發(fā)霉水果別亂吃！切掉壞的、高溫蒸煮……這些做法全錯(cuò)了！

春節(jié)過后，很多人家里囤積的年貨水果可能出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)。這樣的壞果削掉霉點(diǎn)或煮熟后能繼續(xù)吃嗎？

且慢！一起了解發(fā)霉的真相！別讓“省一口”傷了身。

“霉”果切掉壞的部分，還能吃嗎？

不能吃！當(dāng)心看不見的“菌絲網(wǎng)絡(luò)”。

肉眼可見的霉斑，僅僅是霉菌發(fā)育成熟后的繁殖結(jié)構(gòu)。當(dāng)水果表面長(zhǎng)毛，或出現(xiàn)粉末、色斑時(shí)，意味著真菌已經(jīng)發(fā)育成熟并產(chǎn)生了大量孢子。在其下方，真菌的營養(yǎng)菌絲早已像植物的根系一樣，深入果肉內(nèi)部吸收營養(yǎng)。這些菌絲通常無色透明，肉眼很難分辨。

更大的風(fēng)險(xiǎn)在于真菌毒素。

很多真菌在生長(zhǎng)代謝過程中會(huì)分泌各類毒素，這些毒素通常易溶于水，水果中豐富的水分就成為了真菌毒素?cái)U(kuò)散的載體。這意味著，在霉斑周圍看似正常的果肉中，很可能已經(jīng)含有致病劑量的真菌毒素。

以質(zhì)地相對(duì)致密的蘋果為例，侵染它的擴(kuò)展青霉會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)水溶性的展青霉素。研究證實(shí)，即使切掉明顯的霉斑，在距離霉斑數(shù)厘米外看似正常的果肉中，仍能檢測(cè)到高濃度的毒素。展青霉素具有腎毒性，可導(dǎo)致腸道水腫，長(zhǎng)期攝入更有致畸和致癌風(fēng)險(xiǎn)。

“霉”果煮熟、烤透就能殺菌？

“霉”果煮熟、烤透就能殺菌？

不能！

食物霉變后產(chǎn)生的真菌毒素種類繁多，許多有極強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性，常規(guī)的家庭烹飪方式，特別是簡(jiǎn)單的煮沸（通常不超過100℃），根本無法有效破壞或降解這些毒素。

常見的危險(xiǎn)真菌毒素包括：劇毒且強(qiáng)致癌的黃曲霉毒素；具有腎毒性和潛在致癌性的赭曲霉毒素A；常見于腐爛蘋果及其制品、具有神經(jīng)毒性的展青霉素等。

因此，一旦發(fā)現(xiàn)食物出現(xiàn)以下情況應(yīng)停止食用：

◆霉斑（如堅(jiān)果干果上的黃綠色菌落）

◆長(zhǎng)斑（如紅薯上的褐色堅(jiān)硬斑塊）

◆變紅（如甘蔗內(nèi)部發(fā)紅）

◆腐爛（如蘋果）或變軟

◆發(fā)芽（如土豆）

任何常規(guī)的蒸、煮、燉、炸等加熱過程，都無法保證消除其中潛藏的真菌毒素。

為什么水果洗干凈，反而容易壞？

植物學(xué)博士、科普作者史軍表示，很多人認(rèn)為水果表面什么也沒有，實(shí)際上不是的。像藍(lán)莓、葡萄在清洗之前，表面有一層白霜，這層白霜實(shí)際上就是一些像“齊墩果酸”之類的蠟質(zhì)。

這層蠟質(zhì)能讓果實(shí)在下雨時(shí)不容易沾上水，還能夠抵御一些真菌侵染，讓果實(shí)能夠保存更久。如果把它給洗掉，看起來好像是干凈了，實(shí)際上把保護(hù)層給洗掉了，保存時(shí)間就會(huì)變短。

家里剩的水果較多，該先吃哪種？

如果家里水果存量較多，建議盡量先吃已經(jīng)成熟的熱帶水果，像芒果、釋迦果、香蕉等。另外是柑橘類水果，其雖有一些抗真菌能力，但在升溫較快的環(huán)境中，霉菌的活躍程度也比較高，容易腐壞。

像蘋果和梨這類水果，本身的“呼吸強(qiáng)度”不高，還有較厚實(shí)的外皮保護(hù)，存放時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。不過，大家最好吃新鮮的水果，不要過量?jī)?chǔ)存。

水果霉變部位只是“冰山一角”，毒素的擴(kuò)散范圍遠(yuǎn)超肉眼所見。切掉、蒸煮都無法去除已有毒素。安全的做法是徹底丟棄霉變水果，給自己和家人多一份安心。

微信編輯：桃子

本文來源：國家應(yīng)急廣播、央視新聞客戶端、中國疾控中心，封面圖由AI生成

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