米其林星廚到深圳一年半，有些做法看不太懂

2024年秋，之前在澳門杜卡斯的米其林星廚Alessio來到深圳文華東方酒店，我試過他亮相OPUS388的第一套菜單。

時隔一年半，Alessio以“從地中海到深圳”為主線，譜寫了在深圳的第五序章，從中可以看到他對廣東乃至內地食材與口味的熟悉與了解過程，并且融入到他的傳統法餐技藝中。

開場一盤葵花籽就抓住了我們的眼球，上面擺的是吉拉多生蠔。Alessio并不僅僅把葵花籽當作裝飾品，這瓜子兒可以嗑，而且在生蠔調汁中加入了葵花籽油。

整餐的中國食材運用廣泛：與鰲蝦搭配的魚子醬來自四川雅安，海鱸來自珠海斗門，羊肚菌來自云南。

其實國外星廚到中國后的本土化是個兩難，一方面星廚希望加入本地元素，資深食客也希望看到星廚的新探索；但另一方面，本地食客往往希望經由星廚之手，更多品嘗到全世界的美味。想想也對，本地食客花了一兩千塊錢，如果只給他吃社會餐廳都能吃到的廣東食材，那他何必到文華東方高高在上77樓的法餐廳？

Alessio走南闖北，顯然明白這個消費心理，所以在菜單中有所權衡，比如生蠔和鴨子都來自法國，技法更是純正法式。

昨晚最有意思的，是Alessio在敞開式廚房展現并使用的一些廚具。比如圖三，他往鰲蝦身上傾倒用鹽和醋調配的冷藏汁液，但淋到鰲蝦身上后，汁液漸漸凝結，并且發熱。近距離目睹了這一切的我們感覺：這，是餐桌上的滴蠟么？主廚玩兒得挺花呀。

過會兒又見他抬著一個金屬物件出來（圖七，把鴨子骨頭填入容器，用力轉動上面的輪盤，骨髓就出來了，用來熬煮鴨胸的醬汁。看得我們從吧臺倒退半步，這敲骨吸髓的狠勁兒，是滿清十大酷刑之一吧？

煎過的鴨胸或牛排，還要放到圖九的炭爐中煙熏，香是真香，我們紛紛掏出手機搜同款，想著下次燒烤聚會上可以用。

冰激凌是用新鮮采剝的海南可可豆做成的，還用可可豆莢作為容器（圖十一），是整晚成本最低、但最和諧最有趣的餐具。

自帶星光的Alessio吸引了世界各地的名廚來深圳與他聯手，餐廳把來過的名廚照片都掛在了墻上（圖十四），我問為什么是黑白的？Alessio說，在歐洲只有被尊敬的名廚才有這待遇。

好吧，敬墻上的各位一杯

題圖主廚黑白照by孫大明