津門十四味，到底是哪幾味？

“五一”假期催熱津城多元消費(fèi)，打卡美食是游客們的必選項(xiàng)。 盛下了南北風(fēng)情、人間百味的“津門十四味”，你是不是嘗過了？

一

清末民初之際，河北大街曾有座名為“寶宴樓”的飯莊，門面不大，卻在津門食客中頗負(fù)盛名。掌灶的主廚是一位自幼隨長輩來津?qū)W藝的山東漢子，因姓蔡，人送外號“蔡伙頭”。

“蔡伙頭”在當(dāng)時(shí)天津衛(wèi)的勤行中，廚藝堪稱上乘。他既能駕馭南國的清甜，亦可拿捏北地的咸鮮；東邊的辣、西隅的酸，到了他的灶上，皆能化為舌尖上的妥帖。有食客贊其為“十四味”，言其能將人間種種味覺，盡數(shù)融于肴饌之中，令人一餐而識天下滋味。

何謂“十四味”？這便要說起一首流傳于坊間的打油小詩：“咸鮮麻辣香苦甜，腥膻涼騷臭辛酸，天下搜遍十四味，沽上人家盡嘗全。”據(jù)傳，此詩本是一位略通文墨的食客，為夸贊“蔡伙頭”手藝而作。末句“沽上人家盡嘗全”，卻無意間道出了天津衛(wèi)這座商埠碼頭的飲食底色——這里的人講究吃、懂得吃，天下百味，皆愿一嘗，也皆敢一嘗。

二

舊時(shí)曾有句俗語：“吃盡穿絕天津衛(wèi)。”初聞此言，筆者亦覺不免有些夸誕，但細(xì)細(xì)品味那首打油小詩，再回望那段歷史煙云，方覺此言并非全然虛妄。所謂“吃盡”，非指珍饈百味皆入腹中，而是指津門食客能以開闊的味蕾，接納世間所有滋味——無論是宮廷的精致，還是鄉(xiāng)野的粗獷；無論是本土的醇厚，還是洋場的新奇，皆可入席，皆能品評。至于“穿絕”一說，亦與當(dāng)時(shí)社會環(huán)境相契，華洋雜處、商賈云集，加之冀、豫、魯、皖移民絡(luò)繹，南北服飾、東西風(fēng)尚交匯于此，令人眼花繚亂，自是不在話下。

且說一說這“十四味”的奧妙。打油詩前兩句共計(jì)十四字，每字皆是一種獨(dú)立的味覺體驗(yàn)，且各有其“味源”可循。譬如“苦”，非止苦瓜一味。魯菜名肴“九轉(zhuǎn)大腸”，講究的是火候精純，糖色炒至微老，入口有一絲若有若無的回苦，方稱正宗。“腥”與“鮮”，則指向河海兩鮮，天津地近渤海，九河下梢，魚蝦蟹蚌，自有其獨(dú)特的水澤氣息。“膻”者，乃牛羊肉及奶品之本味，經(jīng)妙手調(diào)和，反成醇厚。“涼”之一味，常被忽略，然在老饕眼中，薄荷葉便是此味的化身。津門家常菜 “京醬肉絲”，食時(shí)以豆皮或春餅卷裹，講究的人家必要夾入幾片鮮薄荷，清涼解膩，入口頓覺頰齒生風(fēng)，味覺為之一新。“騷”之一味，多源自內(nèi)臟菜肴，比如爆腰花、水汆腰騷。水汆腰騷是廚師將片下的腰騷入沸水輕焯，佐以蒜泥麻醬，腥騷之中自有一股獨(dú)特的脂香。至于“臭”，則更不必多言，正如民間俗語所說：“王致和臭豆腐，一臭萬年。”聞之蹙眉，食之銷魂，恰是味覺的另一重境界。而“辛”者，則指的是芥末獨(dú)特的辛辣味道。其余如咸、鮮、香、辣、麻、甜、酸諸味，是尋常席面所必有，不再贅述。

三

值得深思的是，這十四種味道，能于一家飯莊、一廚之手盡數(shù)烹出，且調(diào)和得當(dāng)，食客甘之如飴，足見津門廚者的功夫、津門食者的兼容。八大菜系各有千秋，川之麻辣、粵之清鮮、蘇之細(xì)膩、魯之醇厚，皆有其鮮明的味覺邊界。若論及將這咸鮮香辣、苦腥膻臭盡收一席，并從中品出生活之趣、人生之味的，則是天津衛(wèi)“吃貨們”的真本事。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，寶宴樓的招牌早已湮沒在歲月的煙塵里。然而，那“十四味”卻并未失傳，它們化作一道道美味，不僅在酒樓飯莊，還藏在每一個(gè)尋常人家的餐桌上。天津人講吃、會吃，說到底，講的是一種對生活的熱愛，會的是一種在五味調(diào)和之中尋找平衡的智慧。

一座城市的性格，往往就寫在其飲食的基因里——包容、豁達(dá)、敢于嘗試，也懂得欣賞。有朋自遠(yuǎn)方來，不妨帶他走街串巷，嘗一嘗這“十四味”，那是讀懂天津的一種方式。

那么，“津門十四味”是指哪些呢？

它指天津飲食文化中融合的十四種味覺體驗(yàn)，源自清末民初廚師“蔡伙頭”的烹飪技藝。這十四味分別為：咸、鮮、麻、辣、香、苦、甜、腥、膻、涼、騷、臭、辛、酸，通過打油詩“咸鮮麻辣香苦甜，腥膻涼騷臭辛酸”概括。其中“涼”指薄荷的清涼解膩，“騷”源自內(nèi)臟菜肴的特殊脂香，“臭”如臭豆腐的聞著臭吃著香。這些味覺組合體現(xiàn)了天津飲食兼容南北風(fēng)味的特色，如今仍體現(xiàn)在鍋塌里脊、罾蹦鯉魚等傳統(tǒng)菜中。

來源：天津發(fā)布、津云等

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