酒店人跨界做茶飲：4000家門店運(yùn)營積淀，成就北京17家盈利門店

用數(shù)據(jù)思維，在茶飲紅海中做“慢生意”。

編者按

見時代之風(fēng)，論經(jīng)營之禾。繁華的商業(yè)舞臺上，品牌的光芒璀璨奪目，而大多數(shù)品牌背后都有一股“看不見的力量”，他們就是——品牌合伙人。

贏商網(wǎng)重磅推出《共贏合伙人》專題，將對話100位超級合伙人，記錄和了解他們從選擇項(xiàng)目到與品牌實(shí)現(xiàn)共贏的過程。

這是《共贏合伙人》系列的第51位訪談對象。

作者 | 曹曉晴

編輯｜莫小琳

頭圖來自受訪者

本期訪談對象：

星未餐飲總經(jīng)理黃海峰

“我不是在加盟奶茶，我是在用酒店管理的邏輯做茶飲運(yùn)營。”

一句話，道出了黃海峰的底層邏輯。在酒店行業(yè)深耕11年的“前酒店人”，曾執(zhí)掌首旅如家、亞朵乃至國企酒店集團(tuán)的核心運(yùn)營，手中管理過的門店超過四千家。但是，他反而在2024年一頭扎進(jìn)茶飲加盟賽道。

這兩個看似風(fēng)馬牛不相及的領(lǐng)域，在他看來卻是有著相同的邏輯：都是“人、貨、場”精細(xì)化管控。兩年時間，他在北京開出17家店，涵蓋樂樂茶、寶珠奶酪、樹夏等品牌，且多家門店業(yè)績穩(wěn)居北京前三。

在這個茶飲行業(yè)狂飆突進(jìn)、卷產(chǎn)品、卷營銷、卷聯(lián)名的喧囂中，黃海峰主動避開光環(huán)熾熱的網(wǎng)紅品牌，轉(zhuǎn)而選擇那些產(chǎn)品有獨(dú)特根基、財(cái)務(wù)模型清晰、并非處于風(fēng)口浪尖的“長跑型”選手。他的理由現(xiàn)實(shí)得近乎冷酷：加盟不是為了博取一夜暴富的幾率，而是一門需要算清每一筆賬、管控每一個環(huán)節(jié)的“手藝活”。

他更看重的從來不是開店速度，而是運(yùn)營。在他的帶領(lǐng)下，公司擁有了自主研發(fā)的茶飲數(shù)字化運(yùn)營系統(tǒng)，從人效管理、物料耗損到業(yè)績預(yù)警，全部數(shù)據(jù)化、可視化。他說：“茶飲行業(yè)不缺品牌，缺的是精細(xì)化運(yùn)營的能力。”

在這場對話中，與其說是關(guān)于茶飲，不如說是關(guān)于一種“慢就是快”的商業(yè)哲學(xué)：在追求速成的時代里，對基本功的信仰、對效率的癡迷、對長期主義的堅(jiān)守，反而成了一種稀缺且強(qiáng)大的突圍力量。

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選擇品牌的“反網(wǎng)紅”邏輯

不追光環(huán)，只找“能并肩作戰(zhàn)的伙伴”

品牌數(shù)讀：您有11年酒店運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，曾管理4000余家門店，為何在2024年選擇跨界茶飲加盟？

黃海峰：酒店行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)是核心底氣。我曾主導(dǎo)集團(tuán)SOP體系搭建，對“人、貨、場”的精細(xì)化管理有積累。茶飲行業(yè)雖看似不同，但本質(zhì)相通——供應(yīng)鏈效率、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、成本管控是關(guān)鍵。

另外，茶飲的投資成本低（相比酒店）、回報(bào)周期短（20- 30天開店，快速回本），且消費(fèi)頻次高，這些特點(diǎn)讓我看到機(jī)會。

而且我們重點(diǎn)做北方市場，相比華南華東，競爭態(tài)勢還相對緩和，有成長空間。

品牌數(shù)讀：您選的品牌（樂樂茶、寶珠奶酪、樹夏）都不是當(dāng)下最“網(wǎng)紅”的，為什么？

黃海峰：我們選品牌有三個標(biāo)準(zhǔn)：第一看“靈魂”，產(chǎn)品和價(jià)值觀是否差異化、健康（比如寶珠奶酪的“奶酪底”、樂樂茶的“臟臟茶系列”，這些核心產(chǎn)品別人抄不走）；第二看總部支持，供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、營銷是否系統(tǒng)化；第三看財(cái)務(wù)健康度，盈利模型是否可持續(xù)。網(wǎng)紅品牌可能短期火爆，但很多缺乏長期沉淀，我們要找“能并肩作戰(zhàn)的伙伴”，而非賺快錢。

品牌數(shù)讀：北京的商場茶飲品牌也很密集，您為何堅(jiān)持“all in購物中心”？

黃海峰：北方冬季寒冷，消費(fèi)者更愿去商場，客流穩(wěn)定。

我們的選址模型有三個維度：客群匹配度（商場客流是否是目標(biāo)用戶）、商圈成長性（商場是否在持續(xù)升級）、位置可見性（是否靠近電梯、餐飲區(qū)等引流點(diǎn)）。比如西直門凱德店，寶珠奶酪和樹夏都做到北京單品牌第一，月營業(yè)額50- 60萬，證明“精準(zhǔn)選址比盲目開店更重要”。

品牌數(shù)讀：您是否會在同一商場開多個品牌？是否會擔(dān)心品牌間的相互競爭？

黃海峰：有的，在薈聚、西直門凱德等商場我就都同時開了好幾個品牌。我不會擔(dān)心，因?yàn)檫@幾個品牌屬于不同品類：樂樂茶是果茶，寶珠奶酪是奶酪，樹夏是酸奶，客群不同。消費(fèi)者可能今天想喝果茶，明天想喝酸奶，多品牌反而能覆蓋更多需求場景。我們內(nèi)部叫“場景互補(bǔ)”。

品牌數(shù)讀：您在北京兩年，開了17家店，按照茶飲賽道來說，為何選擇一直在北京開店？

黃海峰：我們堅(jiān)持“一城深耕”。先把北京做透，建立運(yùn)營標(biāo)桿和區(qū)域影響力。開店不是目的，可持續(xù)的盈利才是。我們每家店都要經(jīng)過嚴(yán)格的選址模型評估，確保成功率。

品牌數(shù)讀：如何判斷一個品牌“值得加盟”？您有哪些避坑經(jīng)驗(yàn)？

黃海峰：核心是“算清賬”。比如加盟前要了解單店投入、回本周期、總部抽成、物料成本等等。我們曾考察過一個網(wǎng)紅品牌，表面勢能很高，但算下來單店盈利不足，果斷放棄。另外，一定要實(shí)地考察3家以上門店，看真實(shí)客流和復(fù)購，別信總部的“樣板店數(shù)據(jù)”。

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從“人管人”到“數(shù)據(jù)管店”

品牌數(shù)讀：您提到公司正在自主研發(fā)一套數(shù)字化運(yùn)營系統(tǒng)，為什么要自己做？

黃海峰：當(dāng)門店超過10家后，我們發(fā)現(xiàn)了管理瓶頸。以前靠個人經(jīng)驗(yàn)管店，但店多了精力無法覆蓋。比如，月底看財(cái)務(wù)報(bào)表才發(fā)現(xiàn)問題，已經(jīng)損失了一個月的業(yè)績。我們迫切需要一套能每天實(shí)時反映經(jīng)營狀況的系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)動態(tài)調(diào)整。

品牌數(shù)讀：品牌方本身也有系統(tǒng)，你們自研的系統(tǒng)有何不同？

黃海峰：市面上沒有專門針對茶飲行業(yè)的精細(xì)化管理系統(tǒng)。品牌方的系統(tǒng)側(cè)重營銷和收入分析，我們要的是“內(nèi)部管理視角”：人效、物料損耗、工時匹配、成本預(yù)警。比如10家店后，人員排班常出錯——周一賣5000元排5人，周日賣1萬元也排5人，人力浪費(fèi)嚴(yán)重；物料損耗率差異大，有的店牛奶用超30%，卻找不到原因。2025年8月啟動自建系統(tǒng)，目標(biāo)是“用數(shù)據(jù)替代經(jīng)驗(yàn)”，從“人管人”升級為“數(shù)據(jù)管店”。

品牌數(shù)讀：這個系統(tǒng)上線后，最明顯的改變是什么？

黃海峰：人力成本率下降3%。比如系統(tǒng)會根據(jù)周末/周中、歷史數(shù)據(jù)，自動預(yù)估當(dāng)天工時，店長按建議排班，避免“人浮于事”。物料管控也精準(zhǔn)了——比如月牛奶消耗率均值是“8%”，若某店消耗了10%，系統(tǒng)會預(yù)警，我們能及時排查是否備料過量或過期浪費(fèi)。

品牌數(shù)讀：您之前提到團(tuán)隊(duì)有92人運(yùn)營17家店，行業(yè)平均1家店需8-10人，這是怎么做到的？

黃海峰：人員共用機(jī)制。比如1名店長管2家店，人力成本均攤；寫字樓門店（周中忙）和居民區(qū)門店（周末忙）的員工跨店支援，避免閑置，我們都會通過系統(tǒng)來進(jìn)行動態(tài)調(diào)整。

品牌數(shù)讀：這么看來，這套系統(tǒng)對中小加盟商很有價(jià)值，未來會考慮市場化嗎？

黃海峰：會。目前內(nèi)部試用幾個月下來，已驗(yàn)證效率提升，計(jì)劃2026年完善后推向市場。我們參考了酒店行業(yè)的STR系統(tǒng)（區(qū)域均值對比），未來茶飲加盟商能看到“同城市同品牌門店的平均人效、物料損耗率”，找到自己的差距。中小加盟商缺數(shù)字化工具，這也是我們的機(jī)會。

品牌數(shù)讀：你們團(tuán)隊(duì)有酒店背景、科技背景，這種組合給你們帶來了什么優(yōu)勢？

黃海峰：跨界融合。懂餐飲的人提需求，懂科技的人實(shí)現(xiàn)它。我們自己開發(fā)的系統(tǒng)之所以“接地氣”，就是因?yàn)樾枨髞碜哉鎸?shí)經(jīng)營場景。

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深耕北京、孵化品牌

持續(xù)探索北方茶飲的“慢變量”機(jī)會

品牌數(shù)讀：2026年，你們的開店計(jì)劃是怎樣的？還會繼續(xù)看其他品牌嗎？

黃海峰：2026年，公司計(jì)劃將門店總數(shù)擴(kuò)至 25 家，且重點(diǎn)拓展樂樂茶，計(jì)劃至少再開5家。其他品牌我們也在關(guān)注，比如茉酸奶這樣經(jīng)過產(chǎn)品調(diào)整后重新發(fā)力的品牌，但總體原則依然是“謹(jǐn)慎”，與時間做朋友，要做長久生意。

品牌數(shù)讀：為什么繼續(xù)加盟樂樂茶，這一決策的核心依據(jù)是什么？

黃海峰：核心依據(jù)是品牌的盈利能力和發(fā)展階段匹配度。樂樂茶的新品更新速度快（每半個月上新），盈利模型超預(yù)期，而且和我們的運(yùn)營體系適配度高，所以重點(diǎn)拓展。

品牌數(shù)讀：您提到“與時間做朋友”，在快節(jié)奏的茶飲行業(yè)如何踐行長期主義？

黃海峰：不追短期爆火，不賭品類風(fēng)口。我們選的品牌都是經(jīng)過時間考驗(yàn)、有產(chǎn)品根基的。比如寶珠奶酪的奶酪底、樂樂茶的臟臟茶、樹夏的羽衣甘藍(lán)系列，這些是別人抄不走的“產(chǎn)品靈魂”。

品牌數(shù)讀：聽說您也在籌劃自創(chuàng)茶飲品牌？為什么想要自己做品牌？

黃海峰：是的，已在規(guī)劃中。我們不會盲目做全國市場，可能先從北京起步，甚至只做直營。差異化會結(jié)合北方飲食文化和地域特色去做，比如融入北京的元素。我們不想再做另一個“網(wǎng)紅”，而是做一個有根基、有溫度的本地品牌。

品牌數(shù)讀：從加盟到自創(chuàng)品牌，你認(rèn)為北方茶飲市場的發(fā)展?jié)摿秃诵臋C(jī)會點(diǎn)在哪里？

黃海峰：北方茶飲市場還處于發(fā)展階段，不像南方那么卷，潛力很大。核心機(jī)會點(diǎn)有兩個：一是差異化產(chǎn)品，南方品牌多是果茶、奶茶，北方可以結(jié)合本土文化和消費(fèi)習(xí)慣，做有地域特色的產(chǎn)品；二是精細(xì)化運(yùn)營，當(dāng)品牌和品類差異不大時，運(yùn)營深度和效率就是利潤的關(guān)鍵，而我們的數(shù)字化系統(tǒng)和運(yùn)營積淀，正是這方面的優(yōu)勢。未來北方茶飲市場，一定是“有特色+強(qiáng)運(yùn)營”的品牌才能脫穎而出。

本文為原創(chuàng)文章，如需轉(zhuǎn)載請告知

圖片 | 來自各大品牌官方渠道

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