智能炒菜機入侵后廚，要“干掉”一批廚師？

炒菜機器人PK廚師，誰主沉浮？

九年前，國際圍棋世界冠軍李在石以1:4的成績，被人工智能AlphaGo擊敗。一年后，世界第一棋手柯潔又連丟三局，成為升級版Alpha Master的手下敗將。

而今天，隨著炒菜機器人在餐飲端加速滲透，廚師界是否會面臨同樣的境遇？炒菜機器人的出品到底能做到什么程度？廚師會被炒菜機器人淘汰嗎？

近日，紅廚網與不少餐飲業內人士以及一些廚師聊了聊，發現答案并非“你死我活”這樣簡單。

速度夠快、出品夠穩，炒菜機器人有戲

在近距離觀察了一批炒菜機器人設備后，紅廚網感觸最深的一點就是：速度夠快、出品夠穩是炒菜機器人的顯著優勢。

輸入指令、熱鍋、投料……幾分鐘后，冒著熱氣和香氣的辣子雞、紅燒雞塊、避風塘炒蝦就可以快速出鍋裝盤。

就拿前不久舉辦的“首屆中國廣州機器人廚師大賽”（下稱“機器人廚師大賽”）來看，比賽規定，“未來廚師組”要求在20分鐘內拿出特色菜品和創新菜品，而“炒菜機器人組”只有5分鐘時間。

但實際上，刨除食材準備的時間，大部分炒菜機器人做一道菜只用3分鐘左右就可完成。

諸如上海長膳智能科技有限公司這樣的炒菜機器人廠家還研發出了不同版本的炒菜機。比如其快炒版本的炒菜機更適合用在快餐店、食堂這類小分量、高頻次出餐場景；食堂版本則可以滿足學校、工廠等集中出餐需求，在5-7分鐘內完成大鍋烹飪。

△圖片來源：紅廚網 攝

從2012年第一臺炒菜機器人誕生至今，這項發明一路升級，從機械臂自動炒菜變為集成AI算法、傳感器控制和云端協同。目前，不同品牌的炒菜機器人都已基本實現精準投料、火候控制、自動翻炒等功能。

市場也愿意買單。據公開信息，2024年中國市場炒菜機器人賣了14萬臺，同比增長54.4%，線上銷售額達2.9億元。

中國食品工業協會發布的《世界炒菜機器人產業發展報告》（下稱“《報告》”）顯示，2024年中國炒菜機器人市場規模達31.7億元。到2025年，市場規模有望突破37億元，隨后幾年將持續呈現高增長態勢。

《報告》還預測，到2028年，炒菜機器人在團餐和快餐的滲透率最高，可達50%左右，其次是湘菜和川菜約35%-45%，而粵菜、浙江菜、魯菜及小吃類滲透率相對較低。

現實中也可以看到，炒菜機器人的應用主要多集中在社區食堂、團餐、服務區等快餐場景。比如，老鄉雞、小菜園等連鎖餐飲品牌都已部署自動化設備，富士康等企業食堂也引入了炒菜機以提升供餐效率。

不是“搶飯碗”，而是“神助攻”

可以預見，未來，餐飲業的智能化程度會越來越高，也可能會有越來越多餐廳接納并使用炒菜機器人。

在此形勢下，廚師又該如何應對？

在機器人廚師大賽上，中山市食品行業協會會長陳志雄評價“獨占鰲頭松子魚”這道菜時直言：“從菜品設計、色彩把握到火候控制，都處理得很細致。”顯然，廚師的“用心”在人機對抗中依然有競爭力。

△圖片來源：紅廚網 攝

廚師劉子健也向紅廚網分享了自己的看法。“有時候就是要有摩擦才能有火花，我們學習機器人的標準化出品，機器人也可以把我們廚師的手工作為今后優化的方向。”

在他看來，炒菜機器人的標準化既是優勢，也是劣勢。優勢在于炒、煎、炸這類操作單一的基礎菜品出餐效率高，但在程序設計上不那么靈活，“如果去到酒樓、大酒店，（機器人）只能處理某一個環節，像粵菜的油泡技法就比較難完成，除非機械臂已經達到像人手一樣了。”

交流過程中，紅廚網也獲悉，劉子健的另一個身份是廣州市高新醫藥與食品技工學校烹飪與營養系的負責人。作為老師，他非常鼓勵學生多去與炒菜機器人PK，之后也會找機會引進一些設備到學校，進行融合開發。

面對以炒菜機器人為代表的AI浪潮，他認為這是工具，而不是淘汰與替代的關系。換言之，新一代廚師群體的“含A量”正在上升。“我們會引導學生去應用AI，而不是依賴AI。比如一個菜已經設計好了，再通過AI幫我檢查營養搭配上有沒有不合理，或者口味的沖突。”

以自己的創意菜作品“菌香百花空氣卷”為例，劉子健就是先和AI討論構想的風味，再融合設計和基本功完成菜品。在他看來，炒菜機器人暫時還無法替代廚師的創意。

△劉子健在比賽現場，圖片來源：紅廚網 攝

創意難得，大師更難得。中國飯店協會名廚專業委員會常務副主席、川菜文化全球推廣大使邱克洪也曾向紅廚網表示，“機器人來了，大師更有用了，真正能夠用好機器人的還得靠大師傅。”他呼吁廚師跨界到食品工業領域，在SOP（標準工作流程）上做研發指導和應用指導。

事實上，回看炒菜機器人興起的路徑，其之所以能引起波瀾，不僅是AI對廚師這一古老職業的革新，更真實切中了廚師缺口大的客觀問題。以川菜為例，現在川廚的平均年齡是43歲，“90后”只占到十分之一。（詳細閱讀：《火爆的川菜，孤獨的后廚：誰來接管下一勺？》）

中國飯店協會的調研顯示，78%的餐飲企業在旺季面臨30%以上用工缺口，招聘周期長達15-20天，人力成本激增40%。國家統計局數據也表明，2024年餐飲業員工年均流動率高達65%，新員工培訓成本占招聘總成本40%。預計到2025年，廚師人才缺口將達300萬人。

當骨干漸漸老去，廚師隊伍出現斷代，最焦慮的當屬餐飲老板，這也是一大批餐廳會中意炒菜機器人的主要原因。

從應用到普及，仍有距離

不過，炒菜機器人想要大范圍普及，還有不小的難度。

在一些炒菜機器人廠家的描述里，6萬塊一臺炒菜機，按8年的使用壽命算，一個月成本只要625元。言下之意，買臺炒菜機器人比雇一名廚師劃算多了。但在實際應用中，這筆賬沒這么輕松。

經營產業園團餐的廖老板在帶領廚師團隊多次考察后發現，用炒菜機器人完全替代廚師，不太現實。

首先，現在的后廚房布局還是人工現炒的設計。即便小部分菜品能用炒菜機器人替代，一天要出二三十種菜，但“人工+機器”兩種模式同時運行，動線上是存在沖突的。

其次，炒菜機器人需要門店員工自己調試，沒法買來就用。“這個機器號稱一次能出12斤菜，但是我們餐廳客單價稍微高些，也許出6斤品質是最好的，‘放多少最合適’需要廚師去試。”

△圖片來源：圖蟲創意

不僅要把控投料的量，每道菜的各個步驟也得拆分成“人工+機器”打配合，不能全交給炒菜機器人。

以最簡單的西紅柿炒蛋為例，“如果全都讓機器人來煎，速度太慢了。我們會專門配口鍋在旁邊，一次煎十幾斤雞蛋，再給機器人炒。”在炒菜機的現實應用中，機器人廠商和使用者仍在摸索。

在廖老板現在的餐廳里，炒菜機器人只能替代20%的人工，“只有到35%才是正循環，否則機器的投入和產出不成正比”。據他觀察，身邊的餐飲老板大都持觀望態度。

此外，有餐飲從業者告訴紅廚網，現在炒菜機器人的全國網點還是太少了，這也是阻礙廣泛應用的重要原因。“如果機子壞了能不能在半小時內拉臺一模一樣的過來換，壞的拿去修。現在的咖啡機可以做到這點，炒菜機還做不到。”

結語

在紅廚網看來，炒菜機器人的到來并不會精簡廚師隊伍，而是調整廚師角色，給出新的發展路徑。

畢竟，目前炒菜機器人還不會思考，無法像OpenAI、DeepSeek這類大語言模型，靠“學習能力”去總結規律，擁有“不斷精進的廚藝”。而這段空白，正是AI時代廚師的新機會。

一方面，切菜、切肉、斬排骨等環節被機器替代，廚師從粗加工中解放出來，更有余力投入菜品設計、口味研發等能動性工作；

另一方面，廚師是機器與菜品的黏合劑，幫助炒菜機器人嵌入餐廳的經營系統，這其中更考驗成本管理、運營效率等綜合能力。換句話說，行業未來可能更需要一些全能型廚師。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：春瑩；編輯：景雪