、苦、甜、腥、膻、涼、騷、臭、辛、酸,通過打油詩“咸鮮麻辣香苦甜,腥膻涼騷臭辛酸”概括。其中“涼”指薄荷的清涼解膩,“騷”源自內(nèi)臟菜肴的特殊脂香,“臭”如臭豆腐的聞著臭吃著香。這些味覺組合體現(xiàn)了天津飲食兼容南北風(fēng)味的特色,如今仍體現(xiàn)在鍋塌里脊、罾蹦鯉魚等傳統(tǒng)菜中。
來源:天津發(fā)布、津云等
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